Dentro de la vorágine sensorial que representa la gastronomía oaxaqueña, las frutas y las refrescantes aguas preparadas con las mismas ocupan un lugar especial en este colorido mosaico de sabores.

En su pródigo territorio, la naturaleza brinda una gran variedad de frutos, cuya pulpa endulza y refresca los paladares en múltiples maneras.

“Una casa tradicional del Itsmo de Tehuantepec tiene en su patio árboles frutales: almendros, ciruelas, icacos, además de fambloyanes, cuyo follaje ayuda a resguardarse del sol”, nos describe Cibeles Henestrosa, hija del centenario don Andrés Henestrosa, uno de los principales difusores de la historia y cultura del estado.

En esta región, agrega la entrevistada, la fruta representativa es la ciruela, de la que incluso existe una fiesta para celebrar su cosecha, llamada vela biadxi (su nombre en zapoteco). Aparte se consume otra gran variedad, entre las que se encuentran melón, piña, mango, papaya y sandía.

“La costumbre es consumir la fruta después del desayuno, digamos como un refrigerio a media mañana”, señala Cibeles, quien es autora de un recetario de cocina indígena y popular zapoteca.

Refrescante tradición

Ante este panorama, resulta natural la existencia de una gran variedad de aguas frescas; en Juchitán, tradicionalmente éstas son elaboradas por mujeres a quienes llaman “refresqueras”, quienes se instalan en los portales del mercado de la localidad.

“Ahí tenían sus ollas de barro llenas de las aguas que preparaban; el agua de limón —que le llaman chipiona—, es de color muy verde y le ponen chía (semilla con propiedades refrescantes y diuréticas). Había una fábrica de hielo, con el que se enfriaba. También ofrecían agua de coco, que es muy saludable. Algunos dicen que son un instrumento de brujería: las mujeres del Itsmo les dan a los hombres agua de coco y los amarran para siempre a sus faldas”, evoca la hija de don Andrés Henestrosa.

La ciudad de Oaxaca presenta algunas variaciones en sus preferencias, señala Fernando Martín Sedano, gerente del restaurante local María Bonita.

Aquí gusta mucho el agua de horchata, a la que se le agrega melón picado y nuez moscada y, una vez servida en vaso jaibolero, nieve de tuna o pitaya -variedad de la anterior de intenso color morado, proveniente de la vecina región de Totolapan. Un popote y una cuchara larga son herramientas indispensables para tomarla.

Otra popular bebida refrescante es el agua de chilacayote, que viene a ser una variedad de calabaza de gran tamaño, de la que se prepara un concentrado, luego de cocer su fibrosa pulpa, semillas incluidas, con piloncillo (conocido en estas latitudes como panela). Ésta es tradicional acompañamiento de la comida oaxaqueña.

Cuestión de costumbres

Los dos entrevistados coinciden en señalar el puesto de Doña Casilda, dentro del mercado 20 de Noviembre, como el más famoso expendio de aguas frescas de Oaxaca, parada obligada para residentes y visitantes.

La hija de don Andrés Henestrosa relata que en este lugar de gran tradición, las aguas todavía se guardan en ollas de barro, con su rodete abajo, con una olla aparte donde tienen el almíbar para endulzarla.

“Le preguntan a usted: ‘¿Cómo quiere su horchata, dulce o poco dulce?, ¿con tuna o con melón?’; entonces ponen en el vaso el melón picado o la pulpa de la tuna, luego el almíbar y después la horchata y nuez picada; al revolverse queda de color rosa”.

Otra de las tradiciones que caracteriza la antigua Antequera es el llamado Día de la Samaritana, celebrado el último viernes de Cuaresma, donde se regalan aguas frescas en toda la ciudad, en alusión al pasaje bíblico donde Jesucristo le pide de beber a una mujer de samaria.

Martín Sedano comenta cómo ese día se colocan mesas fuera de las casas, restaurantes y negocios, con vitroleros y ollas de barro. Mención aparte merece el atrio de la iglesia de Santo Domingo, una de las edificaciones emblemáticas de la capital del estado, que se llena de puestos adornados con carrizos y buganvilia, donde feligreses y visitantes recibirán sus vasos de agua de chilacayote, limón con chía, u horchata con tuna y nuez.