La grandeza de Tlaxcala no se mide por su extensión territorial sino por la diversidad de ingredientes que hay en sus 60 municipios y, sobre todo, por las mujeres que son portadoras del patrimonio y el conocimiento ancestral de la gastronomía, el cual transmiten a través del sabor de cada uno de los platillos que preparan.

Y, precisamente, porque su valioso trabajo va más allá de guisar, mientras estaban en pláticas para definir su participación en el “Primer Encuentro de Cocineras Tlaxcaltecas”, pensaron adoptar un nombre que las representara. Como Tlaxcala es considerado “la tierra del maíz” y ellas las encargadas de cuidar no sólo la tierra, sino también las semillas,  cazuelas,  familia y  cultura; decidieron llamarse a sí mismas: “guardianas de la tierra del maíz”.

Rescate culinario
El encuentro se realizó en el marco de la “Tercera Muestra Gastronómica de la Universidad del Valle de Tlaxcala (UVT)” con el apoyo de la Secretaría de Turismo y Desarrollo Económico local, el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM) y la organización del chef Irad Santacruz, delegado de la Cocina Tlaxcalteca y líder de Slow Food Tlaxcala Malintzi.

Ahí 32 cocineras tradicionales de diferentes municipios de la entidad llevaron alrededor de 64 platos, entre los guisados  de fiesta, postres, aguas, atoles y bebidas que consideran medicinales como el pulque curado de hierbas, canela, piloncillo y chipotle, conocido como chilocle.

Entre las delicias estivo el chilpoposo, un guiso con verduras y charales en salsa de jitomate y chiles guajillo y chipol espesada con masa de maíz nixtamalizado; el texmole, una especie de mole condimentado con chipotle, guajillo, canela y clavo; tlatlapas con nopales, caldo espesado con polvo de frijol tatemado; e indios al balcón, que son nopales con queso manchego, de hebra y panela, entre otros delicias regionales.

También, quesadillas con tortillas hechas a mano rellenas de escamoles, hongos de maguey, huevo de maguey y flor de quiote. Aguas de chilacayote, amaranto, avena con guayaba y de barranca (hecha con cacao espumoso); además los tradicionales chileatoles verde y rojo.

Más de 500 personas pudieron disfrutar de todas las delicias. En representación de Slow Food y del CCGM, la chef Alicia Gironella afirmó que el maíz es el alma de México, por lo tanto es fundamental preservarlo. “Tlaxcala es de los estados que más importancia le han dado este ingrediente maravilloso que nos brinda la naturaleza”.

“Es necesario reforzar todas las acciones que la entidad y las organizaciones tlaxcaltecas han venido haciendo. Esta región es de las más activas en cuanto al compromiso que obtuvimos con la UNESCO de promoción, conservación y rescate de nuestros bienes culturales, por eso nos sentimos muy orgullosos”, aseguró Sol Rubín de la Borbolla, también representante del CCGM.

“Tenemos la oportunidad de conocernos a través de la gastronomía, es una gran puerta. Las cocineras son voceras y portadoras de la cultura de nuestra tierra que hay que llevar con orgullo. Son expositoras de lo que es Tlaxcala”, aseguró  Miguel García Méndez, rector de la UVT.

Lo que hay y lo que falta
El trabajo en  el estado de Tlaxcala, por promover la cocina  no es reciente, pues desde marzo del 2009 se declaró a la cocina tlaxcalteca Patrimonio Cultural del Estado.

“En ese año ya llevábamos en la cuestión del rescate, la promoción y documentación de  su cocina, porque eso es lo que hemos hecho, tomar notas de la cocina tradicional. Lo que nos interesa es empezar con que la gente local conozca el valor de su gastronomía y ellos mismos promuevan hacia afuera”, explicó Irad Santacruz.

Y ha habido grandes avances, pues en 2014 el cacao, preparado como agua de barranca, que es chocolate espumoso, se convirtió en el primer platillo declarado Patrimonio Cultural. Por si fuera poco, hay un acervo de maíces de más de cien colores. “Dependiendo del color del mole es el del maíz. Para el de ladrillo es rojo, el negro se ocupa morado. Documentados hay 98, en la comunidad de San Juan de Ixtenco con Silvia Baltazar y su familia que se dedican a la siembra y cosecha de estos maíces”, agregó el experto.

También hay 25 diferentes tipos de frijol y más de 20 variedades de tunas. Se están haciendo proyectos de turismo gastronómico, como la Ruta del Maguey, y la creación de su propio destilado con variedad zalmiana. Este a cardo del maestro mezcalero Enrique Martínez.

“Aún nos faltan alrededor de 15 municipios, donde ya hemos estado, pero que no pudieron participar en esta ocasión. Y ahora estamos tratando de definir un plato a nuestra entidad, sin embargo tenemos dos culturas Náhuatl y Otomí, y tenemos que buscar un equilibrio. La gente lo tiene que decidir”, concluyó Irad.