El día en que nos recibió, lucía la capa negra de paño forrada de tafeta roja que, junto con una corbata y una medalla con la inscripción "Somos uno", le fueron entregadas por su ingreso en la Cofradía del Ciento, durante una ceremonia efectuada en Barcelona, España. Don Antonio fue invitado a la institución en calidad de miembro honorario (para ser cofrade de número se requiere ser restaurantero), a manera de reconocimiento por sus servicios a la gastronomía española y por sus añejos vínculos con el "buen comer y beber".

En las oficinas de Grupomar, el consorcio que preside (integrado, entre otras empresas, por una flota pesquera y las marcas Tuny y Nicolasa), ubicadas en una elegante casona de la colonia Juárez, contemplamos fotos de cacería que muestran al señor Suárez departiendo con el rey Juan Carlos I de España y con el padre de éste, don Juan de Borbón; en otra más recibe la Orden del Águila Azteca de manos del entonces presidente Ernesto Zedillo. En una mesita lateral se observa la fotografía de su única hija, Fernanda, retratada al lado del príncipe Felipe de España, amigo de infancia de la joven.

Cultivador de la ?cocina de caza?

Carismático y gran conversador, Antonio Suárez arribó a nuestra tierra hace más de tres décadas en pos de "una guapísima morena oaxaqueña", Marusa Gutiérrez, a quien había conocido en su natal España. Poco después la pareja contrajo matrimonio en el ex Convento de Santo Domingo. Su única hija, Fernanda, está casada con Antonio Guerra Autrey.

"Mi familia es de Antonios", bromea nuestro entrevistado, ya que su padre, sus abuelos, su único sobrino, su único cuñado, su yerno y su consuegro han llevado este nombre. Además ahora su pequeño nieto preserva la tradición.

Refiere que, en cuanto su trabajo lo permite, se traslada con los suyos a su rancho ecológico-cinegético en Sonora, llamado Los Buros (como se denomina al venado mulo o bura de la región). Cuando adquirió dicha finca, hace 15 años, los cazadores furtivos y la consecuente matanza indiscriminada habían acabado prácticamente con la fauna local. Hoy vienen y van, en total libertad, cerca de 500 ejemplares bura (de los que el señor Suárez apenas dejó cobrar tres el año pasado), venados cola blanca, borregos cimarrones, linces, pumas, jaguarundis o leoncillos, zorras y gran variedad de aves.

Considera que su rancho es más ecológico que cinegético en virtud de la poca cacería autorizada y que a él mismo le complace practicar.

Según dice, le encanta cocinar para sus amigos los manjares de caza y ha ideado una exquisita paella "cazadora" con carne de liebre, paloma y codorniz (la prepara con el caldo de las vísceras de estos animales), así como un conejo al tequila. Otros de sus platos son el estofado de liebre con papas, la pierna de venado al horno y los medallones de venado al ajo con limón.

De sangre empresarial

Por su "buen hacer" en nuestro país "conforme a él le agrada explicar", al señor Suárez le fue concedida la Orden del Águila Azteca, que le entregó el entonces presidente Ernesto Zedillo (ha sido el español más joven al que se le ha otorgado en los últimos 40 años). Esta distinción, asegura, significa el máximo honor de su vida, no obstante que el rey de España ya lo había distinguido como Comedor de la Orden Civil.

Hombre de negocios de corazón, don Antonio menciona que tenía sólo 21 años (y estudiaba Administración de Empresas en una universidad alemana) cuando fundó su primera firma: Compañía Española de Pieles Finas, con tanto éxito que abrió oficinas en Tokio.

Por cierto, apunta que en el mercado de la capital nipona solía presenciar el arribo de los barcos cargados de pescado y deleitarse con los más suculentos sushis . "De los japoneses aprendí a valorar el sabor del pescado, en especial el del toro (vientre de atún aleta azul) y el maguro (lomo del mismo pez). Tanto gusta este pescado en Japón que vi vender un atún fresco, enorme por ¡35 mil dólares!", relata don Antonio.

Agrega que las mejores viandas de nuestra cocina las ha comido en Puebla, Oaxaca, Yucatán y Michoacán.

¿Se debe al picante que la gastronomía mexicana no haya logrado tanta fama en el mundo como la francesa, por ejemplo?

Básicamente la proyección y difusión del arte culinario la hacen los pueblos de emigrantes y los imperios. México (descontando el éxodo hacia Estados Unidos, el cual dio como resultado la comida tex-mex), no es ni lo uno ni lo otro, aclara don Antonio, quien pertenece a la Academia Mexicana de Gastronomía desde que la creó don Antonio Ariza.

Y se explaya: "Aunque muchos italianos se establecieron en Estados Unidos, ¿quién popularizó la pizza? Estados Unidos. De igual modo constaté, durante una reciente feria de alimentos en París, que la salsa mexicana producida por los estadounidenses está desbancando a la catsup internacionalmente. y por delante, en la etiqueta, va el nombre de México. ¿Le parece poca conquista?"