¿Qué es cocinar? ¿Qué es la cocina? ¿Es cocinar abrir una ostra? Son algunas de las preguntas que, junto a sus respuestas, bosquejó en servilletas y folios usados el chef Ferran Adrià en su análisis del proceso culinario y que se han elevado a la categoría de arte exponiéndose en Arco Madrid.

No es la primera vez que participa en una feria de arte. En 2007 fue la estrella de la dOCUMENTA alemana al ser el primer cocinero invitado y convertir su restaurante elBulli en un pabellón del evento.

Y desde enero expone en el Drawing Center de Nueva York "Notes on Creativity" el "storyboard" de su proceso creativo en elBulli, que le ha valido el calificativo de "Dalí culinario" en The New York Times.

Quien ya con sus platos demostró que la cocina era una forma de arte expone ahora en el estand de El País en Arco diagramas en los que, junto a su equipo de elBulliFoundation ha trabajado desde enero de 2012 para codificar el conocimiento gastronómico y plasmarlo en la BulliPedia, la gran enciclopedia de la cocina.

Apuntes manuscritos en soportes improvisados en el momento, gráficos, esquemas y dibujos que plantean y responden cuestiones sobre el proceso culinario, pasados por el tamiz de Bestiario, empresa que "ha trabajado con ellos seis meses dándole belleza visual, haciendo más comprensibles estos borradores" , explica hoy el director de Comunicación de Prisa Noticias, Pedro Zuazua.

"La gastronomía ha ascendido a la categoría de arte y ha sido gracias a gente como Ferran Adrià. En Arco se expone lo que hay dentro de la cabeza del genio" , añade.

Varios diagramas de árbol muestran qué ocurre desde que el cocinero idea un plato hasta que el cliente lo come: la búsqueda de productos, y las técnicas y herramientas necesarias para su elaboración, servicio al comensal y degustación.

También cómo cambió elBulli cuando su chef tomó la decisión de "crear, no copiar nada existente" -sus técnicas de esferificación, espumas y humos son ahora las más imitadas-, transformó la cocina y la sala, creó el taller de innovación y creatividad en Barcelona y revolucionó la gastronomía mundial.

En esos apuntes dejó constancia de su nivel de autoexigencia, de su convicción para mantener siempre presente la capacidad de autocrítica y análisis, la necesidad de hablar con los "actores" -comensales- para "obtener un 'feedback' de ellos" y la importancia de dejar un legado culinario útil para sus colegas.

Al comenzar a pergeñar la BulliPedia, Adrià y su equipo se cuestionaron todos los pasos del proceso culinario e hicieron un análisis evolutivo del mismo. "¿Podemos considerar al Australopithecus el primer cocinero? NO, NO, NO, NO, NO" , concluyen en sus apuntes.

La muestra, que el propio Adrià explicará a los Príncipes mañana en la inauguración oficial de Arco, se completa con sendos vídeos que muestran los mil 864 platos que se crearon en elBulli y la exposición de Nueva York.

Tanto la del Drawing Center como la de Arco en Madrid ilustran la nueva etapa profesional emprendida por Ferran Adrià tras cerrar la meca culinaria que fue su restaurante. Y que continuará donde comenzó, en Cala Montjoic (Gerona) , con la inauguración a principios de 2016 de elBulli1846, un centro de investigación de cocinar de vanguardia, de promoción de la cultura gastronómica y de formación de alto nivel.

"Cocinar es una decisión mental y racional a la que después aplicamos un proceso físico. Cuanto tú quieras que sea cocina, es cocina" , se indica a lápiz en otro folio. Es una conclusión científica, pero no lejana de aquella que popularizó el chef catalán cuando aún trabajaba entre fogones: "Cocinar es un acto de generosidad" .

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