El mayor de tres hermanos, David Hernández, con ganas de trabajar y aprender, obtuvo su primer empleo a los 15 años como mesero de banquetes y, después, como lava losas. No obstante, siempre supo que su verdadera pasión estaba frente a los fogones.

El chef Vicente Echegaray fue su primer gran maestro y amigo. Con él conoció la nouvelle cuisine y concursó como su “escudero” (como él lo llamaba) en Parade Des Chefs 1995. “Antes de empezar el certamen me agradeció la ayuda y dijo que estaba en deuda conmigo. Son palabras que no se olvidan y que yo también le digo a mi equipo”, asegura David.

Su siguiente guía fue el afamado chef francés Olivier Lombard, en el Club de Industriales. “Me enseñó lo más importante: cocinar, dar todo de mí y mantener los pies en la tierra. También maestro y amigo, una buena persona. En el trabajo era rudo y exigente, pero siempre nos transmitió todo su conocimiento, y formó la primera generación de chefs mexicanos en escuela francesa: Azari Cuenca, Roberto Hernández, Alexandra Rendón y ahí estaba yo, con apenas 18 años”.

Bajo la tutela de Olivier, David participó en Bocuse d'Or como ayudante de la chef Isabella Dorantes, en 1996, juntos obtuvieron el primer lugar nacional; dos años después hizo lo mismo con el chef Gerardo Rivera con quien además llegó al noveno sitio en Francia (el mejor resultado que ha logrado el país en dicho concurso). En 2005 participó, pero como líder del equipo y ganó los primeros lugares en México y Latinoamérica.

“La cocina francesa marcó mi vida, me gustó, me enamoré y me ha permitido viajar, aunque tuve que convertirme en autodidacta del idioma. Después de cuatro años con Olivier, me fui como subchef de Guy Santoro cuando hizo la apertura del restaurante Au Pied de Cochón; más tarde volví con Lombard, me quedé ocho años a seguir aprendiendo”, expresa Hernández.

Escuela francesa, corazón mexicano

Su experiencia le permitió pasar por restaurantes de diferentes estilos, tener su propio proyecto, conocer el otro lado de la moneda, es decir, la parte administrativa y empezar la docencia en el Claustro de Sor Juana. Actualmente es chef corporativo de los restaurantes Bistro BEC, Loggia, Comesal y La Única, además tiene su propia empresa de banquetes y funge como secretario del Vatel Club de México.

“Mi máxima satisfacción ha sido conocer aromas, sabores, materia prima, lugares y personas. Aunque hoy en día nada me da más alegría que enseñar a mis tres hijos a cocinar, a despertar sus sentidos, a educar su paladar y su olfato”, explica el también miembro de la Académie Culinaire de France, desde 2002.

“Me considero chef de cocina clásica francesa, pero también me especializo en comida mexicana”, agrega.

Recientemente asistió al Food & Wine de Miami, donde mostró algunos de los platillos más tradicionales de las gastronomía mexicana. Por eso, enfatiza que lo más importante es el equipo que lo acompaña porque “si no tienes cocineros con una gran pasión, se nota en el plato. Elijo a los que no ponen condiciones porque la cocina es un trabajo de tiempo”, putualiza el chef