El reconocimiento a la experiencia y talento de la chef Patricia Quintana como una de las figuras preponderantes en el ambiente de la nueva cocina mexicana, tiene precedentes.

Quintana ha publicado varios libros sobre cocina nacional y ha trabajado para importantes cadenas hoteleras y restaurantes del país y del extranjero.

Izote es el primer intento de Patricia por concebir un rincón especializado en sus creaciones. El resultado es sorprendente. Izote es un fenómeno y se ha convertido en el recinto más importante para la nueva cocina en la ciudad de México.

Pocos, realmente muy pocos, pueden aspirar a alcanzar su nivel.

Del nombre y el éxito

La cocina de Izote es exquisita. Uno se vuelve adicto a ella y las visitas se repiten. Un término actual para denominar el estilo de la chef Quintana sería cocina mexicana de autor.

A mí me gusta llamarla la nueva cocina mexicana que, me parece, se define como un estilo culinario en donde se rinde homenaje a la experiencia gastronómica y cultural de siglos y conlleva una evolución que alcanza niveles insospechados.

La flor de la yuca se conoce como Izote; brota en cada estación y se prepara de distintas formas de acuerdo con la región. En este restaurante se ofrecen, durante una corta temporada, y casi como una anécdota, los tacos de Izote, aromáticos y de gusto opaco.

El restaurante es muy chico para la gran convocatoria que ha generado su cocina. Es sólo un salón amplio que hasta puede parecer un tanto incómodo, sobre todo al fondo. Las reservaciones se agotan, la demanda es creciente.

Los secretos del lugar

El menú se conforma como una mezcla de los más amables platillos típicos reconstruidos al estilo Quintana y creaciones originales de gran sofisticación. Hay un discreto afrancesamiento que algunos pueden criticar, pero previsto con tal tino que realmente no ofende.

Las botanas son deliciosas y es difícil resistirse a no consagrar por completo a ellas solamente la sesión. Un plato de tamales de queso, flor de calabaza, cuitlacoche y pollo abre la lista. El catálogo es de dimensiones pequeñas, pero muy atractivo.

El chicharrón sudado servido en hoja de plátano es una presentación deslumbrante que se prepara con salsa pico de gallo. En guiso, estos dos se llevan excelentemente bien.

Lo único malo son las tortillas, llegan en una jícara, montadas en una servilleta gruesa que las maltrata y las enfría, y nadie se preocupa por cambiarlas constantemente. En una cocina que exige estos cortejos, se habría de poner más atención a su frescura. No hay nada como una tortilla recién hecha.

El chile jalapeño relleno de minilla con cristal de jícama es una buena muestra de las pretensiones creativas de la cocina. A mi estómago le parecen ácidos, pero a muchos otros les encantan. Otro plato audaz es el chile poblano relleno de chicharrón prensado que nada sobre una sensual salsa de frijol y tomatillo. Las botanas fascinan.

Colores alrededor

Del mar hay ceviches, algunos con toques frescos de salsa de soya o con las combinaciones simples tradicionales, pero enriquecidas con algún detalle especial.

Las enchiladas de la chef Quintana sobresalen frente a muchos de sus platillos. Las de queso brie en salsa de guajillo son ese tipo de platillos que lo hacen a uno regresar infatigablemente; y las de langosta y pipián verde no tienen par.

Todas las sopas de Izote son una delicia. Coloridas, alegres, elegantes y llenas de sabor. Recomiendo especialmente la de zanahoria con chile ancho y queso de cabra.

La llegada de los segundos tiempos es espectacular. El mole negro de Oaxaca es magnífico con todo y que el pato llega un tanto firme y resta entusiasmo al primer ataque.

Una impresión similar deja el cordero al vapor en hoja de plátano estilo barbacoa. Éste, a mi gusto, podría llegar a competir entre los primeros tres puestos de los mejores platillos del lugar y de muchos restaurantes mexicanos. La salsa que lo sazona se compone de otras salsas como la borracha, la de chile mora, la verde cruda, y la de chile ancho.

Los camarones de mole de tamarindo o de adobo huasteco son otros dos clásicos de dimensiones aristócratas.

Y me falta espacio, que no entusiasmo para nombrar muchos más platos de gran nivel y sabor.

Finalmente se llega a los postres, y de no hacerlo se cae en un gran error. El pastel con mazapán de almendra y chocolate blanco es impactante, lo mejor. Reserve con tres días de antelación.

IZOTE ****

Dirección: Masaryk 513-3. Polanco. Tel. 5280-1671.

Horario: Lunes a sábado de 13 a 24 horas.

Domingo: de 13 a 18 horas.

Cocina: Nueva cocina mexicana.

Servicio: Disparejo. Depende del mesero.

Carta de vinos: Discreta, con muchos vinos mexicanos.

Tarjetas de crédito: Todas.

Recomendaciones: plato de tamales, chiles jalapeños, enchiladas al brie , sopa de zanahoria, arroz verde, mole negro, cordero al vapor, pescado en esencia de pulque, camarones en adobo y pastel con mazapán.