Enseres de cocina: ¿tóxicos y peligrosos?

¿Se ha percatado de que algunos de los utensilios que emplea para la elaboración de la comida diaria están deteriorados? Tal vez en ese momento piensa: todavía aguantan un rato. Pero, ¿sabía usted que el mal estado de los cacharros puede contaminar los alimentos?, ¿conoce los pros y los contras de cada material? La noticia de que la cerámica y el barro vidriado contienen plomo, ¿la llevó a abandonar la costumbre de cocinar y servir en ollas de barro?

¿Come plomo?

El vidriado -recubrimiento que da una apariencia brillante a los objetos de cerámica y barro- se utiliza en México desde la llegada de los españoles; su aplicación tiene la finalidad de proporcionarles resistencia e impermeabilidad a los recipientes.

La probabilidad de sufrir una intoxicación por el plomo contenido en el vidriado está directamente relacionada con la temperatura y a la que se hornea el producto: cuando se cuece a una temperatura inferior a los 900o C, el vidriado no alcanza a fijarse totalmente, entonces puede desprenderse y contaminar con plomo los alimentos.

Si se consumen cotidianamente alimentos cocinados en utensilios que liberan cantidades altas de plomo, puede presentarse una intoxicación que afecta al sistema nervioso, cardiovascular, gastrointestinal, inmunológico y reproductivo. Las personas más vulnerables son los niños, ya que absorben hasta 50 por ciento del plomo ingerido; en cambio, el adulto sólo metaboliza entre 5 por ciento y 10 por ciento . Otro factor que favorece el envenenamiento es la deficiencia de hierro y calcio en la alimentación.

Cuando el proceso de vidriado de un utensilio no fue correcto o presenta altas concentraciones de plomo, el producto es demasiado brillante, adquiere tonalidades verdosas, y al tocarlo queda en los dedos una sensación cremosa.

Una forma de eliminar hasta 50 por ciento del plomo de un recipiente es "curarlo" de la siguiente forma: úntelo con ajo y póngalo a hervir con agua durante 20 minutos. la primera eliminación es la más importante.

Si no tiene la certeza del contenido de plomo de los artículos de cerámica y barro vidriados que emplea en su cocina, es preferible que los utilice sólo para servir, no cocine ni almacene alimentos en ellos. En la liberación del metal también interviene la acidez de los alimentos, como el vinagre, la naranja, el limón, el tomate y el jitomate, entre otros.

Cabe mencionar que el vidriado de las vajillas comerciales -las no artesanales- se realiza a temperaturas por encima de los 1000°C, por lo que no son nocivas. Incluso existen copas de cristal de plomo que no representan riesgos para la salud.

Enseñando el cobre

El cobre es un buen conductor del calor, pero es muy caro. Puede encontrar artefactos de cobre recubiertos con estaño o acero inoxidable para evitar el contacto directo con los alimentos, a nivel artesanal no es común encontrarlos con recubrimiento.

La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), por sus siglas en inglés) de Estados Unidos afirma que existen riesgos para la salud al cocinar en un utensilio de cobre sin recubrimiento. Argumenta que el metal puede disolverse al entrar en contacto con los alimentos, principalmente si son ácidos. En caso de intoxicación se presentan síntomas como: vómito, diarrea, dolor de cabeza, debilidad y sabor metálico.

Por otro lado, el doctor Gustavo Oláiz, director general de Salud Ambiental de la Secretaría de Salud, externa asegura que "Las posibilidades de envenenamiento por cobre son bajísimas. Además hay procesos metabólicos que lo requieren, si se libera algo del metal no pasa nada; en cambio, el plomo es un elemento que el organismo no necesita, cualquier cantidad siempre será un exceso".

El doctor Oláiz explica que la gente cree que el cobre mantiene el agua fresca, pero más bien tiene cualidades antisépticas y conserva el agua limpia por más tiempo.

Si desea adquirir utensilios de cobre con recubrimiento, revise el etiquetado o pregunte al vendedor.

¿Sintéticos o de madera?

Para tablas de picar, palas y cucharas, la limpieza es más importante que el material. Antes se sugería que fueran de plástico, ya que se consideraban más higiénicas que las de madera; se creía que la madera propiciaba la proliferación de bacterias; sin embargo, se ha encontrado que las ranuras, rayaduras y en general las partes difíciles de limpiar favorecen la aparición de microorganismos. En caso de que el utensilio las presente no es recomendable seguirlo usando.

Al elegir palas, machacadores, volteadores, trinches, cucharones, etcétera, de plástico, prefiera aquellos que en el empaque especifiquen la resistencia al calor, por ejemplo, "resiste hasta 220°C". Aunque sean resistentes a altas temperaturas, no los deje en la sartén durante la cocción.

El mercado informal ofrece imitaciones poco recomendables debido a su baja o dudosa calidad.

En el caso de las tablas de picar de madera, las ideales son las que están fabricadas con maderas duras y lisas no porosas, como encino, arce y roble. También son una buena opción las tablas elaboradas con material sintético, como el acrílico.

