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Juan Mari Arzak es una de las leyendas de la gastronomía española, quien ha conseguido destacar internacionalmente gracias a su peculiar visión de la cocina vasca.

El chef, de 66 años de edad, quien asegura “haber heredado de su madre el amor por la cocina”, busca ceder su lugar a una nueva generación y sin embargo, sigue cosechando grandes éxitos en su carrera.

El Consejo de Ministros de España aprobó ayer el que Juan Mari reciba la Gran Cruz de la Orden del Mérito Civil en reconocimiento a la aportación profesional que ha hecho a la cultura ibérica. Esta distinción también será concedida a Ferrán Adriá, colega y amigo cercano de Arzak, y uno de los cocineros más influyentes de la actualidad.

Juan Mari representa una de las piezas clave en la renovación de la cocina española, la cual se ha posicionado como un referente de vanguardia culinaria.

Quimera del sabor

Este donostiarra estudió en la Escuela Superior de Gastronomía de Madrid; sin embargo, los viajes que realizó durante su juventud, —mismos que lo introdujeron a un vasto mundo de sabores y texturas—, aunados a la experiencia que adquirió al lado de Paul Bocuse, cocinero francés que le dio un giro al arte gourmet del siglo XX, sentaron las bases para que Arzak desarrollara un concepto diferente de la comida vasca.

El restaurante que lleva su apellido, ubicado en la ciudad de San Sebastián, y que se inició en 1897 como una bodega de vinos construida por los abuelos del chef español, es el laboratorio principal donde Juan Mari se dedica a la incansable búsqueda de nuevos sabores con un equilibrio entre vanguardia y tradición.

Pero este feudo no es el único sitio en donde Arzak ha podido demostrar su innegable talento. La ciudad de México también posee un mesón fundado por este genio gourmet en 1994. Se trata de Tezka, el cual, con motivo de su 15 aniversario, ha decidido renovarse para seguir siendo una opción elegante, sofisticada y moderna.

El restaurante ha contado con la colaboración de importantes chefs internacionales como Bruno Oteyza y Mikel Alonso, discípulos de Juan Mari, quienes han trabajado bajo su supervisión; sin embargo, actualmente Tezka le da la oportunidad a un joven dinámico e irreverente que llegó para marcar una nueva etapa en el concepto de este clásico culinario. Por supuesto, el heredero de los fogones fue elegido por Arzak.

Juan Mari ha decidido ceder el trono al talento joven, haciendo de Pedro Martín el nuevo amo y señor del restaurante, ubicado en la ecléctica Zona Rosa de la capital mexicana.

Con esto, el genial Juan Mari demuestra que no teme dar paso a las siguientes generaciones de cocineros y refrenda que posee una perspectiva que va más allá del presente.

Novel creador

Originario de las Islas Canarias, Pedro Martín, tomó la cocina de este mesón a los 25 años de edad.

La personalidad de este chef le ha otorgado al lugar un toque fresco y original que poco a poco ha ido sustituyendo a la esencia de su fundador.

Pedro está al frente del feudo desde hace casi tres años y el aspecto más difícil que ha tenido que enfrentar es “el de ser comparado con Juan Mari”.

Martín es un chico aventurero, amante de los retos. Para él, Tezka no es una responsabilidad, sino una oportunidad de hacer lo que más le gusta.

Sin embargo, el joven cocinero afirma que “es más complejo llevar el peso de la comparación que el de la responsabilidad, porque la gente desconfía de entrada de tu trabajo”.

El primer encuentro entre Pedro y Juan Mari se dio en uno de los restaurantes donde Martín solía trabajar en España. “Le servía de comer porque era uno de los directivos de la Asociación de Cocineros Europeos”, dice con una expresión de desenfado.

El contacto no pasó a más y Pedro se dedicó a viajar —otra de sus grandes pasiones— por algunas ciudades de su país. Durante una visita a San Sebastián, vuelve a toparse con Arzak y entonces le pide que “si sabe de alguna oportunidad no se olvide de él”.

Por supuesto, Juan Mari no lo hizo y mientras Martín se encontraba en Londres, recibió una llamada de Arzak invitándolo a formar parte de Tezka. Pedro aceptó de inmediato y llegó a México con la energía que lo ha caracterizado desde siempre.

“Al principio vivimos tiempos de incertidumbre. La partida de Juan Mari representó un cambio algo fuerte, pero al final positivo y hemos conseguido renovar el restaurante, conservando el prestigio de su origen”, señaló con modestia el singular chef.

La nueva escuela

Martín basa sus creaciones en los productos que México tiene por ofrecer: “Me gusta aprovechar la afinidad que tengo con esta tierra cálida”, mencionó refiriéndose a la similitud que encuentra entre Canarias y nuestro país, la cual le ha servido para experimentar con las raíces de la gastronomía mexicana y la vasca, principal eje del feudo calificado como el número cuatro de Latinoamérica, por la revista Restaurant Magazine.

“Conozco bastante de México. He ido con los lacandones a Chiapas, a Cancún, Cozumel, Tijuana, Ensenada, etcétera. Tengo espíritu aventurero y me gusta probar de todo, porque de ahí salen muchas ideas”, comentó.

El menú se cambia cada dos meses en promedio, dejando una base de referencia. Además, Pedro asegura que los platillos que se sirven en Tezka “no se pueden probar en ningún otro sitio”, lo que atribuye a su incansable búsqueda de nuevas experiencias.

Tal vez, Juan Mari Arzak se sintió contagiado por el evidente carisma y dinamismo del joven cocinero, cualidades que el legendario chef comparte.

Irreverencia culinaria

Pedro es un hombre comprometido con su tarea, que se declara en contra de la rutina. “Éste es el trabajo donde más he durado”, aseguró refiriéndose a Tezka, y agregó que “se cansa muy rápido de un sólo lugar”; además, comentó que su meta a futuro es “trabajar lo menos posible para vivir lo mejor posible”.

Su espontaneidad lo convierte en un personaje singular que no teme enfrentar cualquier desafío, pues para Pedro la mediocridad es la peor característica que puede tener un chef.

“Tienes que confiar en ti mismo y en la calidad de lo que haces. No comprendo cómo alguien que se dedica a esto puede pensar que lo peor que le puede pasar es que a la gente no le guste tu comida. Lo que duele es que te digan ‘esperaba más’”, finalizó sin miramientos y con el orgullo de un joven que sabe que ha logrado definir un antes y un después a partir de su llegada a Tezka.