Destapar una botella de sidra es una experiencia que debe vivir y si de casualidad le cae el tapón, prepárese porque es boda segura.

Sentir la burbujeante espuma recorriendo la boca provoca una reacción difícil de explicar, pero es algo muy parecido al cosquilleo.

Una, dos o tres copas de sidra son realmente un deleite al paladar, aunque claro, si quiere tomar más es bajo su responsabilidad. Esta bebida debe tomarse bien fría si no, no sabe igual. En México la costumbre de tomar sidra no está muy arraigada; sin embargo, en la cena de Año Nuevo no puede faltar. Si por alguna razón el sabor de esta bebida hecha con jugo 100 por ciento de manzana no le convence, puede optar por agregarle un chorrito de brandy, sabe deliciosa.

Mucha gente acostumbra brindar con sidra y después continúa con su bebida favorita, de ahí que en muchas ocasiones sobra más de la mitad de la botella, la cual se va directamente a la basura. Lo que muy pocos saben es que esta bebida después de abierta conserva su sabor durante tres meses, siempre y cuando la mantenga en refrigeración. Después de ese tiempo puede usarla como vinagre.

En México existe un lugar en el que todos los pobladores se dedican a su elaboración, se trata de Zacatlán de las Manzanas, un pintoresco poblado del estado de Puebla.

Son muchas las familias que preparan este producto; sin embargo, la que goza de mayor renombre es la de Carlos Antonio Martínez García, Bodegas Gilmar, que desde hace 75 años es "sidrera de corazón". El primero que comenzó en este negocio fue Rafael Martínez, quien hacía vino de frutas, después le siguió Gilberto Martínez Pérez con la elaboración de la sidra.

El señor Martínez García nos habló de cómo se elabora este producto que en estas fechas se vende como pan caliente en todos los supermercados y vinaterías, es más, hasta en puestos ambulantes la expenden, pero tenga cuidado, ya que no todas cumplen con las normas de calidad e higiene.

Un esmerado proceso

1. Se compra la manzana ripio que es la que no sirve para vender al público (es chica y está picada, pero no está podrida). La venta de esta manzana es en los meses de junio, julio, agosto y septiembre.

2. Se lava la manzana con cepillos y se pasa por el molino donde se hace un machacado de la fruta. 3. Se pasa a la prensa que es donde se extrae el jugo, el cual se envía a los depósitos que pueden ser de madera (se recubren con cera de campeche para tapar endiduras), plástico y acero inoxidable.

4. La fermentación se hace sola. Este paso tarda entre 7 y 10 días. 5. Con el jugo del año anterior se comienza a hacer la sidra. El 15 de septiembre es la fecha de inicio de la elaboración.

6. Se clarifica el jugo y se espera a que baje el sedimento (carnosidad de la manzana) es del 80 al 20 por ciento . Después se mide el alcohol del jugo que es del 10 al 5 por ciento , dependiendo de la época de la manzana, por eso no tiene que estar ni verde ni madura, sino en término medio. 7. Pasa por el filtro de tierra (arena blanca).

8. Se vuelve a pasar por el filtro de tierra que quita todo tipo de residuos.

9. Se pasa por un filtro de pasta que es muy parecido al asbesto.

10. Después del filtrado se procede al pulido o abrillantado de la sidra.

11. En el llenado de las botellas se agrega corbo coler, saturador y se revuelve con gas carbónico (CO2), esto es para gasificarla.

La preparación de la sidra consta de jugo de manzana 55 por ciento , jarabe de azúcar, 0.5 de alcohol por litro. Deben agregarse tres tipos de conservadores.

La fábrica de esta familia trabaja como antaño, las instalaciones son rudimentarias (la maquinaria es manual) y el procesamiento es el tradicional. Además no se usan concentrados ni esencias. El próximo año estrenarán maquinaria porque ya no se dan abasto. La pasteurización se hace al estilo antiguo, se mete en un tanque a una temperatura de 60 grados y se deja ahí durante 30 minutos. Al terminar se deja reposar 72 horas. Acto seguido se hace el embotellamiento (utilizan botellas recicladas) y adornan el cuello de la botella con papel aluminio, donde ponen la etiqueta, el lote, la fecha de caducidad y se almacena. En tierra caliente la sidra dura en perfectas condiciones durante seis meses, en tierra fría no se altera mientras no se abra la botella. Cabe mencionar que en esta fábrica se envasan 2 mil 200 litros en 12 horas en diferentes turnos, esto es entre 500 y 600 cajas. Los tipos de sidras que tienen son tres: Pomagne, es rosa. Se prepara con vino de huiquiño, zarzamora y concentrado de jugo de naranja. Yola rosa, está hecha con jugo de manzana y huiquiño y, Maruxa que es clara y está hecha sólo de jugo de manzana, es la más económica. Estas sidras se vende en Veracruz, Oaxaca y Puebla, en el Distrito Federal realmente no mucho. Una de las reglamentaciones que se tiene es que esta bebida debe llevar 51 por ciento de jugo de manzana, si no son retiradas del mercado. Cuando se llega a incurrir en alguna anomalía, los infractores deben pagar 600 mil pesos de multa. Cabe mencionar que continuamente la Profeco y la SSA realizan inspecciones para detectar que el producto no tenga metales ni bacterias.