La imagen de la variedad blanca semeja una antiestética papa, y su olor a gas puede resultar agresivo para un olfato desprevenido. Sin embargo, su sabor es verdaderamente delicioso, aunque por su precio, las trufas sólo son accesibles para un pequeño sector. El kilo de las negras cuesta entre mil 600 y mil 800 dólares, y el de las blancas, entre 3 mil 600 y 4 mil dólares.

A sus 31 años, David Werly es, probablemente, la persona que ha preparado la mayor cantidad de trufas en México. Llegó a nuestro país hace dos años, para supervisar la apertura de Le Cirque, establecimiento del que ahora funge como chef ejecutivo.

Él será nuestro guía en este recorrido gastronómico, cuya primera parada es bajo la tierra.

Una exquisitez escondida

Los botánicos no terminan de ponerse de acuerdo al clasificar la trufa; el consenso la define como un hongo tuberino parasitario de los árboles, que crece enterrado en suelos húmedos cercanos a corrientes acuáticas.

Sin que a la fecha haya logrado cultivarse, es la dificultad de su recolección, sin duda, uno de los factores principales de su elevado precio. "Están enterradas a unos 30 centímetros bajo la superficie, sin ningún indicio exterior, por ello se requiere de la ayuda de perros amaestrados para su localización", explica David. Antaño se empleaban cerdos, pero se descartaron por devorar sus hallazgos.

En México, las especies que se comercializan son la trufa blanca (tuber magnatum ) y la trufa negra de Perigord (tuber melanosporum ).

La primera es la de mayor talla y peso, alcanzando los 100 gramos, y despide un fuerte olor semejante al del gas. Se localiza en la región italiana de Piamonte y su temporada de recolección abarca de octubre a Navidad. Es un producto tan delicado que no admite ninguna forma de conservación.

La trufa negra se localiza en Francia y una pequeña parte de España y su temporada de recolección abarca de mediados de enero a marzo; tiene el tamaño de una pelota de golf; su peso oscila entre los 40 y 60 gramos y despide un olor a bosque húmedo. Esta variedad puede procesarse en conserva o congelarse, lo cual permite conseguirla fuera de temporada.

Existe una tercera variedad, conocida como trufa de verano, que se produce sólo entre los meses de mayo y septiembre.

Para paladares conocedores

"En mi carrera como cocinero he tenido la suerte de disponer de las trufas blancas y negras sin restricciones", se ufana David, quien llegó a México junto con su esposa, Isabelle Husser, sommelier y responsable de la cava del restaurante donde ambos laboran.

Recuerda su primer encuentro con este manjar en su natal Alsacia, en Francia, donde trabajaba con un chef a quien acababan de surtir un kilo de trufa blanca y cuyo fuerte olor hizo exclamar al entonces cándido aprendiz: "Chef, el gas se está saliendo".

A partir de entonces se volvió para él un ingrediente común, particularmente en Londres, donde trabajó para un magnate de origen libanés, quien llegó a poner a su disposición dos kilos de trufa blanca en su alacena.

En su opinión, esta variedad es tan delicada que pierde todo su sabor si se le prepara de cualquier forma que no sea cruda. "Yo prefiero servirla en finas rebanadas sobre algún platillo caliente, lo cual ayudará a liberar todo su sabor y olor", nos dice, y pone como ejemplo una ensalada de papa aderezada con un poco de vinagre de vino tinto o bien un huevo estrellado sobre puré de papa aromatizado al tocino. En el restaurante la ofrece con risotto.

En cambio, la trufa negra sí permite su cocción, y David la propone acompañada de un fetuccini con crema y mantequilla; además, recuerda la ocasión cuando en Londres preparó para el magnate al que le cocinaba una liebre rellena de foie gras en cuyo centro colocó trufas enteras, un platillo irrepetible por lo oneroso.

Sin embargo, para él la mejor forma de degustar la trufa es en abundantes láminas puestas encima de una rebanada de pan campesino ligeramente tostado, untado con mantequilla y sal, igual como la degustan sus recolectores. Si la trufa es negra, se acompaña con un vino tinto fuerte; si es blanca, el vino será un Riesling blanco de Alsacia.

Los cazadores de la trufa perdida

La tala inmoderada de los bosques, los cambios climáticos y el excesivo empleo de pesticidas han afectado la producción de trufas, al grado que sólo se recolectan anualmente alrededor de 20 toneladas de su variedad blanca.

En México debe haber trufas, puesto que estamos dentro de la franja geográfica productora, pero no hemos podido localizarlas, dice Jesús Murguía, de la Promotora Mar y Tierra, única importadora en nuestro país de este manjar en su forma natural.

Esta firma sólo surte sobre pedido a una decena de establecimientos. Se deben importar en avión, para que lleguen frescas el mismo día.

Desde hace tiempo, se les ha encomendado la búsqueda de trufas a los recolectores de hongos silvestres de las zonas boscosas de Chiapas y Chihuahua, donde existen las condiciones climáticas y geológicas propicias para su existencia, lo que equivaldría a hallar una mina de oro por los precios que alcanzan en el mercado. "Un día vamos a encontrarlas".