Un aspecto importante a considerar es la denominada "contaminación cruzada". Ésta se da cuando empleamos la misma tabla para picar alimentos cruzados no desinfectados y alimentos listos para comer, sin haber lavado la tabla; las bacterias de los primeros contaminan a los segundos. Para evitarlo, lávela con agua y jabón, después de cada uso, o bien, procure tener una para alimentos crudos y otra para los de consumo inmediato.

Para eliminar riesgos es conveniente desinfectarlas ocasionalmente con una mezcla de agua y cloro, déjelas sumergidas por unos minutos y enjuague.

Materiales varios

Peltre : es económico pero distribuye el calor de manera irregular. Al comprarlo verifique la integridad del esmalte; deséchelo si está despostillado o rajado, pues podría contaminar los alimentos al entrar en contacto directo con el metal.

Aluminio : es barato, duradero, transmite bien el calor y difícilmente se oxida. Prefiera el aluminio grueso, el delgado calienta disparejo y tiende a deformarse.

Acero inoxidable : es costoso, pero distribuye bien el calor y es resistente. Evite dejar alimentos salados y ácidos porque se deteriora.

Hierro : precio moderado, calienta lentamente y mantiene el calor: Es pesado, resistente y se oxida con facilidad. Prefiera los utensilios fabricados en una sola pieza.

Es conveniente "curarlo" antes de usarlo por primera vez: úntelo con grasa o aceite, métalo al horno a 90°C durante tres horas. Cuando esté frío, quite la grasa o aceite y enjuague.

Cuchillos : las hojas de los cuchillos pueden ser de diferentes materiales. Las de acero inoxidable resisten el óxido y las manchas de agua y ácido. En cambio, las hojas de acero al carbono se oxidan y manchan al contacto con algunos alimentos.

Al preguntarle al director de Salud Ambiental de la Secretaría de Salud si el óxido puede acarrear problemas para la salud, contestó: "No hay registros de enfermedad por la ingestión de óxido, no tenemos información. Pero sí puede suceder; ante la duda, más vale mantenerlos limpios y libres de óxido".

Molcajete y metate : son baratos. Prefiera los que están hechos de piedra volcánica negra o gris. Verifique que la superficie sea uniforme y fina. "Cúrelos" antes de usarlos por primera vez: ponga en el utensilio arroz o maíz con un poco de sal y muela. Repita el proceso hasta que lo molido salga limpio de basura y piedra.

Acerca de los recubrimientos en general que algunas marcas ofrecen, el doctor Oláiz aclaró: "No son indispensables, más bien tienen un fin comercial; duran más y evitan que se queme la comida. En caso de que algún utensilio sin recubrimiento libere alguna sustancia, ello no representa peligro alguno para la salud. Difícilmente lo podríamos digerir. No pasaría de una irritación estomacal".

Finalmente le damos la regla de oro: mantenga todos los utensilios de cocina en buen estado; en caso de deterioro, ¡no corra riesgos!, sustitúyalos.

¿Qué dice la ley?

La Norma Oficial Mexicana NOM010-SSA-1993 -que entró en vigor en noviembre de 1994- establece los límites máximos permitidos de plomo y cadmio liberados en los utensilios de cerámica y barro vidriados que se usen para contener alimentos y/o bebidas.

La norma se aplica a los artículos cuyo vidriado se hornée a temperaturas desde 900°C. Los vidriados y/o decorados que contengan cadmio están sujetos a la norma a cualquier temperatura de cocción.

Los productos que no cumplan con las disposiciones deberán tener en forma visible y permanente la leyenda "no usar para alimentos y bebidas" o "artículo de ornato", o bien, se deben inutilizar mediante una perforación.

Por su parte, el Fondo Nacional para las Artesanías (Fonart) imparte desde hace cuatro años en más de 90 comunidades rurales- cursos de capacitación entre los alfareros e impulsa la introducción de una fórmula que sustituye la utilización de plomo en los objetos artesanales.

(Texto y fotos proporcionados por la Revista del Consumidor).

DE LOS TRASTOS ?Cuidadito? con los cuidados Peltre: manéjelo con cuidado, al golpearlo suele despostillarse Aluminio: no lo lave con sosa, lejía o fibras metálicas Acero inoxidable: para que brille, después de lavarlo séquelo muy bien. Puede pulirlo con limpiador para acero inoxidable o plata. No lo deje al fuego sin líquido porque se oscurece Cobre: lávelo con agua y jabón, no use fibras ni detergentes. Si se mancha límpielo con un trapo humedecido con vinagre o con limón y sal, luego seque y frote con un paño seco. no rayarlo, evite las palas o cucharas de metal Hierro: no olvide ?curarlo?. No use detergentes ni fibras. Si quedan adheridos restos de alimento, talle con sal gruesa, lave y seque. Evite sumergirlo en agua fría cuando esté caliente Recubrimientos antiadherentes: lávelos con una esponja suave y agua jabonosa, nunca use fibras. No corte comida sobre el recubrimiento y evite usar utensilios de metal. Cocine a fuego lento, las temperaturas altas dañan el terminado Cuchillos: manténgalos libres de óxido; séquelos después de usarlos. Guárdelos en un lugar donde no se golpeen entre sí