Cubierto por una piel gris perla que aprieta sus voluptuosos granos negros, el huitlacoche, un producto accidental de la naturaleza, brota de las mazorcas del maíz como un alimento artesanal. "Su sabor es una conjunción de sensaciones, tiene impresiones de elote tierno y champiñón con ligeros toques tierrosos. Se consume desde épocas prehispánicas", explica Carmen "Titita" Ramírez, la propietaria del restaurante El Bajío, en la ciudad de México.

De acuerdo con el Diccionario Breve de Mexicanismos, el nombre del huitlacoche o cuitlacoche proviene de la palabra náhuatl cuitlacochi, de cuitla, trasero o excremento. De hecho, en las culturas prehispánicas se le consideraba el excremento de los dioses. En realidad el huitlacoche está clasificado dentro de los hongos y no es más que el parásito o la putrefacción del maíz.

"Su mayor esplendor es en tiempos de lluvias cuando el grano del elote se descompone por la humedad, lo que provoca el desarrollo del hongo de manera moderada en las plantaciones", señala "Titita" Ramírez.

Considerada como la trufa mexicana, ha sido adoptada por la cocina francesa para preparar deliciosas crepas de huitlacoche.

Pero también la cocina mexicana ha innovado en sus creaciones, tal como lo muestra el feudo El Izote. Allí, la chef Patricia Quintana ofrece el hongo como base de un pescado o como un ingrediente más de la lasagña. O bien un lomo de pescado o pollo bañados con rica salsa de huitlacoche como lo prepara el chef Gabriel Barrios del restaurante Villa Catarina.

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Bastan unas hojas de epazote, cebolla, ajo y rajas de chile jalapeño para darle sabor y consistencia al hongo negro que se vuelve un manjar de las cocinas de cualquier rincón de la República mexicana.

"La preparación más mexicana es en sopa y en deliciosas quesadillas. La nueva cocina-fusión lo ha adoptado en salsas y como relleno de empanadas o carnes", dice "Titita".

En la sopa ella acostumbra agregar unos granos de elote para darle una mejor sensación al paladar. "Al mezclarse los ingredientes dan una conjunción maravillosa".

El huitlacoche se produce en el Estado de México, Puebla, Oaxaca, Morelos, Veracruz y Michoacán, principalmente. También se puede conseguir enlatado en tiendas de autoservicio, 22 pesos lata de 270 gramos, y fresco en el mercado de Jamaica o la Central de Abastos a 67 pesos, el kilogramo.