Perú, en compañía de Gastón Acurio
Gastón Acurio, con 47 años y 46 restaurantes en 12 ciudades del mundo. En la lista está su cebichería La Mar, la número 15 de la lista de los 50 mejores Restaurantes de Latinoamérica 2014. (Foto: Archivo El Universal )
LIMA. -
Frente a nosotros podría estar
el próximo presidente de Perú. Él ha
utilizado la gastronomía como herramienta para darle prestigio a su país y
hacer sentir a sus compatriotas orgullosos de esa riqueza. De hecho, Perú fue
premiado por tercera ocasión como el Mejor Destino Gastronómico del Mundo, en
el World Travel Awards 2014.
"Había que romper con esa larga etapa que
nos decía ‘eres tercermundista, eres colonia, imita a los otros, trae lo
foráneo, lo tuyo no tiene valor'", dice Gastón Acurio, el cocinero, porque chef es ‘huachafería' (una cursilería).
Los peruanos lo idolatran por su lucha
sobre la integración social y la defensa de los sectores olvidados, como la
agricultura. Lo quieren de presidente, pero él responde: "Desde la cocina he
podido hacer más política, que estar sentado hablando tonterías".
Gastón Acurio, con 47 años y 46
restaurantes en 12 ciudades del mundo, está de visita en su cebichería La Mar, una de las 20 mil que existen en Lima y la número 15 de la lista de los 50
mejores Restaurantes de Latinoamérica 2014, publicado por la revista británica
Restaurant.
"Muchos piensan, dice Acurio, que el limón
es el que cocina el pescado, pero en realidad sólo transforma su textura y por
ende no mata las bacterias. Entonces, la gente cuando lo comía de noche iba
directo al hospital".
Entre una barra de pescados frescos, mesas
de madera, sillas forradas con tiras plastificadas en color turquesa y esa chicha peruana (cumbia) sabrosona, se
arma una verdadera fiesta culinaria que no exige código de vestimenta, pero sí
un amor por el mar, la naturaleza y la amistad.
A la mesa llega un cebiche tradicional, que
"debe ser picante y acidito", según el cocinero de rizos despeinados. Para lograrlo hay dos ingredientes secretos,
la leche de tigre (con jugo de pescado, limón y más condimentos) y el ají, un
vegetal picante, pilar de la cocina peruana.
Foto: Viridiana Ramírez
Después viene un ‘tiradito Gastón',
presentado en láminas muy finas, a diferencia del cebiche que se parte en
cubitos. Algo que no falta en cualquier restaurante limeño es un pisco, la
bebida nacional con denominación de origen hecha con de uva, para saborear con
los platillos,
En una pizarra se anotan los pescados y
mariscos que probamos, su lugar de origen y el nombre del pescador.
Chichas y chocolates
Acurio se despide y nosotros seguimos
nuestro rumbo. En Miraflores, desde la Avenida Mariscal La Mar caminamos hasta
el Parque del Amor, sobre el Malecón Cisneros.
En el Pacífico fluye la corriente fría de Humboldt, la responsable de esas nubes
cargadasímas, aunque sólo dejan caer
unas cuantas gotas que suman 10 centímetros
de lluvia al año.
Observo el mar, junto a la escultura
dedicada al amor, El Beso, del artista peruano Víctor Delfín. Él mismo posó
para inmortalizar a un par de enamorados prendiéndose en un beso infinito.
Foto: Cortesía Tanta
Larcomar es un centro comercial al aire
libre donde Acurio abrió una de sus nueve marcas: Tanta. Es de cocina tradicional limeña, los platos
que madres y abuelas preparan diariamente, como el arroz frito y el agua de
chicha morada, a base de maíz morado con frutas picadas.
Aquí se sirven "los huevos de don Mario al
jugo", en honor a Mario Vargas Llosa
por haber inventado él mismo el manjar (pan con salsa de lomito saltado) en una
visita a Tanta.
Pero nosotros venimos por un postre: las
trufas creadas por la esposa de Gastón Acurio, la alemana Astrid. Las hay de
quinoa, pisco y lúcuma, una fruta
andina tan codiciada como el caviar.
Suspiros y anticuchos
A la mañana siguiente vamos de compras al
Centro Artesanal de Miraflores. En la
Avenida Petit Thouars hay centenares de tiendas artesanales donde se consigue
plata y chullos, los tradicionales gorros peruanos, tejidos con alpaca.
