Puebla, Pue.- Considerado como uno de los platillos más representativos de la comida nacional y de origen prehispánico, el mole poblano y su mezcla de ingredientes que van desde el chile hasta el cacao forma parte de los platillos que serán propuestos para que la UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura) declare a la gastronomía mexicana como Patrimonio Cultural de la Humanidad.

Eduardo Merlo Juárez, investigador del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), comenta que Puebla siempre se ha caracterizado por tener una amplia cocina, en la que se pueden incluir más de 2 mil platillos tradicionales, pero que por razones de costo y tiempo algunos tienden a desaparecer.

Sin embargo, destaca la permanencia del mole poblano, cuya elaboración, si bien ha evolucionado con el paso de los siglos, mantiene los rasgos que lo hicieron una de las comidas más importantes en la época prehispánica.

"El mole poblano, y cuando decimos poblano nos referimos a la ciudad de Puebla, proviene de la época prehispánica, aunque fueron las monjas de Santa Mónica, de Santa Clara y después de Santa Rosa quienes supieron tomar lo mejor de la comida poblana y hacerla criolla".

En sus orígenes, el mole poblano era elaborado para las fiestas de los indígenas, conocidas como mitotis , cuando se preparaba una salsa hecha de diferentes chiles que era por demás fuerte y se colocaba a un lado de la carne, que era guajolote, porque aún no existía la gallina en México.

El mole se elabora de cuatro tipos diferentes de chiles, de todas las especias y de una gran cantidad de productos con grasa, además del cacao, que es un elemento esencial.

Y es justo aquí donde la cocina poblana tiene su aportación a la gastronomía nacional, pues de acuerdo con el documento Pueblo de Maíz. La cocina ancestral de México. Ritos, ceremonias y prácticas culturales de la cocina de los mexicanos presentado a la UNESCO, entre los ingredientes que han prevalecido en la alimentación tradicional con el paso de los años están el cacao y el guajolote.

El Consejo Nacional para la Cultura y las Artes dio a conocer que "entre los platillos para la degustación del jurado y los embajadores de la UNESCO y los gurmés de París figurarán tostadas de pollo y pata, cazuelitas de pozole, tacos de barbacoa, gualumbo con escamoles, tamales de distintas regiones, moles poblano y negro de Oaxaca, salsas de guacamole, borracha y pico de gallo, aguas frescas, dulces y frutas de Michoacán, Oaxaca y Puebla, cerveza y tequila".

Este fin de semana el gobernador Mario Marín Torres viajará a París, Francia, para promover la comida poblana y lograr que se dé la declaratoria de Patrimonio Cultural de la Humanidad.

Un patrimonio intangible

Sin embargo, para el antropólogo Eduardo Merlo el declarar la gastronomía mexicana como patrimonio cultural de la humanidad no será garantía de que el mole poblano se preserve sin cambios a lo largo de la historia.

Primero, agrega, porque no existe una receta estricta para su elaboración, sino que en cada casa se cocina distinto, aunque el sabor final debe ser dulce, y luego porque no existe una instancia que pueda establecer a cada ama de casa y a cada restaurante que se debe hacer de acuerdo con ciertas reglas.

"En la práctica es imposible declarar la comida como un patrimonio cultural, eso puede ser posible para edificios, para ciudades, para monumentos, pero para comida es difícil, aunque el intento no es malo?" Comentó que en sus orígenes el mole era hecho sólo para los mitotis y luego cuando las monjas lo hicieron se destinaba a las comilonas de la gente económicamente pudiente, además de que ellas no lo probaban porque era considerado un platillo exótico y podían caer en el pecado de la gula.