La carne se ha sazonado con una mezcla equilibrada de especias (receta secreta de la familia Tabe); uno a uno, los trozos de cerdo se ensartan en una aguja y entre varias capas de carne magra se intercala alguna con grasa, muy blanca.

Poco a poco se forma un grueso cilindro de carne que, asado por el calor al fuego vivo del carbón, toma en la superficie un color dorado.

Todo está listo para servir a la clientela los sabrosos tacos al pastor que, en su origen, no fueron obra de cuidadores mexicanos de rebaños, sino de sus pares en el Oriente Medio, inventores de la técnica doneraki , que un iraquí trajo a nuestro país.

Tres tipos de cocción

Al paso de las horas, y a medida que el cocinero va cortando la carne, aquélla va cambiando de aspecto y color: la parte superficial tiene un cocimiento tierno, la del corazón de la "piña" o cilindro se observa bien cocida y rosada, sus jugos ruedan por todo la superficie y asoman pizcas de las hierbas aromáticas que contienen.

Después de casi ocho o 10 horas de haber complacido el paladar de una multitud de comensales, la carne que queda en el cilindro está frita.

Ese es el efecto del doneraki , una técnica ancestral nacida en Oriente Medio, que ha dejado su huella en la comida popular mexicana al dar origen a los tacos al pastor.

"El doneraki tiene la cualidad de ofrecer tres tipos de cocción, según la hora: asado, horneado y frito, informa Daniel Tabe Echartea, bisnieto del iraquí Jorge Tabe, quien introdujo a México los tacos árabes, que dieron origen a los famosos "al pastor".

Daniel está a cargo de los restaurantes de la familia, que en el Distrito Federal llevan el nombre de Doneraki y en Puebla (a donde emigró el patriarca Tabe), La Oriental.