Muy cerca nos queda Barranco, el barrio
bohemio en el que Gastón montó su casa-laboratorio. Aquí explora, investiga,
fantasea y discute proyectos con sus
colaboradores.
Ya no inventa platillos porque desde el año
pasado se jubiló de los fogones.
En nuestro encuentro en La Mar, el cocinero
nos sugirió cruzar el Puente de los Suspiros de Barranco, siguiendo un ritual: contener la respiración y soltarla
hasta llegar al otro extremo para que nuestros deseos se cumplan.
Muy cerca está el museo de Mario Testino,
el fotógrafo que ha retratado a Madonna, Kate Moss, Brad Pitt y Lady Di.
Foto: Cortesía Madam Tusan
Para el almuerzo la decisión es difícil:
Madam Tusan o Panchita. El primero es una chifa, local de comida
típica, mezcla de cocina china y peruana. El segundo es una anticuchería: el
sabor callejero de brochetas de corazón de res, que hay en las esquinas, reinventadas por Acurio.
Elegimos Panchita. Su ambiente es para ir
en "bola", con mesas grandes, un laberinto de tuberías en el techo y una pared repleta de figuras de Ekeko, el
indígena andino con joroba, al que se le reza para obtener abundancia y
pasión.
Foto: Cortesía Panchita
Bocados mágicos
El final de esta ruta es Astrid & Gastón, el segundo mejor
restaurante de Latinoamérica y el 18 del mundo según la guía de S. Pellegrino
2014.
Foto: Astrid & Gastón
En esta casona del siglo XVIII está "lo que
nadie ha hecho, nadie ha mirado y nadie ha probado", dice el cocinero. La
propiedad de fachada blanca es Patrimonio Cultural de Perú. Está
acondicionada para un huerto, un taller
de cocina molecular, una taberna llamada La Barra y El Cielo, el restaurante
para comidas de negocios.
Más que una cena es una obra de teatro comestible. Los camareros inician la velada
contando un cuento, mismo que escribió Gastón Acurio, Memorias de mi tierra. Y
como dice, "la memoria es el ingrediente más poderoso de la cocina que puede
llevarnos a una catarata de emociones".
Se
sugiere guardar celulares e ir al sanitario con anticipación o notificar al camarero, en el momento, para
que se detenga la preparación en la cocina, ya que dejar los platillos
esperando en la mesa alteraría su sabor o textura.
Helados diminutos de chocolate, agua de
níspero atrapada en un cubo de hielo, galletas de langosta, merengues de
aceituna y cebiche de manzana son delicias que activan la memoria y la nostalgia por sabores que tratan de rescatar.
La vajilla, elaborada para este menú, sólo
tiene de vigencia tres a cinco meses.
Diego Muñoz, el cocinero que ahora
dirige Astrid & Gastón pasó medio
año buscando en todo Perú a los artesanos de esos platos.
Esta experiencia, en uno de los mejores restaurantes del mundo, es de tres horas y
media. Bien vale la pena hacer reservación y esperar cerca de dos meses para vivirla.
Ubícalos
1. Cebichería La Mar. Av Mariscal La Mar
770, Miraflores.
Web: www.tantaperu.com
Web: www.madamtusan.pe
5. Astrid & Gastón Casa Moreyra. Av Paz
Soldan 290, San Isidro. Menú degustación de 30 platillos con maridaje de siete
vinos: 380 dólares por persona.
Propinas
En ningún restaurante se cobra porcentajes
por servicio. Las propinas son voluntarias.
Dónde dormir
En Airbnb encontrarás renta de
departamentos en los barrios Miraflores y Barranco, desde mil pesos la noche.
Web: www.airbnb.mx
Si quieres darte un lujo, entonces te
recomendamos el hotel Belmond Miraflores. Habitaciones desde 315 dólares la noche,
desayuno incluido. Algunas suites están equipadas con jacuzzi y sauna. El hotel
cuenta con spa, restaurante y piscina.
Web: www.belmond.com
Moneda
Nuevo sol peruano. También aceptan dólares.
Tres soles equivalen a un dólar.
Nuevo Mundo México ofrece tours
gastronómicos de ocho días por Lima y Cusco. Incluye visita a Machu Picchu.
Costos y reservaciones:
Quién te lleva
LAN. Vuelo redondo México - Lima, desde 609
dólares, incluye impuestos. Tiempo estimado de vuelo: cinco horas y media.
Alimentos y bebidas gratuitas a bordo.
Web:
www.lan.com