Tostadas de manita de cerdo, pozole, enchiladas placeras en guajillo y tacos dorados con repollo son sólo algunas de las delicias que el chef Fernando Martínez sigue disfrutando, como cuando era niño. En ese entonces, no sabía que esos y otros sabores marcarían su vida y la de sus comensales.

Originario de Uruapan, Michoacán, este joven chef llegó desde niño al Distrito Federal, de la mano de su madre. De ella heredó la pasión por cocinar, además de “la insistencia, la constancia, la perseverancia y el no dejarse caer a pesar de las adversidades”, expresa.

Su incursión en la gastronomía inició hace alrededor de 15 años. “Había tratado de escaparme de esta profesión, quise ser diseñador, trabajar en teatro y ser artesano, lo hice, pero siempre regresaba a la cocina. Un día busqué trabajo y eso surgió. Comencé como ayudante en un restaurante pequeño, después pasé otro y finalmente llegué a Les Moustaches con el chef Rafael Bautista”, comenta el cocinero.

Regreso al origen
En junio de 2014 Martínez fue nombrado Cocinero del Año, uno de los galardones más importantes en el mundo gastronómico. “Fue agotador. Para participar mandé mis platillos un día antes de la fecha límite. Me seleccionaron y luego gané la semifinal, hasta entonces sentí que había chance de ganar. La final fue muy ruda en los tiempos, el postre no quedó como quería, pero nos ayudó la parte de las texturas. Uno no sabe que le tiene deparada la vida”, explica.

Después de la contienda se dio cuenta que todo comienza con un “¿por qué no?”. Y es que se abrieron puertas, le ofrecieron varios proyectos, pero se decidió por la cocina del restaurante Yuban. “Es gastronomía oaxaqueña de la región que lleva el mismo nombre del lugar. Vine a comer dos veces, me gustó mucho el concepto y me enamoré de la decoración, de la cocina casera y del trabajo que se tenía que hacer”, añade.

De manera paralela prepara el concepto de su nuevo restaurante. “Nunca he sido amante del volumen, más bien de lugares pequeños con comida buena y buen servicio. Así que será para pocas personas, con calidad y comida de Michoacán, la zona mazahua, purépecha y otomí, platos origen”, asegura.

Para él, ser cocinero es “una extensión de tu personalidad, lo que tú montas en un plato tiene que ver contigo, con tu recorrido en la vida, es un reflejo de tu memoria; cada cocinero apela a su memoria. Además se puede decir que en la cocina, lo más fácil es lo más difícil porque lo que todo mundo conoce o ejecuta, lo tienes que hacer perfecto”, afirma.

Él busca esa perfección, pero también reconoce que gran parte del trabajo está sustentado por el equipo, por eso recluta personas que expresen su pasión a través de la comida y que sean afines a sus proyectos. “La buena energía se proyecta y hay que dar un buen servicio porque nos debemos al comensal, es nuestra base de subsistencia”, concluye.