La amalgama de platillos franceses con acentos mexicanos es el resultado de la creatividad del chef David Hernández del restaurante L’Olivier, del cual se acaba de abrir una nueva sucursal en Santa Fe.

“El restaurante es un bistro francés con toques mexicanos; usamos un poco de chile chipotle en la mayonesa, además de que se acompañan algunos platillos con guacamole. No es cocina fusión, sólo se dan toques, aromas y decoración de la gastronomía mexicana”, explica.

En la carta destacan algunos platillos como el cordero lechado cocinado al alto vacío, rissoto de langostinos, ensalada de corazones de alcachofa, espárragos con jerez, además de varias sugerencias que cambiarán mensualmente, como pollo de leche relleno con tomillo y tocineta con brioch aromatizado con tomillo.

“El menú lo diseño de acuerdo a lo que se me antoje en el momento, además del clima. Aquí en Santa Fe hace mucho frío, por eso se me ocurrió preparar consomé clarificado con perlas de verduras. Si se me antoja un rissoto imagino con qué lo puedo combinar, así es como voy agregando los ingredientes”, advierte.

COCINA DE AROMAS

Su entrada a la cocina fue por accidente, asegura el chef, ya que a los 10 años tenía que prepararle de comer a sus hermanos. De esa manera, a los 15 años ya sabía cocinar perfectamente y poco tiempo después su gusto se convirtió en vocación.

“Voy al mercado de San Juan, a la Central de Abastos y a la Viga acompañado de mi hijo, con él comparto mi tiempo. Cuando vamos al mercado le enseño, le explico, le pido que huela los ingredientes; lo hago para recordar cómo son, porque a veces como chefs nos encerramos en la cocina”, señala.

Entre los ingredientes que más le gusta usar destacan las especias, como cardamomo y anís estrella.

“Me gustan los aromas que sueltan las especias frescas, me invitan a combinar, a crear un platillo”.

La experiencia que le dejó cocinar desde pequeño la plasma ahora en una cocina tradicional francesa que le encanta, dice, aunque no deja de lado su preferencia por las salsas hechas en molcajete, el adobo, los chiles rellenos, el huazontle y la salsa de chile pasilla.

Soufflé de Grand Marnier

PARA 4 POCIONES

Para la base de soufflé

- 45 gramos de mantequilla

- 60 gramos de harina cernida

- 400 mililitros leche helada

- 45 gramos de azúcar

- 3 yemas de huevo

- 1/2 cucharadita de extracto de vainilla

Para montar el soufflé

- 3 yemas de huevo

- 45 mililitros de licor de Grand Marnier

- 4 claras de huevo

- 45 gramos de azúcar refinada

20 MINUTOS DE PREPARACIÓN

Para la base

Derretir la mantequilla, añadir la harina y cocer por 18 minutos a fuego medio sin dejar de mover. Agregar la leche, batir enérgicamente a fuego alto por 8 minutos. Bajar la flama y cocinar hasta que la base se quede pegada en el batidor. Agregar el azúcar, las yemas y la vainilla. Cocer a fuego medio 6 minutos o hasta que la base se despegue de la cacerola.

Para montar el soufflé

Incorporar las yemas y el licor de Grand Marnier. Batir las claras a punto de nieve con el azúcar. Incorporar un tercio de éstas con batidor y el resto con un espátula en forma envolvente. Engrasar, enharinar y untar azúcar un molde para soufflé, verter la mezcla y hornear a 200 grados centígrados, por 15 minutos.

PARA 4 PORCIONES

-1 kilo 200 gramos de mejillón fresco de Baja California, limpio

- 60 gramos de echalote, picado

- 1 taza de vino blanco

- Sal y pimienta, al gusto

- 3 chiles guajillo, cortados en tiritas

- 180 mililitros de crema lyncott

15 MINUTOS DE PREPARACIÓN

Calentar una cacerola, añadir los mejillones, taparlos por 30 segundos. Agregar el echalote y el vino blanco; tapar nuevamente para que el vapor cueza los mejillones durante 2 minutos. Salpimentar. Mover los mejillones, añadir los chiles y la crema. Rectificar la sazón. Retirar los mejillones de la salsa y dejar hervir la salsa durante 5 minutos a fuego lento. Retirar los mejillones que no se hayan abierto. Acomodar en un plato sopero y bañar con la salsa.

Camarones crujientes

PARA 4 PORCIONES

- 24 camarones medianos, limpios

- Sal y pimienta, al gusto

- 250 gramos de pasta para buñuelo

- 300 gramos de fideo de soya hidratado en agua fría

- Aceite para freir, el necesario

- Salsa de mango

Para la pasta para buñuelo

- 100 gramos de harina

- 15 gramos de polvo para hornear

- 1 pizca de sal

- 1 huevo

- 1 clara de huevo

- Agua, si es necesario aligerar

Para la salsa de mango

- 30 gramos de mantequilla

- 15 gramos de jengibre fresco, picado

- 50 gramos de echalote, picado

- 3 mangos ataulfos, molidos

TIEMPO DE PREPARACIÓN

Para la pasta para buñuelos

Mezclar todos los ingredientes, primero los secos, luego los líquidos. Refrigerar.

Para los camarones

Salpimentar los camarones, pasarlos por la pasta de buñuelo, envolverlos con el fideo. Freírlos.

Para la salsa de mango

Saltear el jengibre y el echalote en la mantequilla. Añadir la pulpa de mago, hervir por 15 minutos. Sazonar y colar.