Los ejotes, jitomates, piñas, sandías, higos, fresas y cerezas, entre otros muchos productos, que están en su mayor apogeo, es lo que encuentra Maycoll Calderón, chef del restaurante J&G Grill, durante su recorrido por la Central de Abastos de la ciudad de México. Como lo hace cada miércoles, él acude para ver y sentir cada ingrediente, pero sobre todo, para hablar con quienes se encargan de producirlos o distribuirlos en la metrópoli.

No obstante, su  trabajo comienza varias semanas antes. “Lo bueno es que ya llevo dos años en México y más o menos sé lo que hay. En este caso, el verano es fresco y frutal, y este país es maravilloso porque si ya pensé en un menú y aquí está lloviendo, en el resto de la nación hace calor, así que puedo conseguir los ingredientes en los que ya había pensado”, explica el cocinero de origen venezolano.

“Hablar con las personas que producen estos productos es esencial porque ellas me van informando más o menos cómo van las temporadas y qué alimentos habrá. Otro ingrediente es la creatividad, yo me obligo a construir algo todos los días, me encanta la fotografía, la arquitectura, la pintura, soy muy visual; así, cuando voy al mercado, las ideas se complementan con lo que veo y siento ahí”, añade.

Después de ir a comprar y a experimentar con sus sentidos, el chef revisa su jardín, ahí escoge algunas hierbas aromáticas, como menta o tomillo, y cierra la idea.

El objetivo es aprovechar lo que hay y jugar con los ingredientes para cocinar platillos que sorprendan, que ofrezcan una explosión de sabor en cada bocado, siempre teniendo en mente el balance, los sabores y un diseño que también enamore a la vista; así describe su trabajo.

RECORRIDO POR EL MUNDO

Debido a su trabajo y talento, Maycoll ha tenido la oportunidad de vivir en varios países, de cada uno recuerda los sabores del verano. Por ejemplo, de Puerto Rico los chiles. “No son iguales que aquí porque para nosotros son picantes especialmente en esta época porque hace mucho sol y los componentes se concentran. Allá es al contrario, el picor baja y se conforma algo dulce, como el conocido ají que es igual a un habanero”, explica.

“En Nueva York las flores, todo lo que sean hierbas frescas, son muy gustadas por allá. En Europa, durante esta temporada, todo se basa en el vino porque ya pronto llegamos a la vendimia, es jugar con cosas a base de vinos o de vinagres. Específicamente en España se come el pescado bonito y se hacen conservas de atún, además se matan los cerdos y comienzan a hacer jamones. Y en Colombia la variedad de papas es impresionante”, asevera.

 Para él, es importante adaptarse a los sabores que hay en cada país y a los gustos de sus habitantes. En el caso de México, asegura, “todavía tienen un paladar muy tradicional, les encanta lo cremoso, lo mantequilloso, jugoso y lo carnívoro, pero mi trabajo es adaptarme y también enseñarles a que se aventuren a probar cosas distintas y deliciosas”.

Por lo tanto, cada temporada es una nueva oportunidad para probar la creatividad de Maycoll. Recientemente comenzó el menú con los sabores, colores y texturas del verano; sin duda, una experiencia que no se pueden perder los amantes de la buena cocina.

SABOR FUERA DE CONTROL

El verano se caracteriza por ser cálido, por eso se antojan alimentos frescos y ligeros, como frutas, verduras y pescado. Por eso, el primer paso de Maycoll es elegir los productos, luego recurre a las preparaciones tradicionales y finalmente realiza ciertas combinaciones para lograr propuestas que parecen sencillas, pero que detrás tienen un trabajo muy bien pensado.

Para comenzar, el chef recomienda un gazpacho de sandía preparado con pimiento rojo, pepino, jitomate, sal, pimienta y un poco de vinagre de vino tinto. “Este platillo es refrescante y sabroso, y lo puedes acompañar muy bien con una copita de vino blanco”, afirma el también director del J&G Grill.

Enseguida una pizza de higos con queso de cabra, tomillo, prosciutto de parma, sal, pimienta y aceite de oliva. “El higo contrasta con el jamón; no uso el ibérico ni serrano porque tienen un punto de salazón muy alto, mientras que el prosciutto tiene un toque más dulzón. Entonces es un balance y un contraste, el queso de cabra da cremosidad y el tomillo el toque de la tierra”, explica.
El siguiente plato puede ser bacalao, agrega, “yo lo hago con caldo de jitomate, lo mezclo con piña al grill, además de ajo, ejotes, echalotes y un poco de tamarindo; como estamos en México, lo podemos acompañar con un aceite de cilantro que tiene un poco de chile de árbol seco”.

Por último, el postre es de cerezas con helado de pistache, espuma de almendra y pistaches caramelizados. “Es una explosión de sabor, quiero que la cereza sea la protagonista y que los demás ingredientes sean acompañantes, que no la neutralicen, sino que la hagan lucir. También hay un helado de crema ácida, semilla de amapola, merengues y fresas marinadas en su jugo con menta o un volteado de melocotón con helado de albahaca”, puntualiza.

En bebidas, además del maridaje con vino, la opción son los cocteles insignia del restaurante, como el Ginger Margarita, hecho con jengibre, azúcar, limón, tequila reposado, licor de naranja y sal de jengibre. También está otro a base de una cerveza ámbar con ginebra y un toque de limón.