Había lugar sólo para 17 comensales y una barra de Sushi. No podía llamarse de otra manera más que Sushi Itto, por chiquito. Ahora esta firma mexicana ha logrado extenderse hacia Centroamérica, Europa y Estados Unidos. En agosto próximo lanzará una nueva cadena: "Sushi Ya", para atacar al mercado de la población con bajos recursos.

"Yo trabajaba en la Secretaría de Pesca y a raíz de los viajes que tenía que hacer a Japón me convertí en un aficionado de la comida japonesa, pero al visitar los restaurantes en México me di cuenta de que hacía falta un lugar con una ambientación más amable, más al gusto de nosotros, quizá mas occidentalizada, donde no se tuviera que gastar toda la quincena en una sola ida."

Así nació la idea de abrir una barra de Sushi, relata Alberto Romano, director general de Itto Restaurantes y fundador de la cadena.

"Tenía muy pocos recursos en ese entonces, era junio de 1988. Conseguí un local de 28 metros cuadrados en Avenida de las Palmas y abrí la primera barra de Sushi Itto con 5 mil dólares míos y 7 mil más que me prestaron dos amigos; uno de ellos ahora es mi esposa."

El local era pequeño pero la demanda era grande: había gente esperando hasta una hora y media para poder entrar.

"La falta de recursos fue la clave del éxito de lo que hoy es Sushi Itto, porque al ser un lugar tan pequeño la distancia entre el comensal y el chef era muy corta e hizo que se estableciera un diálogo casi forzoso entre ellos y los clientes le pedían al cocinero quítale aguacate, ponle queso crema, chilitos toreados y el público empezó a generar platillos nuevos y el menú se adaptó al gusto mexicano".

De lo que fue el menú hace 13 años y del de ahora, hay mucha diferencia.

"Luego vino la segunda unidad y después una tercera en Avenida Revolución, y empezamos a crecer hasta que hubo seis unidades. La demanda de mercado seguía siendo muy fuerte pero yo no tenía capital para hacer crecer la cadena con recursos propios y me enfrenté al dilema de crecer a mi ritmo o de iniciar una estructura de franquicia para no permitir que ese mercado que vivía un boom fantástico lo explotara la competencia."

"La primera franquicia nació en 1991. Nunca hemos puesto un anuncio para vender franquicias, los inversionistas han llegado solos. Muchas personas no le daban más de tres o cuatro años al ciclo de vida de Suhi Itto, argumentando que la comida japonesa era una moda pasajera. La cadena tiene 13 años y sigue creciendo."

La expansión

El momento de expandir el negocio a nivel internacional llegó de manera fortuita, y de la mano con un acontecimiento que a muchas empresas las llevó a la quiebra, mientras que Sushi Itto lo condujo a otras naciones: la crisis de 1995.

Un cliente de Sushi Itto que se iba a vivir a Guatemala llegó un día con Romano y le propuso adquirir una franquicia para llevarla a ese país. "Pensamos que si funcionaba en Guatemala podríamos, en lo que México y su mercado se recuperaban, buscar crecer por fuera y resultó muy bien. Incluso primero se observó el crecimiento en Centroamérica y luego al interior de la República".

"Con la crisis supimos que el producto tenía capacidad de adaptación y aun con la devaluación se podía exportar. Abrir puertas en otros mercados me parecía prudente porque si el mercado mexicano entraba en una crisis franca y no podíamos buscar horizonte de crecimiento, pues buscarlo afuera era algo atractivo. Así se fueron abriendo las distintas plazas en el exterior.

"Estamos felices de ver que una idea mexicana esté teniendo éxito en otros mercados. El cocinero con el que yo empecé hoy vive en España con su familia encargado del desarrollo de la parte operativa del restaurante allá."

Los nombres

Pero no basta con cumplir con el paladar de los comensales. Otro factor importante es que los clientes se identifiquen con el nombre de los platillos, porque se trata de una gastronomía muy diferente a la nacional. En la carta de Sushi Itto, se puede encontrar desde un Ruta 100, un Cólera Maki hasta un Cuauhtémoc.

"Les ponemos los nombres de un hecho noticioso que se vive en la ciudad donde está el restaurante. Es una manera de jugar a que estamos al día y de que somos parte de lo mismo. Ahora hacemos concursos."

Claro, esto cambia en cada país, así como también los ingredientes, aunque en ocasiones tienen gran éxito cuando se llevan de experimento a otras naciones.

"Hay algo que me da satisfacción, algunos nombres de nuestros platillos, que nosotros inventamos hoy aparecen en las cartas de otros restaurantes que han imitado el concepto. El Favor-Itto, lo inventamos nosotros y aparece en otras cartas."

A los japoneses no les gusta

"Muchos japoneses van a los retaurantes Sushi Itto y no saben que es mexicano, si lo supieran creo que no comerían porque lo ven como un fenómeno de mercadotecnia, se enojan, son muy especiales, muy orgullosos de su cultura.

"Entiendo que les genere un rechazo pero creo que es injusto el trato que le han dado los japoneses al Sushi Itto en México porque sea como sea ha contribuido al desarrollo y conocimiento de la comida japonesa, que usemos chiles toreados no creo que haya sido desvirtuar a la comida japonesa o ser irrespetuosos, sino que hemos incorporado nuevos ingredientes al gusto de los mexicanos".