BACALAO FRESCO CON CORAZÓN DE ALCACHOFA .

INGREDIENTES

(Una porción) Un filete de 200 gramos de bacalao fresco.

25 gramos de pimiento morrón rojo.

25 gramos de pimiento morrón amarillo.

Aceite de oliva.

Sal y pimienta.

Para el corazón de alcachofa frita

Cuatro láminas de ajo macho.

Una y media piezas de corazón de alcachofa fresca.

Una ramita de tomillo.

Una hoja de laurel.

Un tercio de pieza de limón.

Media cucharada de almendra fileteada tostada.

Alioli negro

(15 porciones) Una taza de aceite de oliva.

Dos yemas de huevo.

Cuatro dientes de ajo machacados hasta hacer un puré.

Dos y media bolsas de tinta de calamar.

Sal, pimienta y el jugo de un limón.

PREPARACIÓN

Aromatizar en una cacerola el aceite con tomillo, laurel y ajo, manteniendo una temperatura de 80 grados c. Agregar el pescado y dejar cocinar durante 10 minutos.

Preparar la guarnición

Poner los pimientos al fuego hasta que empiecen a quemarse sus pieles. Envolverlos después en una bolsa de por durante 15 minutos. Retirar y desprender la piel y cortar en rebanadas de uno y medio centímetros de ancho.

Para preparar el alioli

En un bol, diluir la sal y pimienta en jugo de limón. Agregar las yemas y batir con el globo.

Añadir el ajo machacado y emulsionar con aceite de oliva.

Finalmente hay que agregar la tinta de calamar y mezclar todo perfectamente.

Para preparar el corazón de alcachofa

Calentar una sartén con aceite de oliva, saltear la alcachofa, añadir el ajo, tomillo y por último la almendra.

Finalmente agregar el jugo de limón y el perejil picado.

Para montar el plato

Servir el bacalao y colocar encima el corazón de alcachofa frito y el jugo restante que teníamos en la sartén, alrededor.

Pintarlo con un brochazo del alioli.

Servir al lado los pimientos.

BACALAO TÍA MARTHA

INGREDIENTES .

(10 porciones).

Mil 500 gramos de bacalao importado.

60 gramos de ajos pelados y picados.

Un kilo de cebolla cortada en juliana.

Mil 200 gramos de jitomate.

200 gramos de aceitunas sin hueso.

100 gramos de alcaparras grandes.

35 chiles güeros.

330 mililitros de aceite de oliva.

500 gramos de papas cambray, cocidas y peladas.

PREPARACIÓN

Remojar el bacalao durante tres días, cambiando el agua tres veces al día. Desmenuzar y apartar.

Hervir los jitomates enteros durante 15 minutos y colar.

Calentar el aceite y saltear el ajo, agregar la cebolla hasta que ambos suavicen.

Verter el jitomate colado, bajar el fuego al mínimo y dejar cocer durante tres horas.

Añadir las aceitunas y alcaparras y el bacalao desmenuzado.

Cocinar durante una hora, moviendo de vez en cuando.

Finalmente agregar las papas y chiles. Antes de servir espolvorear con perejil finamente picado.