Para 2 1/2 Tazas de mayonesa Si ha probado la salsa holandesa, de color amarillo, que luce sobre unos espárragos o unos huevos benedictine, de seguro la conserva en su memoria gustativa como algo verdaderamente excepcional.

La reseña de la preparación de esta salsa es del chef alemán Harry Shreamli , autor del libro Historia de la Gastronomía, y dice así;

"A unos granos de pimienta machacados se le agregan echalotes picados y vinagre de estragón, agua y sal. Se pone a reducir esto en una cazuelita.

"Se aparta del fuego, se añaden las yemas y una cucharadita de agua.

"Se mueve todo, lejos del fuego, con cuchara de madera, hasta formar una crema fina, sin dejar de mover. Después se añade poco a poco, en cantidades ´atómicamente´ pequeñas, mantequilla holandesa caliente y se sigue batiendo e integrando todo.

"Para cada tres yemas se toman 200 gramos de la mejor mantequilla. Finalmente, la salsa se sazona con jugo de limón, algunos granos de sal y se pasa por un paño limpio."

Una variación para esta salsa lleva jugo y raspadura de naranja. Entonces se le llama salsa maltesa, que se convierte en mousselina , si se le añade crema batida, y se transforma en riche si se le ponen trufas en rodajas, champiñones y colas de cangrejo.

Recetas hecha en casa

La calidad de cada uno de los ingredientes (que deberán estar a temperatura ambiente, para evitar que la mezcla se "corte") es lo que hará que la mayonesa sea extrordinaria.

Por cierto, la que se prepara en una licuadora o procesador de alimentos tiene más larga vida en el refrigerador que la que se bate a mano.

Usted puede añadirle berros, espinacas y perejil muy finamente picados, para convertirla en una salsa verde. Con unas cucharaditas de caviar se convierte en salsa rusa y en aioli con varios dientes de ajo machacados. En este caso, es muy importante el uso de un buen aceite de oliva virgen.

Cuide que los productos y las cantidades sean exactas.

Ingredientes

Dos yemas de huevo

Una y media cucharaditas de mostaza Dijon

Una cucharada de vinagre de vino

Una pizca de sal

Pimienta blanca recién molida

Dos tazas de aceite (de cacahuate, oliva , nuez o una mezcla )

Preparación

Vierta todos los ingredientes, menos el aceite, en un recipiente y empiece a mezclar con un batidor de alambres. Cuando todo empiece a mezclarse agrege el aceite vertiéndolo en un "hilo" fino y sin dejar de batir. Cuando la mayonesa tome forma se agrega el aceite con mayor velocidad. No deje de batir hasta lograr la integración total de los ingredientes.

Para servir, pase la mayonesa a un recipiente limpio, ayudándose con una espátula para extenderla.

Sirva cualquier mezcla de verduras, aves y pescados frios, con esta mayonesa una ensalada. Para servir sobre camarones con o sin piel, pescados asados o fritos, huevos duros , o lo que usted prefiera.

Ingredientes

Tres yemas de huevo

Un cuarto de taza de agua caliente

De una a tres cucharadas de jugo de limón

Media cucharadita de sal o pimienta Cayena (ligeramente picosa)

Media taza de mantequilla

Preparación

Después de lavar y enjuagar con agua caliente el vaso de la licuadora, vierta las yemas de huevo, el agua caliente, el jugo de limón y sal.

Derrita la mantequilla afuego medio. Tape la licuadora y bata a velocidad alta durante tres segundos. Sin dejar de batir, añada la mantequilla, poco a poco.

La salsa holandesa estará lista cuando la mantequilla se haya incorporado.

En esta salsa, la diferencia es que las yemas se cuecen con el agua caliente y el sabor se modifica por completo. Esta salsa es idónea para preparar los huevos Benedictine, que consisten en un pan tostado que sostiene una porción de jamón y un huevo frito encima, bañado con la salsa. También se puede agregar a verduras cocidas como alcachofas, por ejemplo y enriquece el sabor de un filete de pascado asado, camarones y langostinos, etcétera.

Salsa bearnesa

No lleva jugo de limón y puede preparase de la misma forma que la holandesa. Una vez lista, se le añade una cucharadita de estragón fresco y finamente picado. Es ideal para cubrir un filete de res o ternera asado.