El hombre noble nunca desdeñará un buen vino: Rabelais.

Prosseco es un vino espumoso italiano, con personalidad de aperitivo, que insiste en quedarse en la mesa todo el tiempo. Es toda una celebridad en el Veneto y se le reconoce internacionalmente por ser la base del famoso coctel Bellini, una impresionante creación del Harry´s Bar en Venecia, ubicado apenas a una calle de la Plaza San Marcos.

El Bellini que generalmente se bebe en México es una triste sombra del original. El prosecco es un caldo fino, divertido, fresco y muchísimo más barato que la champaña. A diferencia de otros vinos espumantes, el prosecco no posee una elevada acidez y tampoco excede en su contenido de azúcar. Aun los más dulces son vinos que posen una personalidad templada.

Cuando el prosecco llegó a EU hace poco más de una década causó una revolución. Eran burbujas pero de bajo costo, y los más novatos en el arte del beber ni siquiera reconocían sus diferencias con la champaña. En Italia se sirve como bienvenida en las mesas de restaurantes de buen nivel, pero también es la bebida tradicional que refresca las gargantas italianas y en el Veneto, donde se produce en las colinas de Conegliano y Valdobbiadene, es casi una obligación tenerlo en la mesa del diario. Y es que una botella cuesta entre 100 y 140 pesos (de ocho a 10 euros).

De catas y cavas

Para "preparar" el prosecco se requieren uvas únicamente de la región de Valdobbiadene, ubicada en Treviso, en el Veneto. Durante una segunda fermentación el vino básico (resultante de la primera) se pone en contenedores llamados autoclaves y se le agrega cuidadosamente un preparado de levaduras que al reaccionar con el azúcar van a desarrollar las burbujas características de la bebida. A este proceso se le llama charmat.

Cuando la segunda fermentación dura más de seis meses, se dice que se trata de una charmat larga y entonces el vino resultante es calificado como reserva.

La técnica tradicional para generar las burbujas consiste en permitir que éstas se desarrollen dentro de la botella, exactamente como la champaña, Se trata de un proceso muy antiguo, y desde luego mucho más complejo que se denomina champanoise. En la producción de prosecco el desarrollo de la tecnología ha alcanzado su grado máximo. Valdo es una de las bodegas más importantes en el Veneto y un ejemplo de desarrollo tecnológico en la producción de espumantes italianos.

En números

En Europa el prosecco alcanzó gran popularidad durante la época del imperio austrohúngaro cuando la champaña escaseaba. Las suaves fragancias de este vino y su carácter alegre y fresco cautivaron a los germanos. Hoy la producción global alcanza los 48 millones de cajas y se exporta más de 45%.

Las bodegas de Valdo Spumanti producen hasta cinco tipos de prosecco el cual puede dividirse en: extra brut, brut, extra seco, seco y dulce. La categoría del vino solamente depende de los niveles residuales de azúcar que contiene cada caldo. Una categoría extra brut contiene entre 0 y 6 g/l de azúcar, mientras que una dulce contiene más de 50 g/l de azúcar.

El mercado nacional

En México Valdo comercializa cada vez con mayor éxito el prosecco Cuvée di Boj, el prosecco Marca de Oro y próximamente el Cuvée Viviana que es el caldo más dulce de la familia de cinco productos de las bodegas.

Gianluca Brocca, empresario italiano encargado de las bodegas Valdo en México, afirma que "la producción de cada prosecco implica una serie de secretos que arrancan con el cultivo de la uva, el cuidado de la tierra a donde ésta pertenece y el método de fermentación, amén de calidades de levaduras a añadir".

Es una bebida capaz de acompañar una comida de principio a fin. En Estados Unidos la importación creció enormemente de un año a la fecha. En México se introduce cada vez con más éxito y una botella de este caldo burbujeante puede obtenerse por menos de 250 pesos, casi la tercera parte que el precio de una champaña reconocida, aunque claro la champaña es un caldo de alcurnia.

Se bebe a una temperatura de entre siete y 12 grados preferentemente y no se debe guardar más de un año.

Sírvalo en una copa champañera (flauta) y consúmalo pronto. En verano es un acompañante de gran elegancia y frescura y en temporada de invierno es un caldo ligero y muy ameno. Acompáñelo con ostras, ostiones, pescados jugosos e incluso con cremas ligeras.

La cata de la semana:

Prosecco Spumante Cuvée di Boj: Es un vino seco y burbujeante. Posee un color amarillo paja y aroma fresco de manzana golden.

Su bouquet es muy expresivo y fino.

Se recomienda servirlo como aperitivo y con pescados. 310 pesos.

Prosecco Spumante Marca Oro. Su carácter vivaz y sus aromas de manzana fresca le conceden versatilidad y gran porte.

Debe beberse bien frío (6-7 grados) en una comida larga o una buena sesión de botanas y sobre todo con mariscos. 250 pesos.