INGREDIENTES .

Un filete de res de 200 gramos.

50 gramos de queso Oaxaca.

Una cucharada de salsa de cuitlacoche.

Una cucharón de salsa de chile pasilla Una cucharada de frijoles refritos.

Hojas de epazote crujientes.

Tres pequeñas quesadillas crujientes de tortilla.

PREPARACIÓN

Asar el filete a fuego alto dentro de un molde cilíndrico.

En la superficie colocar una porción de puré de cuitlacoche y cubrir con queso Oaxaca en trozos.

Colocar en la salamandra para derretir el queso.

Sobre el plato y con duya colocar una porción de frijoles refritos.

Colocar el molde al centro del plato y sustraer el filete ya cubierto con el cuitlacoche y queso derretido. Colocar al lado las quesadillas.

Cubrir con la salsa de pasilla el filete. Sostener con el queso, unos crujientes de tortilla y adornar con hojas de epazote crujientes.

Obra de la dirección de la Cocina Monte Cervino del Colegio Superior de Gastronómía y del chef Gabriel Iguiniz con la colaboración de José Luis Govea, José Cardona, Antonio Salinas y Francisco García.