Desde mayonesas y salsas, hasta flanes, pastas, cremas, todo tipo de panes y muchas otras preparaciones se hacen con huevos de gallina.

“Es un regalo de la naturaleza, son increíbles y, definitivamente, indispensables en cualquier cocina del planeta. Son tan versátiles que se pueden utilizar en salado,  dulce, en crudo o tibios; se deben comer siempre, no importa si es por gusto o por nutrición”, afirma Rafael Bautista, chef ejecutivo de Les Moustaches y Moustaches Bistrot, en la ciudad de México.

El blanquillo, como también se nombra a este ingrediente por su color externo, generalmente blanco, tiene características que le permiten ser adhesivo, emulsionante, espumante, clarificante, gelificante, colorante y más. Por ejemplo, en repostería son fundamentales varias de estas particularidades para hacer una masa, dar aire o dar un terminado brillante.

La capacidad aglutinante y espesante de los huevos sirve para ciertas cremas y sopas; la coagulante para púdines, cremas dulces o saladas y natillas; la aglutinante, en rellenos de quiches, pasteles de pescado, terrinas de carne u hortalizas y albóndigas; y la adherente en frituras que llevan pan molido. También, en la industria vinícola, su poder clarificante se emplea para eliminar partículas que restan transparencia al vino.

Su papel en la salud

 Otra de las propiedades más importantes es la nutrición. Y es que dos piezas de huevo medianas (100 gramos de la parte comestible) se consideran una ración y aportan siete por ciento de calorías y proteínas indicadas diariamente. Además, aportan antioxidantes (selenio, vitamina E, carotenides), aminoácidos esenciales, ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, ácido fólico y minerales.

Su alta concentración en nutrientes y su baja contribución calórica contribuyen al buen funcionamiento del organismo; asimismo, el huevo beneficia a personas con necesidades alimenticias especiales, como ancianos, adolescentes, gestantes, vegetarianos y aquellos que realiza dietas hipocalóricas.

Cabe agregar que, aproximadamente 30 por ciento del peso de un huevo está constituido por la yema, 60 por ciento por la clara y 10 por ciento por la cáscara. Sus componentes nutricionales están heterogéneamente repartidos, pero hay importantes diferencias entre clara y yema, pues en la primera hay agua (88 por ciento) y proteínas (11 por ciento), mientras que la segunda contiene grasa, colesterol y algunos micronutrientes.

El mito del colesterol

En 1973, la American Heart Association (Asociación Americana del Corazón) recomendó limitar la ingesta de huevo a un máximo de tres por semana, como una medida de prevención cardiovascular, debido a su alto contenido de colesterol. No obstante, múltiples estudios han comprobado que, en personas sanas, el efecto del colesterol dietético, el cual es ingerido a través de los alimentos, sobre los niveles del plasmático (presente en la sangre) es mínimo.

De acuerdo con el Instituto de Estudios del Huevo y Bachoco, se ha comprobado que los principales responsables del aumento en niveles de colesterol en sangre, y en particular del perjudicial LDL, son las grasas saturadas y los ácidos grasos trans. Un huevo de tamaño mediano contiene 200 miligramos de colesterol, aunque tiene más grasas insaturadas que saturadas y sólo 70 calorías. Debido a su contenido de fosfolípidos, que interfieren en la absorción, tiene muy poco efecto sobre el colesterol en sangre.

 Recomendaciones para almacenar huevo

· Se debe conservar, máximo, tres semanas en la parte menos fría del refrigerador.

· Colocar con la punta hacia abajo.

· Lavar o limpiar hasta el momento en el que se va a utilizar.

· No almacenar huevos rotos más de un día

· De preferencia no ponerlos en la puerta del refrigerador, pues el movimiento puede romper la yema.

Tips de cocinero

El chef mexicano Rafael Bautista además de considerar al huevo como un ingrediente fundamental en su cocina, recomienda revisarlo bien, “hay que almacenarlos y lavarlos hasta que se van a utilizar porque el cascarón tiene una capa que lo protege de cualquier bacteria. Al abrirlos se debe checar que la clara y la yema tengan una buena consistencia”.

“Se deben comprar los huevos en  paque para revisar la caducidad y garantizar que estén en buenas condiciones y no pierdan su sabor en la cocción, ni dañar la salud.

Asimismo, checar que la cáscara no tenga grietas o algo sospechoso; hay que mantenerlos en un lugar frío porque el calor hace que se echen a perder”, concluye el cocinero mexicano, quién lleva más de 50 años de profesión.