Comparadas con las tortillas hechas con base en maíz nixtamalizado (masa), las elaboradas con harina de maíz ofrecen mayores valores nutrimentales, afirman expertos en nutrición.

El nutriólogo deportivo, Raúl Díaz Córdova Dueñas, explicó que en México existen dos formas de elaborar tortillas: con maíz nixtamalizado y con harinas de maíz; cada una con distintas características y diferencias significativas en su aporte nutrimental.

El también egresado de la Licenciatura en Educación Física de la Escuela Superior de Educación Física (ESEF) detalló que mientras el maíz nixtamalizado tiende a perder valores nutrimentales en su proceso de cocción artesanal con agua y cal; las tortillas hechas a base de harina de maíz, están adicionadas con distintas vitaminas como B1, B2, niacina.

También con un mayor porcentaje de ácido fólico y minerales como hierro y zinc; además de los nutrientes como el calcio, fibra y carbohidratos propios del alimento.

En un comunicado, indicó que de forma general “la tortilla ofrece un importante valor nutricional al ser baja en grasas totales y grasas saturadas, libre de colesterol, libre de azúcar, baja en sodio y con un alto contenido de calcio, magnesio, potasio, fósforo y fibra, pero al estar hechas con harina de maíz, que está adicionada con vitaminas y minerales, no sólo se fortifica el alimento, sino que los beneficios para el cuerpo humano son mayores”.

En el mismo sentido, Araceli Martínez Coronado, experta certificada del Colegio Mexicano de Nutriólogos y responsable del área de nutrición de la Universidad La Salle, agregó que “sobre todo las vitaminas B, son un aporte que muy importante que hace la industria a la fortificación de los valores nutrimentales de la tortilla, ya que este grupo de vitamínicos son esenciales para el buen funcionamiento del Sistema Nervioso Central”.

La experta en Nutrición y Dietética de la Universidad de Montemorelos, en Nuevo León, refirió que las proteínas contenidas en las tortillas ayudan además a la formación de músculo, mientras que los hidratos de carbono dan energía al cuerpo humano y favorecen el fortalecimiento del sistema inmunológico del ser humano.

“Una de las principales ventajas de las tortillas hechas con harina de maíz, es que están adicionadas con distintas vitaminas y minerales, pero además tienen la ventaja de utilizar materias primas más higiénicas, ya que al ser tratarse de un producto industrializado requiere de estricta supervisión sanitaria por parte de las autoridades”.

Estas condiciones de calidad no están garantizadas en las tortillas hechas a base de maíz nixtamalizado, toda vez que éste procedimiento es de carácter artesanal y difícilmente habría una supervisión en cuanto a la higiene en el manejo y cocción del cereal.

Refirió que el proceso de nixtamalización o cocimiento térmico alcalino del maíz, es una práctica ancestral que data desde antes de la conquista española; por lo que es necesario evaluar el uso de los avances tecnológicos en la elaboración de tortillas, con la finalidad de que los consumidores accedan a un producto de mayor calidad y con más valores nutrimentales.

Lo anterior, debido a que, a pesar de ser más ricas en nutrientes sólo el 35 por ciento de las tortillas están elaboradas con harinas de maíz; el resto se hacen con maíz nixtamalizado.

Al respecto, Díaz Cordova Dueñas recordó que la tortilla en México sigue siendo elaborada principalmente con masa de maíz nixtamalizado al representar 65%, frente a 35% de la harina de maíz que está fragmentada de la siguiente manera: 25% por Maseca; 8%por Minsa, 1% por Harimasa, 0.50% por Cargill, 0.40% Macsa y 0.20% por Blancas.

Destacó que el mercado de harina de maíz en México lo encabeza Maseca -elaborada por la compañía GIMSA, una de las principales subsidiarias de Gruma que dirige el empresario Juan González Moreno- la cual elabora su producto con maíz blanco de alta calidad proveniente principalmente de las cosechas de Jalisco y Sinaloa, los dos estados con mayor producción de este cereal en México.

crs