Tras seis décadas de tradición gastronómica mexicana y luego de haber acreditado un par de concurridos restaurantes, José Luis Loredo y su heredero Jorge Inés Loredo, segunda y tercera generación en el negocio, abrieron hace tres meses una nueva versión de El Caballo Bayo en la exclusiva zona de Campos Elíseos, en Polanco, a la que denominaron La Hacienda Caballo Bayo.

Se trata, según sus dueños, de una apuesta por lo sofisticado, con un menú más ligero pensado para los turistas de los grandes hoteles de la zona y los ejecutivos que laboran en la misma.

El chef del establecimiento, Gabriel Espinosa, con 30 años al servicio de los Loredo, cuenta que la especialidad de la casa es la carne asada a la tampiqueña, un platillo que goza hoy de fama internacional, pero que en los años 40 no se conocía ni en el DF. Esta receta fue creada por el patriarca de la familia, José Inés Loredo, fallecido en 1984.

PIONEROS DE MENÚS REGIONALES

Fue don José Inés quien, aunque oriundo de San Luis Potosí, labró su futuro en Tampico, a donde emigró en 1915 huérfano y a cargo de sus hermanos porque era, debido al "boom petrolero", el único lugar con dinero durante la época revolucionaria. Y desde muy abajo, comenzando como galopín de cocina a los 11 años, don José Inés Loredo se convirtió en toda una celebridad: fue jefe de bomberos, inspector de policía y hasta presidente municipal de Tampico, lo que no le impidió vestir en las noches su filipina blanca de mesero para atender a los clientes.

Ya en los años 40, José Inés Loredo se lanzó a la conquista gastronómica de la ciudad de México, donde como empresario abrió algunos restaurantes que marcaron época, desde el mítico Tampico Club, abierto 24 horas al día y que aún existe, en la calle de Balderas, hasta el Lincoln, famoso por sus desayunos; el Morrocco, el María Candelaria en Xochimilco y el Colonial Loredo.

Cuando se fundó el Mesón Caballo Bayo, muchos auguraron su fracaso porque ofrecía sólo comida mexicana: sopes, chalupas, carnitas, barbacoas, consomé de carnero... 57 años después, el Mesón sigue abierto y mantiene sus raíces culinarias, convertido en uno de los establecimientos más solicitados para grandes eventos y reuniones familiares, por su gran capacidad.

Por su parte, la Hacienda Caballo Bayo inaugurada en Polanco está dividida en un precioso bar para 200 personas y un comedor para 120. Su menú, aunque mexicano, incorpora algunos productos internacionales, como el salmón, y cuida los aspectos más saludables, con abundancia de ensaladas y verduras. José Luis y Jorge Loredo explican que los platillos están menos condimentados y las salsas no son muy picosas, con recetas menos calóricas y una gran oferta regional.

En opinión de José Luis, la ciudad de México es la gran capital mundial de la gastronomía: "En Nueva York encontrará todas las etnias culinarias, pero no grandes restaurante especializados en cocina regional."