El pan es, por costumbre, un alimento modesto, sin embargo tiene una importancia vital en el desarrollo de la humanidad. Su elaboración representa uno de los primeros procesos complejos que el hombre inventó para garantizar su sustento, hasta entonces provisto de la recolección y de la caza, con una continua movilización.

Por tal motivo, Gustavo Vergara, todo un experto, quien actualmente está impartiendo un curso de panadería mexicana, comentó en entrevista para EL UNIVERSAL que ?hacer pan significa recolectar el grano, triturarlo, transformarlo en masa y cocinarlo para hacerlo digerible. Lo que parece sencillo es en verdad todo un complejo sistema social?.

Con respecto a la historia americana, refiere: ?Con la llegada de los españoles se introdujo el trigo y el azúcar a Latinoamérica. El pan que se fabricó al comienzo fue apenas blanco y tosco, de hogaza, casi idéntico al del campo español, pero muy legislado, ya que toda la ley de panadería española se quedó intacta.

?Había dos tipos de pan: el pan de abajo, de donde deriva la palabra pambazo, que era un pan burdo de harina poco refinada, que se hacía para los más pobres; y el pan floreado o especial, blanco, de harina refinada hecho para las clases altas, igual que en los tiempos romanos.

?Los españoles fueron los primeros en traer una serie de panes; luego vinieron los franceses y la guerra de los pasteles, que se originó por la pérdida de 60 mil pesos que les debía el gobierno, por lo que se vinieron a invadir México. Otra aportación, ésta de origen árabe, es la pasta de hojaldre, que de España pasó a Francia.

?Luego de los franceses llegaron los norteamericanos, quienes también invadieron el país y trajeron los rollos de canela, los cupcakes , que son las mantecadas, los pound cakes y las donas.

?Los bisquets los dieron a conocer los chinos, quienes llegaron provenientes de Estados Unidos para la construcción de vías de ferrocarril.

?La panadería arraigó y comenzó a tener continuidad cultural. De las aproximadamente 200 variedades de pan existente en España, sólo en México se alcanzó a sobrepasar las mil. Esta quintuplicación de los panes únicamente se pudo dar gracias a la intervención directa de las culturas indígenas, donde había un manejo de las masas de maíz para elaborar hasta 17 tipos de tortillas diferentes, además de tamales y otros preparados.

?Las manos indias aportaron la técnica del amasado y pastillaje procedente de la alfarería y la cerámica. La masa de trigo se equiparó a la arcilla o al barro y se le trató del mismo modo, incluso horneándose como a una cazuela?.

El nombre del pan

?Dependerá de una serie de factores. El adorno cambia, habiendo cuidados y sencillos; su categoría depende del color del azúcar espolvoreada, de los moldes que marcan la forma del pan y su dibujo; del añadido de colores, esencias o especias; de la presencia o no de chocolate o jaleas en forma de cuadritos o flores; del pastillaje del pan o la superposición de pedacitos de masas diferentes para crear mosaicos. También cambia de nombre por la región donde se le produce, pues hay comunidades enteras que viven de la fabricación del pan?.

El motivo por el que Gustavo se dedica, independientemente de su profesión (administrador de empresas y socio fundador del Cecalab) a la elaboración y difusión de las recetas e historia del pan mexicano es porque pretende que la gente aprenda a elaborar sus productos y sobre todo que se rescaten la tradiciones de la panadería mexicana.

Recetas Conchas

Ingredientes:

1 kilo de harina, 1 taza de mantequilla 1 taza de azúcar 6 huevos Leche (la necesaria) 40 gramos de levadura fresca Para el decorado 1 taza de manteca vegetal 1 taza de azúcar 2 1/4 tazas de harina cernida 2 cucharadas de cocoa oscura (opcional)

Preparación

En 110 gramos de harina disuelva la levadura con un poco de agua caliente, hasta formar una masa suave. Colóquela en una charola engrasada con mantequilla, hágale un corte en forma de cruz con un cuchillo filoso y déjela reposar en un lugar tibio hasta que doble su volumen. Amase el resto de la harina con la mantequilla, el azúcar, los huevos y la leche, hasta obtener una pasta tersa. Revuelva ambas pastas y ámaselas golpeando vigorosamente contra la mesa; deje reposar la masa durante tres horas.

