Una vez más, Marithé de Alvarado nos brinda especialmente para los lectores de EL UNIVERSAL una colección de modelos de pasteles diseñados para la temporada navideña.

Marithé ha dedicado toda su vida a la confección, diseño y divulgación de la pastelería artística a nivel mundial. Ha recorrido más de 38 estados de la Unión Americana, todos los países de Centro, Sudamérica y del Caribe, así como Inglaterra, Francia y España.

También ha dictado clases en Sudáfrica y ha recibido innumerables reconocimientos y premios, de los cuales destacan el ser miembro del Hall de la Fama en la Organización ICES, donde se agrupan las más afamadas decoradoras y maestros de la especialidad de todo el mundo; del mismo modo fu honrada con el nombramiento de Ciudadana Honoraria Norteamericana.

Ha publicado 6 libros: "El primer Arte Mexicano del Azúcar", que en sus dos ediciones ha sido reimpreso más de 12 veces; "Pasteles sorpresa" 1, 2 y 3; "Arte en Pastelería Mexicana"; y "Arte Mexicano de Azúcar (pasteles para bebé)", con pocos ejemplares disponibles en la actualidad.

Una buena noticia es que ya está en proceso la tercera edición de ?Arte Mexicano del Azúcar?, versión enciclopédica que contendrá no sólo los modelos de pasteles clásicos para toda ocasión, sino también una nueva selección de piezas artísticas en azúcar. Este libro será una guía para las personas inexpertas, así como para las profesionales.

Para informes de la fecha de aparición del citado libro o cualquier otro dato o consulta puede proporcionárselo la propia Marithé de Alvarado al teléfono 55 23 74 93 o dirigiéndose a la avenida Cuauhtémoc 950, Narvarte, México, D.F., C.P. 03020.

Ahora nos es grato insertar las instrucciones para preparar los modelos de pasteles navideños, esperando que sean una magnífica guía para la elaboración de piezas artísticas en azúcar que no sólo servirán para satisfacción personal, sino para brindar a nuestras amistades y seres queridos el más dulce y significativo de los obsequios.

VELA Preparación : Una tablita redonda de 30 cm. de diámetro y cubierta con papel rojo de fantasía, lleva un palito clavado al centro a manera de ?alma?, de 20 centímetros de altura por un centímetro de grueso.

Desde la víspera se prepara un "niño envuelto" de acuerdo con la receta incluida más adelante; asimismo se confeccionan aproximadamente 25 bolitas de piracanta y 20 hojas de follaje de Navidad, de 6 a 4 centímetros de largo aproximadamente (vea las instrucciones generales). Estando el rollo en posición horizontal se cubre con el fondant y con todo cuidado se introduce en el alma de la tabla.

Puede procederse a su decoración, cubriendo con otro poco de fondant la parte superior de la vela y añadiendo cordones de glass para figurar la cera con inserciones irregulares, presionando el cartucho de abajo hacia arriba para conseguir el clásico efecto de escurrimiento.

Se tiñe un poco de fondant con color amarillo fuerte y se modela una pera de 3 centímetros de altura para simular el pabilo.

Con las hojas y bolitas se hacen 2 guías para adornar nuestra "vela" según se observa en la imagen y se añaden unos puntos gruesos en toda la superficie y se remata la decoración añadiendo un bello moño de listón al frente.

Tronco Se hace un "niño envuelto" para la parte central del tronco y una media receta más para añadir los medios troncos laterales.

Sobre una tabla rectangular de 50 x 30 centímetros forrada con papel verde oscuro se coloca esquinado el tronco más grande. Se preparan 300 gramos de mantequilla para el recubrimiento, los cuales se revuelven en la batidora eléctrica para que se esponjen y suavicen; se le agregan dos cucharadas de cocoa en polvo según el gusto y azúcar glass para endulzar tanto como se considere agradable.

Con la crema anterior se cubre con una capa ligera el bizcocho; luego con un cartucho o manga y duya rizada, la conocida como de estrella, se aplican cordones a todo lo largo del tronco. Ya decorado, se acoplan los dos medios trozos recortados del bizcocho más chico.

El adorno que lo complementa son dos ramos de 15 hojas, follaje de Navidad y 15 bolitas de piracanta muy bien barnizadas con brillantina (lea más adelante cuál es su elaboración).

Puede confeccionarse tan sólo el tronco central y adornarlo arriba al centro con una guía de follaje y bolitas, ajustando la tabla con el nuevo tamaño del pastel.

En todos los casos se rodea de un poco de azúcar granulada para simular nieve y también puede rociarse muy ligeramente en algunos puntos del tronco.

Arbolitos Para esta decoración se utilizó un bizcocho redondo de 25 centímetros de diámetro, colocado sobre una tabla cuadrada de 40 centímetros por lado, forrada de papel brillante rojo.

Al pastel, debidamente forrado de fondant, se colocan medias servilletas caladas al borde. Se ata con dos tiras angostas de listón rojo de terciopelo sintético y se hace un moño con gazas múltiples, de tal suerte que sea muy tupido para que se coloque al centro.

Para completar el adorno se hacen 12 arbolitos de glass de 4 centímetros de altura, haciendo primero un dibujo previo en cartulina, para seguir la delineación sobre papel encerado, imitando las ramas con inserciones tupidas de cordones de glass. Se hacen doce blancos y doce verdes y se les pintan puntitos rojos.

Cuando se secan, se aplican a la superficie y laterales del pastel, repartiéndolos en forma alternada, en una parte al centro un blanco y abajo dos verdes y en el lateral tres blancos y en los lados opuestos, iniciando con un blanco y terminando con los verdes.

