El escaso conocimiento que tenemos sobre ella provoca, en un primer momento, cierto rechazo a probar cada una de las posibilidades que ofrece la cocina nipona. Lo único que sabemos antes de decidirnos a solicitar uno de los platos es que gran parte de ellos se degusta crudo. Pero la tradición de presentar así los alimentos, no está reñida con la cocción, la plancha, los fritos o los rebozados.

Crudo, y no tan crudo

El motivo por el que los alimentos se presentan crudos o con un escaso grado de cocción tiene que ver con el deseo de que se aprecie el verdadero sabor de los ingredientes y con el objetivo de favorecer una buena digestión, evitando grasas y cualquier tipo de aditamentos.

"El único aceite que utilizan es el de girasol, que no impregna de sabor ni grasas los alimentos", dice el cocinero. Por esta misma razón, tampoco la cocina japonesa es muy propensa a las especias ni salsas. Los productos son habitualmente de la mejor calidad y unos sabores no quedan ocultos por otros. Aunque siempre existen excepciones en las que las salsas cobran cierto protagonismo.

La ponzu es una salsa de soya y cítricos que condimenta carnes y pescados crudos; el sichimi, una mezcla de siete especias picantes, para pescados como la anguila asada y para las sopas; la salsa de soya es la base de los caldos; el vinagre de arroz baña sin exceso los sunomonos, las ensaladas de algas; el wasabi condimenta la soja y el pescado crudo; tare para aderezar el pulpo y la anguila asada, tonkatsu para empanados y fritos, y la más universal de todas es la teriyaki, una salsa agridulce que sirve por igual para acompañar carnes y pescados.

Sin embargo, y a pesar de la tradición, la prestigiosa Escuela de Nutrición Hattori de Tokio ha realizado una mezcla nada habitual: el aceite de oliva y la gastronomía japonesa con muy buen resultado en platos como: Salmón con ñame, sopa de tomate fría, Sashimi de bonito tostado, ensalada de marisco y de verdura, tempura al gusto de Okinawa, ternera con pasta de soya, sushi al estilo California y Camote frito con fondant.

De inmensa riqueza

Para muchos profesionales la palabra cocina resulta muy pobre para designar a la comida japonesa, y se refieren a ella como un arte culinario, pues la preparación de los platos se une a la decoración, al uso de utensilios adecuados y agregados de flores, de forma tal que la comida se convierte en un verdadero hecho artístico. Así lo piensa Ricardo Sanz de Castro, un restaurador enamorado de la cocina japonesa, maestro para aprendices y propietario de Kabuki.

"La cocina japonesa puede parecer sencilla, pero nada en ella es arbitrario. Procuran que lo sencillo se convierta en extraordinario, centrándose en la armonía de los colores de los alimentos que presentan en cada plato. El pescado crudo no se sirve tal y como llega del mercado y limpio. Según sus características, tiene un corte determinado para que no se desmenuce. Todo es preciso", afirma.

La costumbre milenaria en la mesa dicta que la comida se rija por un orden determinado: primero los productos de la montaña, tras ellos los del mar, después los del campo y por último los de las ciudades. Un hábito que se conserva en el plato llamado kuchigaware, que contiene una mezcla de los citados productos de mar, montaña y campo, de acuerdo a los ingredientes correspondientes a cada estación.

Una comida japonesa típica sería la siguiente: en primer término unos entremeses de mariscos, pescados y verduras crudas. Otra de las tradiciones tiene que ver con el orden de prioridad a la hora de servir en la mesa: el primero es el de mayor rango.

Comida casera

El sushi y el sashimi son las comidas más caseras y según el país se han ido adaptando al paladar de sus habitantes. "En América Latina son platos muy tropicalizados, gracias a que la imaginación los adapta a la fruta tropical. A pesar de la importación, no es fácil encontrar los productos originales, y los platos se adaptan según las costumbres culinarias de cada país".

Los cocineros de Colombia, Uruguay u otros países latinoamericanos no dudan en utilizar mango, el aguacate, la lechuga, el cilantro y el pescado pargo para hacerlo.

Se denomina sushi al arroz prensado, que envuelve en el centro pescado crudo o verduras y que va sujeto con algas alrededor, lo que le da un aspecto de canapé frío. El sashimi es el pescado crudo sin nada más, bien limpio y cortado en dirección contraria a la veta.

Pero no todo el pescado se presenta sin cocción previa, el atún es otro de sus peces favoritos y una de sus presentaciones es a la plancha, el maguru teriyaki.

Si es amante de los riesgos, busque en la carta de un buen restaurante el fugu, el conocido pez globo. Un pescado extremadamente venenoso que si no está bien limpio puede provocarle la muerte al primer mordisco. De hecho, pocos restaurantes lo preparan y siempre hacen firmar al cliente un documento eximiéndoles de toda responsabilidad.

Los restauranteros japoneses introdujeron innovaciones en su cocina gracias a las aportaciones de otras culturas. La tempura es el rebozado japonés que dieron a conocer los monjes ibéricos en el archipiélago, y que ellos aplican a los camarones y verduras (zanahoria, calabaza, espinacas, cebolla o pimientos) de una manera elegante y refinada.

Carnes y sopas

Aunque las preferencias del paladar se inclinan por el pescado y el arroz, el pollo, la carne de vaca o de cerdo, también forman parte de la alimentación de este país asiático. Además de con verduras, es habitual que se presenten con shiitake, una variedad de setas.

El yakitori es una suculenta brocheta de pollo con salsa de teriyake, y el sukiyaki es un plato de carne y verduras con huevo crudo; mientras que el tonkatsu es filete exquisito de cerdo empanado.

El sukiyaki es un plato típicamente japonés. Su origen se remonta a los Mongoles que cortaban la carne con sus sables (suki) y la freían sobre un horno abierto al que llamaban yaki. Actualmente, se acostumbra que los comensales en los restaurantes asen personalmente cada trozo y se sirve junto a coles, champiñones, bambú o huevos.

Las sopas se presentan frías o calientes. Son de miso que es pasta de soya, o acompañadas de udon o soba, que son fideos de trigo o alforfón. Una de las más solicitadas es la llamada osuimono, una sopa de pescado que se presenta en tazas de madera y que se prepara con algas, huevos, carne y legumbres. Si prefiere la rapidez de un caldo concentrado, la de miso de soya es una buena opción.