De acuerdo con la historia, el 12 de octubre de 1492, Cristóbal Colón pisó por primera vez el Nuevo Mundo, una nueva tierra habitada por imperios indígenas que no sólo tenían organización política, militar y económica, sino que también habían desarrollado impresionantes conocimientos matemáticos y astrológicos superiores, contaban con ciudades deslumbrantes por su urbanismo y disfrutaban de una riqueza gastronómica incomparable.

La fecha, en la que actualmente se conmemora el Día de la Raza marca el inicio del sincretismo cultural entre indígenas y españoles, el mestizaje y también el surgimiento de los mexicanos como una nueva estirpe. “Esa mezcla genética de las dos sangres va teniendo a la par una combinación de culturas. Aunque los españoles sólo venían a hacer fortuna, aún en esos casos siempre el viajero trae a la espalda un bagaje cultural que aporta”, explica el historiador José N. Iturriaga.

“Nuestra cocina lo que refleja es esa combinación de dos grandes raíces, la indígena y la española. Por ejemplo, a casi cuatro años de que la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura ( UNESCO) declaró a la culinaria tradicional mexicana Patrimonio Cultural de la Humanidad, no fue a la cocina prehispánica, ni a la indígena, sino a la mexicana, que es fundamentalmente una cocina mestiza”, agrega el vicepresidente del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM).

Intercambio de fogones

Además de los ingredientes de la milpa (maíz, frijol, chile y calabaza), entre los grandes regalos con los que México contribuyó a la alimentación mundial, está el xictlitomatl o jitomate, el cacahuatl o cacao, el ahuacatl o aguacate y el xuehxolotl o guajolote. “Qué sería de la cocina italiana sin el pomodoro o de las fiestas de fin de año sin el pavo. La gallina fue aportación de los españoles, por eso al guajolote le llamaban gallina de indias, para diferenciarlos”, enfatiza el historiador.

En el caso del cacao, los indígenas preparaban xocoatl o chocolate, tostando granos, pero los españoles tuvieron la idea de mezclarlo con azúcar, canela y vainilla, después se agregó la leche. “Aunque la vainilla es mexicana, el azúcar, la caña de azúcar, su cultivo y producción, la trajeron ellos. Antes aquí los sabores dulces se lograban con mieles de abeja, avispa y maíz”, añade.

Desde España llegaron los ganados bovino, ovino, caprino y porcino, pero también una gran variedad de verduras, cebolla y ajo. Asimismo, trajeron técnicas de cocción, como freír, y otras de conservación, por ejemplo “encurtir y hacer en escabeche, que se hacen con vinagre; salazón o salmuera, que es en sal. Esto hace referencia a que cuando los barcos venían, en viajes tan largos, usaban estas maneras de alargar la vida del producto, desde pescados, verduras y carnes”, expresa el chef Vicente Torres, de Oli.

Muchos de los ingredientes traídos de España, a su vez tenían otros orígenes, como el arroz, de China; el trigo, que probablemente surgió en Asia menor; y el ajonjolí, del norte de África. Y a estos se añaden, siglos más adelante, otros provenientes de Francia, Italia, Japón y Líbano, por mencionar algunos países que aportaron al mestizaje culinario.

 Delicias mestizas

Por lo tanto, la gastronomía mexicana es una cocina mestiza siempre con el eje en los ingredientes de la milpa, pero con el complemento de otras culturas. Por ejemplo, los tamales: “Desde que llegaron los españoles, la masa se bate con manteca de cerdo; la barbacoa, que es una técnica prehispánica, ahora es de borrego y chivo, antes era de venado, guajolote, conejo o iguana”, afirma el historiador Iturriaga.

“De lo más mexicano que tenemos son los antojitos, la base es maíz, frijol y chile, en este caso salsa, que son los ingredientes prehispánicos, qué sería de un sope o garnacha si no tuvieran queso y crema. Ellos, junto con las vacas, trajeron los lácteos”, añade.

En honor al 12 de octubre

Como representación de esta mezcla de culturas Vicente Torres preparó varios platillos, entre ellos, una ensalada donde combinó diferentes verduras encurtidas, crème brûlée de foie gras con maíz, un jitomate asado al horno relleno de sobrasada (embutido de cerdo) y éclair de chocolate.
“En cada creación incluyo técnicas e ingredientes  de ambos continentes, pero también productos y sabores de aquí. En el tema de la panadería y la pastelería hay mucha influencia mutua, todo se adaptó, quién entendería cualquiera de las dos sin el chocolate. Y ahora tampoco creo que se comprendería la comida europea sin los productos endémicos de América”, dice Torres.

Iturriaga concluye que “en materia culinaria tenemos una identidad y que reconocer que tan importante es la milpa, que es el eje de la cocina mexicana y es prehispánica, como todo lo demás que la complementa y la adereza, que son los productos que trajeron los españoles.