Se remata la orilla inferior con una hilera de puntos gruesos con glass verde.

Gruta La decoración más significativa que puede presentarse en la celebración navideña es, desde luego, el pesebre de Belén.

Para ésta pieza se preparan con anticipación las piezas de pastillaje que a continuación se detallan. Tenga cuidado de seguir muy fielmente las instrucciones para lograr una bella gruta que dé perfecto marco a las figuras de la Sagrada Familia. Se requiere hacer las siguientes piezas en pastillaje café claro (receta más adelante): Un rectángulo grueso de 38x16 centímetros para la base, con 2 esquinas ligeramente redondeadas; 2 rectángulos semigruesos (3 milímetros de ancho), de 26x8.5 centímetros para techos; 2 cuadros semigruesos de 8.5 centímetros por lado, para laterales; una pared trasera en forma de triángulo, de 25 centímetros de ancho por otro tanto de largo; a cada extremo de la línea de base, se dibuja una línea vertical de 9 centímetros y de ese punto al extremo alto se dibuja una línea diagonal.

Se recorta asimismo un triángulo igual a la punta de la parte trasera que tenga 6 centímetros de altura.

Los cuerpos de San José y la Virgen, de 11 centímetros de altura total el primero y de 10 centímetros la segunda, tomando en cuenta que las esculturas están hincadas.

Un cordero y un pesebre moldeados, para lo cual, si se desea, pueden solicitarse los moldes con la autora. Y dos kilogramos de azucarillo café (ver receta más adelante).

Es necesario preparar con anticipación cualquier estructura de pastillaje. Así, cortadas y bien secas las piezas, se facilitará el armado de cualquier montaje. Se utiliza glass medianamente duro del color de las piezas a unir utilizando un cartucho de abertura gruesa o duya de punto.

La elaboración de esta gruta es muy sencilla: sobre el rectángulo base, teniendo al frente la parte de las esquinas redondeadas, se pone la pieza trasera al filo posterior de la base y bien centrada; se sostiene con los laterales que forman ángulos rectos con la pieza de atrás; se dejan orear éstas primeras piezas; enseguida se pegan los rectángulos que forman el techo y se sostienen con algún objeto pesado para que no resbalen de los lados. El triángulo pegado al frente, uniendo las piezas del techo, ayuda a acabar de sostener la pieza. Cuando la gruta esté bien seca, se cubren techo y laterales con trozos de azucarillo, uniéndolos con glass al tono de las piedras.

Para las figuras, se hacen primero los cuerpos de pastillaje modelando en principio una especie de cilindro macizo aplanado de 3 centímetros de ancho por 11 centímetros de largo; una punta se corta en dos diagonales muy ligeras para formar los hombros y al centro se le pone un palillo para después colocar la cabeza; a 3 centímetros se marca ligeramente la cintura y la otra punta se dobla en forma de ángulo y de inmediato "se hinca? sosteniéndola recargada contra algún objeto pesado mientras se seca; las dos figuras de los santos, se hacen igual, sólo cambian las caras y, por supuesto, las vestiduras.

Para las caras es necesario proveerse de un molde de yeso. Para San José, el de un hombre joven; y para la Virgen, uno por supuesto más femenino, que pueden conseguirse con la Marithé de Alvarado. Las caras deberán confeccionarse con pasta color carne, que se consigue con ligeros toques de tintura roja y amarilla; estando frescas, se introducen en el palillo de la parte alta del cuerpo; se dejan secar y luego se dibujan las facciones con lápices de colores. Las vestiduras consisten en túnicas sueltas de pasta extendida muy fina tratándola como si fuera tela para conseguir pliegues con soltura natural; se adhieren a los cuerpos con un poco de goma, para el San José en color verde musgo y manto en color zanahoria; para la primera parte se pliega y pega primero la parte baja para marcar la cintura y luego el talle; enseguida se forran los brazos y luego se agrega el manto que se descansa sobre los hombros y se dejan caer con soltura las partes del frente y atrás; luego se peina con un cartucho de glass café la barba y melena larga.

Para la imagen de la Virgen se utiliza pasta de tono rosa muy suave poniéndola en dos partes para talle y falda; luego se forran y pegan los brazos para colocar el manto azul sobre los hombros, enseguida se peina con cartucho de glass café claro y se deja secar para poner el velo blanco desde la parte alta de la cabeza hasta poco más abajo de la cintura.

Si no se tuviera a mano el molde preciso para el pesebre, éste puede hacerse a mano modelando con pasta amarillo paja una especie de concha alargada de 7 centímetros de largo y marcándole en las orillas rayas para figurar una pequeña pila de heno y haciéndole el centro un poco ahuecado. Para el niño Dios puede conseguirse sólo un pequeño molde de cara y hacerle con una pieza maciza el cuerpo que se cubre con una sabanita de pasta blanca, extendida muy fina. O bien puede conseguirse un molde completo de Niño Dios, en tamaño proporcionado al pesebre.

Cuando ya tengamos nuestra gruta lista se coloca sobre un bizcocho rectangular de 25x40 centímetros montado en una tabla rectangular de 40x55 centímetros que estará forrado de papel brillante azul pálido.

Se colocan los santos, el pesebre y el cordero, en los sitios que claramente se observan en la fotografía.

Confeccionando sólo la gruta con sus correspondientes figuras, servirá como un excelente motivo de ornato o bien para un obsequio muy especial.

En la segunda parte, Marithé explicará que ingredientes y cómo se prepara el Fondot, glass, pastillaje, pasta, azucarillo, brillantina e instrucciones generales de hojas y bolitas. (Continuará)