El retorno a los orígenes de la cocina mexicana representa una solución a los problemas de diabetes y de obesidad que sufre la población de México, coincidieron expertos en gastronomía.

"La ruptura del sistema y la dieta mexicana tradicional" es la base de las epidemias que tienen su origen en "los problemas de nutrición", dijo la presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, Gloria López Morales.

La gastronomía tradicional de México, un país que hoy ocupa el primer lugar mundial en obesidad infantil y el segundo entre adultos, está basada en una combinación equilibrada de alimentos formada por nutrientes, vitaminas, proteínas y minerales, apuntó.

Si bien la cocina no era "eminentemente vegetariana", sí se basaba en productos cultivados en el campo, añadió López.

A pesar de la riqueza de la cocina mexicana y de su preferencia por los productos frescos, la Organización de las Naciones Unidas advirtió recientemente en un estudio que el 70 % de la población mexicana padece obesidad o sobrepeso.

En este sentido, la experta aclaró que el alto índice de obesidad en el país se debe al "abandono de la dieta tradicional" unido a los cambios de estilo de vida y a la proliferación de actitudes sedentarias.

Sobre la posible aplicación de impuestos a los refrescos en la reforma fiscal promovida por el presidente mexicano, Enrique Peña Nieto, López se mostró a favor, aunque indicó que lo importante es mostrar a la gente las alternativas de bebidas saludables que existen en el mercado.

Esto "poco a poco se ha hecho con los cigarrillos y creo que el aumento de impuesto ha sido disuasorio", expresó.

La presidenta del Conservatorio destacó la necesidad de reconocer la importancia de alimentos como el maíz, los frijoles y el chile, estandartes de la dieta nacional, por encima de los "enemigos" que pugnan por sustituirlos.

Es el momento de promover una "cocina viva" que sepa evolucionar y adecuarse al día a día de los ciudadanos, así como de desarrollar políticas públicas para no quedarse en la mera "voluntad de cambio".

México convenció a la Unesco con sus chiles en nogada, los panuchos, el cabrito de Monterrey o las jaibas de la gran biodiversidad gastronómica del país, un bien que la organización premió con el reconocimiento de Patrimonio Inmaterial en 2010.

Sin embargo, dijo, la gastronomía mexicana es todavía un bien que apenas "ha empezado a despuntar una conciencia y voluntad de acción".

"La gastronomía hoy en día debe de colocarse no tanto como un subproducto de turismo, sino como un producto en sí", afirmó el vicepresidente del Foro Mundial de Gastronomía Mexicana, Eduardo Wichtendahl, que se celebrará en Acapulco del 9 al 12 de octubre.

Sin embargo, todavía existe una gran ignorancia sobre la comida mexicana, y esta a menudo se asocia con la llamada "tex mex", que es una fusión con el sur de Estados Unidos, o limitada a las tortillas, al chile o a los tacos, que dejan en un segundo plano un recetario caracterizado por la riqueza de sus sabores.

En este sentido, recordó las bondades de la dieta mexicana de los pueblos indígenas, compuesta por maíz, frijoles, chile y mucha vitamina C, un ejemplo de cómo la cocina actual se "ha desvirtuado" de sus orígenes.

El problema, advirtió, es la ingesta masiva de refrescos en el país, donde el promedio de consumo per cápita es de 163 litros al año.

En opinión de Wichtendahl, la solución pasa por fomentar hábitos alimenticios saludables y promover el consumo de aguas frescas azucaradas con miel de agave en lugar de refrescos.
Uno de los retos actuales de la gastronomía mexicana es aprender a convivir con otras cocinas sin perder su esencia y sus raíces.

"No hay culturas alimentarias que puedan vivir en la autarquía: las cocinas tienen que convivir y relacionarse", ya que en una sociedad global, los elementos interactúan hasta complementarse, y la cocina bien sabe de eso, recalcó López.

sc