PARA 4 PORCIONES

Pan campesino:
200 gramos de harina de trigo
200 gramos de harina integral
10 gramos de sal fina
75 gramos de mantequilla
45 gramos de azúcar
45 mililitros de aceite de maíz
25 gramos de levadura seca
200 mililitros de agua
Fondue de cuitlacoche:
800 gramos de cuitlacoche fresco
65 gramos de cebolla finamente picada
1 diente de ajo finamente picado
10 gramos de chile guajillo en rodajas
65 mililitros de vino blanco
2 hojas de epazote
250 gramos de queso manchego rallado
180 gramos de queso de cabra troceado
50 mililitros de aceite de maíz

PREPARACIÓN 2 HORAS

Pan campesino: Incorporar todos los ingredientes, amasar hasta obtener una masa homogénea y elástica. Separar en 4 porciones de 200 gramos cada una. Dejar reposar por 30 minutos. De cada una tomar 10 gramos de la masa y formar una máscara danzante, pegando con agua. Dejar fermentar por 30 minutos. Hornear a 200 grados centígrados por 6 minutos y bajar a 180 grados por 8 minutos.

Fondue de cuitlacoche: Calentar aceite en una olla mediana y sofreír la cebolla por 5 minutos. Agregar el ajo y saltear por 1 minuto. Añadir el huitlacoche y sofreír por 15 minutos. Incorporar el chile, el vino y el epazote. Cocer por 10 minutos, poner los quesos y moler en el procesador.

Montaje: Cortar en circulo de 10 centímetros de diámetro en el domo del pan. Recortar la máscara de los danzantes del círculo recortado, poner la máscara dentro del pan y calentar en el horno a 190 grados centígrados por 3 minutos. Retirar del horno, retirar la máscara. Servir el huitlacoche dentro, coronar la máscara, servir en plato.
Cascada de chocolate