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Parrillada ¡muy padre!
El chef Jared Reardon nos dice cómo preparar una gran parrillada . (Foto: JOSÉ LUIS ESCÁPITA )
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El chef Jared Reardon nos dice cómo preparar una gran parrillada . (Foto: JOSÉ LUIS ESCÁPITA )
Para celebrar el día del padre no tiene que haber un horario, se puede comenzar en el almuerzo y terminar en la cena. El chef Jared Reardon nos comparte sus tips para lograr que todo sea un éxito
“Se puede hacer un maratón, se toman las primeras cervezas, se asan los mejillones, ostiones o langostinos y se reparten. Después de 40 minutos, se abre una botella de vino, se prepara el pollo o la longaniza y ese es el segundo tiempo. Este día es así, relajado, sin prisas, para disfrutar toda la tarde con familia o amigos. Además, si todos cooperan no es un gasto para una sola persona”, propone el chef Jared Reardon, de Jaso.
Esta es la primera ocasión que Jared celebra como papá, por eso piensa divertirse, estar cómodo y pasar un buen momento junto a las personas que lo aman. “Es algo muy social y súper sencillo de hacer, es rico y en México cada vez es más común festejar de esta manera, incluso cualquier partido o pelea son también buenos momentos para hacer parrillada”, expresa.
Pasos a seguir
Lo primero que se necesita es un asador. De acuerdo con Alejandro Zárate, parrillero de Central Culinaria, lo más recomendable es que tenga tapa. “Los abiertos como los de estilo argentino no son mis favoritos porque se pierde energía, muchísimo calor y la posibilidad de hacer diferentes tipos de cocciones se reduce. Es mucho más cómodo y práctico cuando los puedes cerrar”.
Para prenderlo existen dos opciones: gas o carbón. “Los dos tienen sus cualidades, puedes usar el que más te guste. El gas es más limpio, lo prendes de inmediato y sin mucho protocolo puedes iniciar la parrillada. El carbón tiene ritual y reto, aunque hay técnicas que simplifican el encendido. Mi recomendación es no usar químicos, nada de ocote, alcohol, ni aceite en servilletas porque contaminan los aromas y sabores, y dejan residuos desagradables de sabor”, agrega Zárate.
De acuerdo con Jared, la elección de gas o carbón depende de lo que vayas a cocinar. “Si quieres algo muy rápido, la opción es el gas porque en cinco minutos está listo. Con carbón te tardas de 30 a 45 minutos, tienes que hacerlo con calma y tener paciencia porque es difícil controlar la temperatura, pero el sabor es mucho mejor. Otra buena opción es la leña”, asegura.
Hay un encendedor de carbón, “es parecido a una pequeña chimenea con asas, tiene una entrada de aire por abajo, es económico, entre 300 y 400 pesos. También puedes usar cubos de parafina que son limpios porque son la forma más pura de una vela y no te deja residuos, no tiene aromas ni sabor. No es lo mismo que una vela, si la pones, sí deja sabor”, añade Alejandro.
Felipe Salcedo, Weber Grill specialist, recomienda “un fuego de tres zonas, esto es que la fuente de calor la colocas de tu lado derecho y del izquierdo para mantener el centro sin carbón. Coloca una charola de aluminio desechable con agua, en medio de las dos fuentes de calor, para recolectar los fluidos que escurran de la carne y regular la temperatura para mantener el interior de tu asador con alto grado de humedad”.
Otro utensilio indispensable, de acuerdo con el experto, son las pinzas. “Por lo menos se deben tener dos, una para cada mano. Y depende de lo que pongas en la parrilla vas a necesitar una espátula, existen de diferentes tipos, delgadas, largas, cortas, anchas, también se dividen por uso para pizza, para hamburguesa o para pescado”, explica el especialista.
Manos al asador
Por supuesto, el siguiente elemento fundamental es la comida. Los cortes son los más recurrentes, Rib eye, Sirloin, New York, Picaña y Vacío, por mencionar algunos. “Si quieres carne delgada evita consumir arrachera porque es una carne de despojo que está tratada químicamente y no conlleva a nada bueno ni en sabor, ni en salud. Si buscas algo delgado está la cecina o los bisteces de sirloin”, puntualiza Zárate.
En el caso de los cortes es necesario el asador con tapa. “Si los cocinas sin tapa la parte de afuera queda muy cocida, pero por dentro está crudo. Si cueces un corte grande es mejor sellarlo, dejar una costra para que no se desjugue, y dejarlo en el fuego. Al cerrar la parrilla, ésta se convierte en un horno, almacena el humo y se impregna en la carne. Sin tapa el calor se va”, explica Jared.
De acuerdo con Felipe Salcedo el asador debe estar entre 150 y 175 grados centígrados aproximadamente; un corte de tres kilos se pone sobre el fuego indirecto y con tapa cerrada, entre una y dos horas. Después, debes dejar reposar la carne 40 por ciento del total del tiempo que estuvo en el asador a temperatura ambiente; es decir, por cada 10 minutos, tienes que dejarlo reposar cuatro, antes de cortarlo.
El gusto de la variedad
Antes era común marinar la carne en cerveza; sin embargo, esa práctica ya no se realiza. Ahora Jared recomienda salsas hechas con diferentes ingredientes. “Depende de los gustos y de la bebida con la que vas a acompañar la carne, pero puedes untar con algo dulce, ácido o salado. Las salsas se pueden hacer con miel de abeja, maple, vinagres, soya, chile chipotle, cilantro, menta, romero y muchos otros ingredientes. Debe quedar espesa como catsup para que se pegue”.
En el caso de las hamburguesas, Alejandro brinda para ese día especial dos recomendaciones “no importa el peso sino el grosor, la carne mínimo debe ser de dos centímetros de ancho. La segunda es que la mezcla debe tener 70 por ciento carne y 30 por ciento grasa, el sirloin ya tiene el porcentaje y existen tiendas de carne donde te preguntan la proporción de grasa que requieres. También puedes usar carnes magras y molerlas con tocino que va a completar”.
Otros sabores
De acuerdo con el titular de Jaso, también se pueden asar verduras, pescado, langostinos, camarones y mariscos. “Las ostiones son deliciosas y en cuanto se abren con el calor hay que comerlas. Los mejillones además absorben un poco del sabor del humo y eso los hace más ricos”, asegura.
“La ventaja del pescado es que requiere menos tiempo de cocción; más calor, menos tiempo. Puedes hacer uno completo, existe un soporte donde lo metes y le puedes dar vueltas sin que se te deshaga.
“Pueden elegir filetes gruesos como los de salmón, atún y bacalao. Para éstos hay una tabla de encino o de nogal especial, que no está tratada químicamente porque es para uso alimentario. Los camarones deben ser grandes y sin cáscara para poderlos manipular”, agrega Zárate.
Los expertos coinciden en que no tiene que ser Día del Padre para hacer una parrillada, pero que sí es una buena idea para celebrar y comer rico, ya que es una fiesta culinaria donde se reúne la familia a convivir y disfrutar.
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