En Ezequiel Montes, Querétaro, se encuentran las mejores cavas del continente americano propiedad de Freixenet, las cuales están a 25 metros de profundidad donde los cambios de temperatura son mínimos para favorecer la crianza de vinos. La ubicación fue elegida por ser un lugar con características geoclimáticas óptimas para la elaboración de buenos vinos, con variedades de uvas reconocidas mundialmente. Esta casa vitivinícola ocupa desde 1985 el primer lugar entre todas las empresas del mundo dedicadas a la elaboración de vinos espumosos según el método tradicional champenoise.

Cuidadosa elaboración

El vino viene de la fermentación de la uva, tiene las propiedades benéficas de un jugo de frutas y un conservante natural que es el alcohol. El consumo moderado de vino es bueno para la salud.

El enólogo José Antonio Laquet habló del proceso de elaboración que utiliza esta casa vitivinícola el cual empieza con el cuidado de los viñedos. Freixenet tiene en Ezequiel Montes 40 hectáreas de viñedos en las que están plantadas diferentes tipos de uvas. El viñedo es una planta salvaje que tiene una raíz y justo arriba de ésta (dependiendo de la tierra y el clima) se pone la variedad que son los diferentes tipos de vino que hay: merlot, cavernet savignon, marbet, sifandel y sira, entre otros.

Se tiene una cosecha al año que es de mediados de agosto a mediados de septiembre, el día óptimo para cortar la uva depende de la concentración de azúcares (cada 17 gramos de azúcar es un grado de alcohol).

El secreto de que sea un buen vino radica en que la uva esté sana, rica.

Vino blanco. La uva llega lo más entera posible (se evita que se maltrate) a la planta. Se mete a una prensa que es un cilindro el cual por dentro, la mitad es un colador y el otra es un globo. La uva cae al centro, el globo se hincha con aire, presiona la fruta contra el colador y por unos orificios especiales sale el jugo que se conoce como mosto (agua con azúcar). El mosto se va a los tanques, se deja reposar 24 horas para que los sólidos se decanten. El mosto limpio se pasa a otro tanque donde se inaculan levaduras seleccionadas (las cuales durante el proceso se van multiplicando) de grupo Freixenet las que hacen que se fermente, esto pasa porque se comen el azúcar y lo transforman en alcohol. Las levaduras dan buenos aromas, pero debe fermentarse a 17 grados.

Para este tipo de vino se enfría a menos cuatro grados (sin llegar a congelarlo), provocando que el ácido tartárico se precipite en forma de sal y salga.

Tinto y rosado. Freixent comenzó hace poco con la elaboración de los vinos tinto y rosado, éstos a diferencia de los blancos no se prensan porque para obtener el color se necesita que el mosto este en contacto con la piel de la uva. Para obtener un vino rosado debe estar en contacto de 24 a 36 horas y para un tinto necesita de una semana hasta 30 días. Cuanto más cuerpo más tiempo de maceración (contacto con la piel ). Lo bueno del vino es que se hace sólo, de manera natural, sólo se utilizan químicos para evitar que se avinage.

Espumoso. Se hace a través de varios métodos, tres de ellos son: el gasificado (al vino se le agrega CO2 se mezcla, se embotella y se vende), es el más barato y se utiliza en vinos corrientes. Hay otra forma que es agregarle al vino blanco azúcar y levadura para provocar una segunda fermentación dentro de un tanque cerrado herméticamente, se eleva el grado de alcohol, este se conoce como método Charman. Y el tercer método es el champenoise, que es el que usan en Freixent, consiste en agregar al vino blanco azúcar y levaduras, se mezcla y se vierte en botellas champañeras las cuales se cierran con corcholatas, después se van a las cavas a fermentar, ahí se colocan en forma horizontal en pupitres de concreto y diariamente se mueven para que las levaduras se coloquen en el fondo de la botella. Las levaduras se quitan congelando el vino a través de un proceso muy antiguo, pero efectivo. Lo que se hace en esta casa es lo mismo que hace en la región de Champagne, Francia, pero a este vino no se le puede llamar champagne. El vino después de todo el proceso se tiene que dejar en cava (de roble francés o americano) por lo menos nueve meses. Tiene que ser sedoso y placentero al paladar.