Se afirma que es uno de los platillos más románticos que existen, porque propicia la intimidad con quien o quienes se comparte, y es una aportación de la culinaria suiza al mundo.

Resulta natural que un país reconocido por sus quesos de excelente manufactura inventara el fondue. "Fue la forma que encontraron los suizos para darle salida a quesos con exceso de maduración, fundiéndolos con algún alcohol", explica el chef mexicano Edmundo Villarreal, graduado de Les Roches, una escuela hotelera suiza cuyo plan de estudios incluye un taller sobre la elaboración de esta delicatessen.

Hace medio siglo, agrega, el fondue traspasó sus alpinas fronteras de origen y se proyectó al resto del mundo como un platillo novedoso y sofisticado. A esto último contribuyó su espectacular montaje, con el pequeño mechero bajo el cazo y los trinches donde se ensartan los pequeños pedazos de pan que se introducen en el recipiente con la mezcla de quesos fundidos.

El fondue impone su propio ritmo de consumo y permite combinar el placer de su degustación con la plática y la atmósfera en que ocurre la reunión. "Para mí, es el platillo por excelencia para el disfrute con una pareja en cualquier lugar: desde una casa en la ciudad hasta una cabaña solitaria en el bosque", dice el entrevistado, con entusiasmo.

La preparación tradicional

Un fondue clásico para cuatro personas requiere de 500 gramos de queso emmental y otros 300 de gruyére; el primero le imprimirá un cuerpo más elástico al platillo, mientras el segundo, de consistencia más espesa, le aportará su fuerte sabor.

También se requieren unos 150 mililitros (media copa) de vino blanco seco a temperatura ambiente. Esta variedad de vino, informa el entrevistado, enriquece la mezcla pero no sobrepone su sabor al del queso.

La receta incluye, además, una cucharada de kirsch (licor de cereza de origen alemán), que puede sustituirse por ron, brandy, coñac u otro licor, diluido con una pequeña cucharada de maicena, para espesar la mezcla.

"El proceso clásico de preparación consiste en verter la mitad del vino en una cacerola calentada en la estufa a media flama; ya que esté hirviendo, se incorporan los quesos, previamente rallados y mezclados, para facilitar que se fundan."

Antes de iniciar todo el proceso, Edmundo recomienda untar el interior de la cacerola con medio diente de ajo, para evitar que se pegue el queso. (Por cierto, el chef es propietario del Déjà Vu, un lugar consagrado a lo amantes del jazz y el blues ubicado en la colonia Anzures, donde ofrece diversas variedades de fondues como oferta estelar de su carta).

Con una cuchara de madera, se remueve el contenido de la cacerola, con movimientos en forma de ochos; conforme espese, se le irá agregándose el resto del vino, para suavizarla.

Alrededor de los 20 minutos, el vino estará incorporado en su totalidad y los quesos, completamente fundidos. Entonces se deja de mover la mezcla por un instante, hasta que el calor le haga desprender las primeras burbujas. Ésta es la señal para agregar, poco a poco, el licor mezclado con la maicena, revolviéndolo muy bien, para luego dejar reposar el fondue, de modo que el calor le haga soltar otras burbujas.

"Debe cuidarse la consistencia del queso, para que la mezcla no quede diluida a tal grado que no ´agarre´ en el momento de introducir el trozo de pan", advierte el entrevistado, y agrega que los quesos muy frescos tienen más suero y son más suaves, por lo cual puede requerirse menos alcohol, para hacer un fondue con ellos.

Ha llegado el momento de colocar la mezcla en el típico recipiente para fondue, cuyo material ayudará a distribuir de forma homogénea el calor del mechero.

Al respecto, el chef Villarreal nos dice: "Yo prefiero los de plata o cobre, porque distribuyen el calor de manera más uniforme".

En cuanto a los mecheros, los idóneos son los mecheros especiales para fondue, que se rellenan con alcohol sólido. También funcionan las latas de alcohol sólido (que se consiguen en cualquier tienda de autoservicio).

"El inconveniente de las latas de alcohol sólido es su boca ancha, que propicia una flama grande, la cual es necesario regular. Esto se logra colocando una cuchara metálica bocabajo (cuidando de no quemarse con ella cuando se caliente), la que servirá de ´regulador´".

¿Pan? Sí, entre otras opciones

El chef Edmundo Villarreal dice que la forma tradicional de acompañar el fondue es con pequeñas papas cocidas al vapor. Sin embargo, pese a que es un gran aficionado a la exquisitez suiza, reconoce que esa combinación es una "bomba" para el estómago.

De allí que se haya extendido la costumbre de consumir la mezcla de quesos mediante pequeños cubos de pan. El experto asegura que el tipo chapata, por su consistencia, es mejor que el bolillo.

La chapata se corta en trozos de unos dos centímetros por lado, cuidando que uno de ellos conserve la corteza, para evitar que se parta a la hora de ensartarlo con el trinche de fondue (éste puede reemplarse por un tenedor normal).

"El pan idóneo es el del día anterior, ya que se seca pero mantiene una consistencia que permite trincharlo sin que se quiebre. De ser necesario, se puede utilizar pan fresco dorado ligeramente en el horno."

Para diversificar su sabor, al fondue se le puede agregar infinidad de ingredientes extra, como hierbas, salsas o trozos de carne. Y en lo que respecta a las guarniciones, además del pan se pueden emplear verduras crudas o ligeramente cocidas, como zanahorias, champiñones y brócoli.

"He llegado a hacer fondues a la mexicana, con una mezcla de quesos manchego, Oaxaca y asadero; con ron en lugar de vino, y tequila en lugar del chorrito de brandy que suelo utilizar para sustituir el kirsch, además de unas ramitas de epazote", nos comenta el chef Villarreal. "Como guarniciones, uso trozos de chorizo asado, de arrachera y cubos de pollo cocido."

Respecto del disfrute del fondue, hay una tradición: si a uno de los comensales se le queda el pan dentro del recipiente, debe pagar la siguiente botella de vino, si está con amigos, o recibir un beso, si está con su pareja.