El chef Joan Roca, del Celler de Can Roca, elegido mejor restaurante del mundo por la revista Restaurant, afirmó hoy que el país en cuya cocina se perdería es México.

"Si me preguntarán en qué cocina del mundo me perdería, sin duda es en la de México" , aseguró.

Roca participó este lunes como parte del jurado del Concurso organizado por la Escuela Internacional de Cocina y el Ayuntamiento de Valladolid, que elegirá la mejor tapa de entre los nueve chefs del Programa de Formación en Gastronomía Española de ICEX, instancia gubernamental para promover las exportaciones de empresas del país.

A pregunta, en Valladolid, noroeste español, Roca, señaló que la cocina mexicana es una gran conocida, "pero al mismo tiempo es la gran desconocida" .

"Muchas veces uno se queda con una idea muy simple de esa cocina que está por ahí, que parece dar una idea muy simplificada pero que es muy compleja y rica, por lo tanto yo digo que es una de las grandes cocinas del mundo" , dijo.

Roca, cuyo restaurante tiene tres estrellas Michelin, fue cuestionado sobre el éxito que tiene la cocina peruana en el mundo, atribuido en algunas ocasiones a la promoción que hace el chef de ese país, Gastón Acurio.

"Perú tiene a Gastón Acurio, pero México tiene a muchos, a Enrique Olvera, a Monica Patiño, a Carmen "Titita" Ramírez, en fin, a muchos, y no me atrevo a decir qué cocina está por encima de otras porque ni creo que sea cierto que una esté por encima de la otra, simplemente creo que son cocinas con proyección, es evidente", dijo.

Son además, abundó, cocinas con gran riqueza, con diversidad de técnicas, de conceptos, que las convierten en las grandes cocinas del mundo.

Agregó que "la cocina mexicana está en un lugar en el que no están muchas" .

Roca, acompañado de Oriol Castro, considerado la mano derecha de Ferrán Adriá, se reunieron con estudiantes de la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid, a quienes transmitieron sus experiencias y su amor por la cocina.

El chef fue cuestionado sobre si es más importante la tradición o la innovación, y anotó que "nosotros en nuestra casa, en el Celler de Can Roca, lo que buscamos desde hace muchos años es el equilibrio entre tradición e innovación" .

"Buscamos el equilibrio entre mantener las raíces y preservar la memoria gustativa y buscar nuevas formas de cocinar, nuevas técnicas, nuevas maneras de presentarlo, nuevas maneras de contarlo, pero preservando esa identidad y ese sabor" , añadió.

Consideró que lo ideal es el equilibrio entre los dos polos, "pero es lo más difícil, encontrar el equilibrio es lo más difícil como todo en la vida" .

Tanto Roca como Oriol Castro, chef de la Fundación El Bullo, fueron parte del jurado que probó las tapas de nueve chefs internacionales que participaron en el V Concurso Internacional de Tapas de Valladolid este lunes.

El resultado será dado a este martes y los jóvenes chefs internacionales son: Zhou Mengxin (China) , Arnold Marcelo López Estupiñan (Colombia) , Crystal Williams (Atlanta, EUA) , Geneva Melby (Seattle, EUA) y María Sierra (Honduras) .

Asimismo, Alischa Horsten (Países Bajos) , Rajesh Kumar (India) , Julie-Anne Finan (Irlanda) y Rafal Wojtasik (Polonia) .

Ambos recorrieron los stands que se colocaron en la Cúpula del Milenio y Castro abrió de manera especial una botella Gran Reserva de la bodega Dehesa de los Canónigos, con inversiones en México, de la que ésta hace una producción limitada a cinco mil botellas numeradas.

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