Luego fracciónela en porciones regulares y forme bolas; colóquelas en charolas para horno engrasadas y déjelas crecer nuevamente. Para hacer el decorado, bata la manteca con el azúcar; agregue la harina y divida la pasta en dos partes; una de ellas ámasela con la cocoa y la otra déjela blanca. Haga tortillitas del diámetro de las conchas y colóquelas sobre éstas; labre la cuadrícula y déjelas reposar otros 15 minutos. Vaya colocándolas en charolas previamente engrasadas y enharinadas; métalas al horno a 200 grados centígrados durante 25 minutos. Semitas

Ingredientes:

1 1/2 kilos de harina 1 1/4 tazas de azúcar 100 gramos de levadura fresca 3/4 taza de manteca vegetal 9 huevos 1 cucharada de canela en polvo 1/2 cucharadita de anís molido 1/4 taza de agua tibia 1 1/2 cucharaditas de sal Para el adorno: 1/2 taza de harina

Preparación

Cierna tres cuartos de la harina; haga una fuente y en el centro agregue la levadura, tres huevos y una taza de agua tibia. Revuelva los ingredientes (utilice las yemas de los dedos) y amase ligeramente hasta formar una pasta tersa; déjela reposar hasta que doble su volumen; resérvela. Cierna el resto de la harina y amásela junto con el azúcar, la sal, la manteca, los otros seis huevos, la canela y el anís. Incorpore la masa que reservó y amase golpeando vigorosamente hasta que esté elástica; déjela reposar durante tres horas. Enharine la superficie de una mesa, ponga la pasta y forme las semitas en porciones de 50 a 75 gramos. Colóquelas en charolas previamente engrasadas y enharinadas; déjelas reposar hasta que suavicen. Métalas al horno a 220 grados centígrados durante 20 o 25 minutos. Aparte, dore la harina en un comal moviendo constantemente; al sacar las semitas del horno, espolvoréeles la harina. Hojarascas

Ingredientes:

1 kilo de harina 300 gramos de azúcar 3 cucharadas de canela molid 1 pizca de sal Manteca (la necesaria).

Preparación

Mezcle la harina con la canela y la sal; luego, haga una fuente y añada el azúcar y la manteca, esta última poco a poco hasta que quede junta la masa. Extienda la pasta sobre una superficie enharinada y córtela con moldes para galletas; acomode las hojarascas en una charola previamente engrasada y enharinada; métala al horno a una temperatura de 175 grados centígrados durante 20 o 25 minutos o hasta que estén listas.

Ojo de buey

Ingredientes

Masa apastelada o paloteada (4 porciones) Relleno 250 gramos de mantequilla 1 taza de azúcar 7 huevos 1 taza de harina 3 cucharaditas de polvo para hornear Agua, cantidad necesaria Leche, cantidad necesaria Pasta 1/2 kilo de harina, 1 cucharadita de sal Agua (cantidad necesaria) 200 gramos de mantequilla 100 gramos de azúcar Leche (cantidad necesaria)

Preparación

Relleno: Batir la mantequilla. Agregar el azúcar sin dejar de batir. Una vez que esponje, agregar los huevos uno a uno sin dejar de batir. Añadir la harina cernida con el polvo de hornear intercalando el agua al gusto junto con la leche, en caso necesario. Procurar que quede una pasta suave. Pasta: cernir el harina. Hacer una fuente y colocar en el centro la sal, el agua y el azúcar. Mezclar. Verter la leche hasta formar una pasta suave y tersa. Agregar la mantequilla y amasar. Cortar porciones de 25 gramos aproximadamente. Extender con un rodillo dejando una tira larga y delgada. Agregar bastante harina. Doblar en tres y palotear. Repetir la operación dos veces más. La segunda es para cortarse en pedazos chicos. Doblar y extender para formar una tira, que se dobla a lo largo en tres y con ella se forma un anillo. Rellenar el centro con la preparación anterior. Colocar sobre charolas previamente engrasadas y hornear a 175 grados centígrados durante 35 minutos.

¿CÓMO SE LE CONOCE?

Concha Cocol Chilindrina Crema Marquesote Gachupín Guarache Chorreada Trompón Sargento Campechanas Conchas o Volcanes Polvorones Bigotes Puerquitos Mantecadas Orejas Besos Ladrillos Calzones Semas Poblanos Pambazos Jalapeños Teleras chilangas Birotes y picones de Guadalajara Coyotas de Sonora y Sinaloa Chorreadas de Hidalgo Ojos de Pancha Banderillas Trenzas, entre otros