PARA 6 PORCIONES

1 cabeza de cerdo
Sal, cantidad necesaria
1 kilogramo de espinazo de cerdo
250 gramos de alitas de pollo
250 gramos de huesos de res
1 cebolla
5 dientes de ajo
250 gramos de chile guajillo
150 gramos de chile pasilla
50 gramos de chile de árbol
Orégano, cantidad necesaria
2 kilogramos de maíz cacahuacintle

PREPARACIÓN 4 HORAS

Cocer la cabeza de cerdo en agua con sal durante dos horas, a fuego bajo. Cuando esté listo, dejar enfriar y cortar en cubos. En el caldo de cabeza cocer espinazo alrededor de una hora; una vez lista desmenuzarla. Reservar. Hacer caldo con alitas de pollo y huesos de la res sólo con sal. Juntar caldos, hervir y reducir una tercera parte, agregar un trozo de cebolla y un diente de ajo.

Limpiar, tostar e hidratar los tres chiles. Licuar con el resto de cebolla, ajo, sal y orégano. Vaciar esta salsa en el caldo y dejar concentrar el sabor de los chiles. Rectificar la sazón. Agregar carne y maíz (previamente cocido). Servir caliente.