ADRIANA DURÁN| El Universal
07:24Jueves 11 de junio de 2015
Es tiempo de hongos, resultado de las lluvias para complacer tus sentidos
Los hongos silvestres son pequeños manjares que surgen de la noche a la mañana. Brotes envueltos de mitos y leyendas en su entorno. Se trata de un alimento de textura fina y delicada, el chef Daniel Ovadía, del restaurante Nudo Negro, te invita a cocinar tan místicos manjares.
“A las brasas, al vapor, fritos u horneados, los hongos son un ingrediente versátil que han dado fama a innumerables platillos para quien gusta comer algo natural o exótico.
En esta temporada lo que más se adquiere para llevar a la cocina son los hongos silvestres como: la setas, shitake, yema, clavito, duraznillo, trufa, señorita o pambazo”, explica Ovadía.
Añade que los hongos que utiliza en su cocina son recolectados en Milpa Alta y en Los Dinamos, en la Delegación Magdalena Contreras.
“En Nudo Negro empleamos varias técnicas e ingredientes de diversas cocinas. Por ejemplo, una de las recetas que les comparto en esta ocasión es un caldo de cuitlacoche con curri, coco y jengibre, es como una sopa tailandesa, realmente el cuitlacoche da una combinación increíble.
“Otro platillo es el dublin de pato, es una especialidad oriental, pero le van muy bien los hongos de México. El comensal sale contento, tal vez sorprendido de que se puedan lograr platos de este tipo, donde los hongos no pierden su sabor, textura y color”, confirma el chef.
Ingrediente de temporada
La temporada de hongos comienza a partir de mayo y termina en agosto o septiembre.
”La especie que más me gusta es el enchiladito, ya que posee buena textura, aroma herbal y matices rojizos, además son deliciosos”, asegura.
Ovadía agrega que otro de sus favoritos es el pambazo, el cual crece en los Dinamos, es enorme con el que elaboran un atole exquisito.
El chef agrega que la seta silvestre es un alimentos noble y versátil, ya que soporta altas temperaturas y no pierde su consistencia.
Tenemos que aprovechar la temporada de hongos que tenemos en México, ya que es un regalo de la tierra y combinarlos con diversos ingredientes para lograr sabores nuevos y sorprendentes”, advierte Ovadia.
Historia y leyenda
Algunos escritos muestran que mucho antes del descubrimiento de América, los olmecas ya conocían el sabor de los hongos y las setas. Se les nombraban nanácatl, voz que deriva de nacatl, que significa carne.
Los antiguos mexicanos, aparte de aprovechar los hongos como alimento, les atribuían poderes religiosos y curativos; sacerdotes y curanderos los utilizaban en ceremonias importante para acercarse a las divinidades.
Una de las famosas leyendas y mitos que existen es el del champiñón más misterioso “shitake”, ya que su nombre indica “elixir de la vida”, se dice entre las culturas indígenas que prolonga la vida y la sexualidad.
Otro mito es de los mexicas, donde una de las deidades era Nanacatzin, “Señor de los Hongos”, uno de los cuatro dioses de Metzitlán, lugar de la luna, pues los hongos que brotan en la noche, eran considerados hijos de la luna.
Cuidados
“Existe gran variedad de hongos, de los cuales se deben de detectar bien las especies comestibles para evitar intoxicaciones. Son muy abundantes en esta época de lluvias. Conviene lavarlos, muy bien quitándoles parte del tallo que se vuelve oscuro en el corte; cuando son muy viejos se les retira todo el tallo”, explica Graciela M. de Flores en su libro Arte Culinario, Bases y Procedimientos.
Añade que los hongos en general requieren de muy poca cocción, la mejor manera de prepararlos es en estofados, ya que contienen mucha agua.
Se pueden combinar hoy en día con una gran variedad de productos, darles un toque especial con alguna especie, sin que éste pierda su sabor y textura, lo más importante es consumirlos en tiempo de lluvias para aprovechar su estado óptimo y buen precio.
El valor nutrimental de los hongos
Rigoberto Gaitán Hernández, doctor del Instituto de Ecología asegura que se conoce poco del gran potencial que poseen los hongos como alimento funcional con propiedades nutricionales y medicinales.
“De acuerdo con la International Society for Mushroom Science de Inglaterra, en el mundo se consumen alrededor de 25 millones de toneladas de hongos de 30 especies diferentes, estas cifras tienden a elevarse por el constante aumento en la población y consumo, así como por el mayor conocimiento de las propiedades alimenticias y medicinales que posee este alimento.
“Los hongos se cultivan desde hace muchos años, el primero fue la oreja de ratón Auricularia sp. (año 600), después el shiitake japonés Lentinula edodes (año 1000), el champiñón Agaricus bisporus (año 1600) y las setas Pleurotus spp. (año 1900). Las culturas orientales, principalmente en China y Japón, han cultivado y consumido los hongos por sus propiedades medicinales, su agradable sabor y valor nutricional.
Beneficios de los hongos
Tienen del 19 al 35% de proteínas aprovechables en peso seco, en comparación con la mayoría de las frutas y hortalizas, que tienen entre el 7.3 al 13.2%. Además, contienen tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), piridoxina (vitamina B6), cobalamina (vitamina B12) y ácido ascórbico (vitamina C), entre otros; además de minerales como el fósforo, hierro y potasio. Tienen bajo contenido en carbohidratos, ideal como dietéticos.
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