Para subrayar la importancia de conservar ingredientes locales como el maíz criollo, el frijol y los quelites, alimentos base de la comida mexicana, especialistas participarán por segunda vez en las "Jornadas de Reflexión: Los ingredientes como patrimonio cultural" .

El Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) informó que el encuentro se celebrará en la Escuela de Gastronomía Mexicana (Esgamex) , uno de los organizadores junto con la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH) .

Distintas cocinas presentes en el territorio nacional tienen como base los ingredientes de producción local, ligados al ciclo agrícola y a los conocimientos que posee la gente nativa, aseguró Laura Corona de la Peña, responsable del proyecto Comida y Cultura de México, de la Dirección de Etnología y Antropología Social (DEAS) del INAH.

Indicó que se llevarán a cabo dos mesas de discusión: "Ingredientes, biodiversidad y patrimonio" , en la que participarán especialistas como Rosa Garza Marcue y Laura Corona, y "Experiencias de los productores" , en la que intervendrá Catharine Good Eshelman, acompañada de productores de ingredientes tradicionales.

Las jornadas contarán con la degustación de platillos preparados con ingredientes de la temporada por el jefe de cocina de la Esgamex, Yuri de Gortari, quien explicará las técnicas de elaboración.

Como parte del encuentro, Elena Álvarez Bulla, del Instituto de Ecología de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) , impartirá una conferencia magistral en la que abordará los temas del maíz y los transgénicos.

Estas jornadas de reflexión, organizadas por las antropólogas Laura Corona Peña y Catharine Good, entre otras personalidades, son una continuación de la primera edición titulada "Cómo y con qué fines difundir la cocina tradicional en México" , realizada el año pasado.

Sobre la modificación de los ingredientes, Corona Peña señaló que en los últimos años, los supermercados se han plagado de chiles de origen chino, lo que ha afectado a los platillos tradicionales, además de cambiar el gusto y la cultura gastronómica, un caso parecido sucede con el maíz.

La especialista explicó que en México los campesinos siembran de acuerdo al tipo de tierra, por lo que la introducción del maíz transgénico está ocasionando confusión para saber qué tipo de semilla se puede sembrar en determinado suelo.

El INAH refirió que los transgénicos dependen en gran medida de fertilizantes y plaguicidas para desarrollarse, y estos tóxicos al ser absorbidos por la tierra, afectan el maíz originario, además de eliminar a los quelites y algunos insectos de consumo humano.

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