A la vizcaína o a la veracruzana, el bacalao se ha convertido en uno de los platillos favoritos de los mexicanos en las fiestas navideñas.

Sin embargo, el también conocido como ?Gadus Morrhua? no siempre está al alcance de la mayoría las familias por su elevado costo que en promedio es de 110 pesos el kilo.

Como consecuencia en los últimos dos años la importación de bacalao para su venta en el mercado mexicano disminuyó cerca de 30 por ciento . De acuerdo con información de la Secretaría Agricultura, Recursos Naturales y Pesca, actualmente se importan, principalmente de Noruega y Canadá, entre 450 y 500 toneladas de bacalao durante la época decembrina.

Esta cifra es menor a la reportada hace dos años, cuando llegaban al país cerca de 650 toneladas.

Lila Legaspi, dueña de una bodega de pescados y mariscos en el mercado de la Nueva Viga, asegura que en Navidad y Semana Santa son prácticamente las únicas épocas del año en que se consume bacalao.

En diciembre, especifica, la comercialización de esta especie es de 70 por ciento , mientras que en cuaresma llega a 30 por ciento .

Demanda que inicia en septiembre

La empresaria afirma que a principios de septiembre se realizan los primeros pedidos del pescado, ?para que los contenedores lleguen 30 días después?.

La demanda inicia en la segunda quincena de octubre, ?pero la temporada fuerte es del 20 al 31 de diciembre?, revela.

En consecuencia, abunda, es difícil hacer un cálculo de nuestras ventas, ?porque si bien es cierto que en esta época hay una demanda importante, cada vez hay más competidores?.

Entrevistada en sus oficinas de la Nueva Viga, la joven empresaria asegura que la variación en el precio del kilo del bacalao será prácticamente el mismo que el año anterior.

?La apreciación del peso y el mantener el mismo arancel, nos permitió no aumentar el producto?, explica.

Además, añade, al ser casi un artículo de lujo, el encarecerlo habría provocado una caída importante en ventas.

La empresaria precisa que hay una uniformidad de precios en los productos del mar.

?En las tiendas de autoservicio el kilo de bacalao desmenuzado tiene un costo de 85 pesos, mientras que la pieza entera está en 135 pesos. En la Nueva Viga, encuentras el producto entre 80 y 120 pesos el kilo.?

La importación

Lila menciona que importar bacalao ?no es complicado?. Primero necesitas darte de alta en la Secretaría de Hacienda, contactar al importador y obtener los permisos de la Secretaría de Salud.

Insiste que esos menores requisitos de importación han generado un aumento en el número de comerciantes de bacalao.

Legaspi dice que si bien, esta actividad era un buen negocio, actualmente la mayor competencia ha mermado los ingresos de la mayoría de los distribuidores.

Además, agrega, ha bajado considerablemente el consumo de productos del mar en las principales ciudades del país.

Que no le vendan gato por liebre

Menciona que para determinar la legitimidad del producto es necesario considerar: la transparencia, el tamaño y por su puesto, el precio.

Incluso, dice, hay muy poca diferencia entre el bacalao noruego y el canadiense, ?lo único que varía es el tamaño y el costo?.

Legaspi explica que el pescado noruego es más caro porque se aplica un 30 por ciento de arancel, lo que encarece el producto, mientras que en Canadá la tasa es de cero, por el Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN).

En México, comenta, no hay producción de Bacalao, porque esta especie sólo se reproduce en el Atlántico Norte.

No obstante, en las costas de Campeche hay una pesca importante de Cazón y a éste se le aplica la misma técnica de salado que al bacalao.

Legaspi comenta que un proceso de salmuera iguala el sabor de los pescados, por lo que la venta del producto europeo se puede prestar a confusión. ?Muchos comerciantes te dan gato por liebre?.

Comenta que la creciente competencia en las ventas del pescado han igualado los precios del producto.

Antes, dice, era común que los costos del bacalao fueran menores en los mercados que en las tiendas de autoservicio, ?pero actualmente la variación es mínima?.

Desde hace unos años, recuerda, tiendas como Aurrerá y Gigante, importan directamente el producto, lo que les permite comercializarlos a precios accesibles. No obstante, en las bodegas como la Nueva Viga el pescado es más fresco.

Lagaspi explicó que existen casos en que los contenedores de bacalao llegan tarde, y el producto ya no se vende, lo que obliga al empresario a congelarlo y sacarlo una temporada después.

?El año pasado un comerciante de la Viga solicitó dos contenedores, con 10 toneladas de bacalao, y se le quedaron siete.

Nosotros, dice, cada año pedimos cantidades similares que van de uno a dos contenedores, o incluso menor, porque cada vez hay más personas que se dedican a este negocio.