PARA 4 PORCIONES

800 gramos de pescado
Pesto,  cantidad necesaria
Salsa lichi,  cantidad necesaria
Arroz con huitlacoche,
 cantidad necesaria
Queso parmesano  en teja, cantidad necesaria
Para pesto 
4 tazas  de hojas de albahaca
1 taza  de cacahuate
1 taza  de queso parmesano
1 taza  de aceite de olivo
Para salsa de lichi
2 litros  de pulpa del lichi natural
1/2 taza  de cebolla
3 cucharadas  de aceite de olivo
1 cucharadita  de ajo picado
Sal, cantidad  necesaria
Pimienta,  cantidad necesaria
Para ahumado
1/3 de taza  de arroz
1/3 de taza  de azúcar moscabado
3 gramos de té negro
1 Raja de  canela de 10 centímetros

Para arroz con cuitlacoche
1 molienda  de cuitlacoche
1/4 de pieza  de cebolla
1 diente  de ajo
Epazote,  cantidad necesaria
1 taza  de arroz blanco
2 tazas  de agua
1 cucharadita  de sal
1 cucharada  de aceite vegetal

PREPARACIÓN 60 MINUTOS

Lavar perfectamente el pescado y cortar en pedazos de 200 gramos. Condimentar pescado, con sal, pimienta y limón. Barnizar con pesto. Reservar.
 
Para pesto Picar finamente albahaca, cacahuate y queso. Añadir lentamente aceite
y mezclar. Reservar.

Para salsa de lichi Calentar pulpa de lichi sin dejar que hierva, licuar y reservar. Saltear cebolla en el aceite, agregar ajo. Condimentar con sal y pimienta. Moler y agregar a la pulpa de lichi.

Para arroz con cuitlacoche Guisar cuitlacoche con cebolla, ajo y abundante epazote, todo picado finamente. Reservar. Poner en una olla arroz, agua, sal y aceite. Revolver un poco y dejar 5 minutos o hasta que se seque el agua. Agregar cuitlacoche, dejar a fuego bajo y tapar. Dejar otros 15 minutos, apagar y dejar enfriar.

Para teja de queso parmesano Rayar queso parmesano. Derretir en una sartén hasta que suelte toda la grasa y se dore. Voltear para que quede dorado por los dos lados. Hacer en forma de teja y moldear una curva.

Para ahumar En una sartén con tapa colocar una hoja de papel aluminio y agregar arroz, azúcar, té y canela. Sobre esto poner la vaporera donde se pondrá el pescado ya condimentado y barnizado de pesto. Tapar y poner a fuego muy alto durante 10 minutos. Genera un humo muy intenso y caliente, que es lo que cuece el pescado.

Para montaje Poner a hervir la colifor con sal y un poco de pan para absorber olores. Colar,  moler y perfumar con azafrán. Reservar. El último paso es ahumar el pescado. Colocar en un plato arroz con cuitlacoche con un molde. Poner una base de coliflor molida y pesto. Encima colocar pescado ahumado, barnizar con salsa de lichi y agregar queso parmesano.