CHIHUAHUA, Chih. El sotol, bebida que en Chihuahua es hecha para hombres, para los verdaderos hombres que no gesticulan al degustarlo a pesar que su graduación de alcohol es superior a los 48 grados hasta llegar a los 50, vive este año una paradoja sustancial: convertirse en una bebida con denominación de origen en el estado o desaparecer por la sobreexplotación silvestre de la planta de donde se extrae, la Dasylirion .

Los productores locales, desesperados ante la escasez cada vez mayor de plantas silvestres para producir sotol y no tener conocimientos e infraestructura básica para producirla en invernaderos o ?in vitro?, acudieron a instancias oficiales y académicas para rescatar lo que consideran una de las actividades de mayor tradición en Chihuahua.

Primero, formaron una asociación de productores, luego acudieron al gobierno del estado para buscar asesoría y posteriormente coordinaron a todas las instancias públicas y privadas a través de un esfuerzo académico iniciado en la Universidad Regional del Norte en Chihuahua (URN), por alumnos de la carrera de Negocios Internacionales.

Los objetivos son claros y con fecha de cumplimento a corto y largo plazos: primero, lograr que todos los productores que destilan clandestinamente en vinatas, se registren. En seguida, buscar la creación de una Norma Oficial Mexicana (NOM), la cual determine las características que hagan del sotol de Chihuahua una bebida especial y única. Finalmente, buscar obtener la denominación de origen del sotol, a partir de la existencia de un pueblo situado al noreste del estado, Coyame, donde tradicionalmente se produce esta bebida de la mejor calidad, ?Las perlas de la virgen? o el clásico ?Sólo para hombres?.

Sin embargo, lo que en principio resultó causa de alegrías y parabienes luego de constituir la Asociación de Productores de Sotol, A.C., con cerca de 50 productores, se convirtió en incertidumbre, incredulidad y hasta decepción al conocer la serie de trámites, estudios y trabajos que se tienen que realizar para obtener la denominación de origen, la NOM y motivar a los sotoleros clandestinos a registrar su producto.

Historia del sotol

El sotol se extrae de la planta mexicana de la familia de las liliáceas, Dasilyrion cedrocanum , con la que se prepara una bebida del mismo nombre.

La planta del sotol es una gavácea propia del suelo chihuahuense que se desarrolla en las laderas de las montañas, desde la sierra Madre hasta las desérticas serranías del bolsón de Mapimí.

En la región de Paquimé, que hoy es la zona arqueológica más importante del norte de México, declarada patrimonio de la humanidad, se encontraron grandes hornos para la producción de sotol que son indicios indiscutibles de que había grupos que se dedicaban a esta actividad.

El sotol también formó parte de la cultura nómada y salvaje de los apaches que dominaron el desierto de Chihuahua, los españoles que estuvieron en este territorio bautizaron a una de las tribus como apaches mezcaleros.

El origen del sotol se remonta a siglos y fue inventado por las tribus tarahumaras, apaches y anazasis, quienes lo utilizaron en sus rituales y ceremonias. Cuando lo conocieron los españoles le aplicaron sistemas de destilación y nuevas técnicas que le dieron un alto grado de pureza.

El tradicional proceso de producción consiste en recolectar y deshojar las plantas; excavar y preparar el horno; cocinar las cabezas, macerar y fermentar las cabezas; destilar el producto hasta en dos ocasiones para dejarlo listo para su consumo.

De acuerdo con una sustancial investigación realizada por José Antonio Carreón Baca, alumno de séptimo semestre de la carrera de Negocios Internacionales de la URN de Chihuahua, la producción sotolera se presenta como una de las tradiciones más antiguas en el estado, desarrollada hace siglos por las culturas tarahumara y anazasi.

La palabra sotol viene del náhuatl ?tzotolin? y es una especie de palma de hojas largas y angostas, propia de las regiones áridas. Se pueden encontrar diversas especies, de una de las cuales se obtiene la bebida alcohólica del mismo nombre. Esta planta es un recurso natural de Chihuahua que se reproduce rápidamente y con precipitaciones pluviales escasas. Se trata de una planta invasora de terrenos agrícolas y ganaderos.

El sotol es reconocido por el valor que ha tenido en la historia del estado, ya que incluso se usa como medicamento en el tratamiento de diversos padecimientos como el reuma y la diabetes, entre otros: se toma una copita todos los días.

Sin embargo, su explotación ha sido asistémica, lo que ha provocado una grave escasez de cabezas grandes del sotol para su procesamiento.

El orden engloba 15 familias y casi 8 mil especies, entre las que hay hierbas, arbustos trepadores, acuáticas y árboles. Los tallos suelen ser carnosos en todos los tipos. Brotan de órganos de almacenamiento subterráneos y tienen hojas estrechas paralelinervias características.

El sotol es una planta generosa, ya que incluso en periodos desfavorables, almacena agua y nutrientes en bulbos u otros tallos subterráneos, como tuberobulbos, rizomas y tubérculos. Las hojas y tallos y otras estructuras aéreas pueden también actuar como órganos de almacenamiento. A menudo tiene la corteza o las capas epidérmicas engrosadas, para evitar la pérdida de agua.

Los problemas en la producción del sotol

Víctor Emilio Anchondo Paredes, además de incursionar exitosamente en el ámbito del servicio público, es un abogado que investigó sobre las cuestiones legales de la producción del sotol en Chihuahua.

De acuerdo con esta investigación y los productores mismos, los principales problemas que enfrentan los sotoleros es la escasez de las plantas, originada por una sobreexplotación asistémica.

Sin embargo, existe otro grave problema que origina el anterior: la producción clandestina, originada principalmente por las cansadas y perniciosas ?tramitologías? gubernamentales para registrar una empresa productora de sotol.

Raúl Ramírez, productor del sotol de Coyame ?Las perlas de la virgen? o ?Sólo para hombres?, nos explica: ?Los principales problemas (consisten en) una necesidad de tener más plantas de sotol; en realidad ya se están acabando. Otro de los problemas es la cuestión de permisos, de papelería, de trámites, ante tanta y tanta dependencia tanto del gobierno federal como del estatal?.

Y no es para menos, tan sólo en la primera reunión que sirvió para presentar a los productores los procedimientos para obtener una Norma Oficial, así como la denominación de origen, la reacción fue de desánimo y desesperación: son muchos trámites, programas, mucha papelería y mucho dinero.

En una sola ponencia, los productores tuvieron que aprenderse el nombre de al menos cinco dependencias y otros 15 departamentos a donde tienen que acudir y realizar papeleos; uno de ellos que requiere de 15 copias.

El marco legal, para productores que en su mayoría son gente adulta ?con una educación promedio de secundaria?, es complicado, con disposiciones difíciles de cumplir y por lo tanto motiva a la clandestinidad.

Pero no solamente eso, de hecho, producir sotol registrado legalmente ante la dirección de Gobernación, la Secofi, Semarnap y Secretaría de Salud, entre otras, hace que el producto eleve sustancialmente su precio.

Clandestinamente, un litro de sotol se puede conseguir en diferentes regiones de Chihuahua, en un precio que varía de 25 a 40 pesos, de primera calidad. Un negocio registrado, de la misma calidad lo tiene que vender a 70 y 80 pesos.

Hay más, para estar legalmente establecido tienen que cumplirse ciertos trámites y obligaciones, que para el productor suena en un idioma extranjero o como letanía: El sotol es una planta que no se encuentra regulada por la norma 059, la cual trata sobre la flora y fauna silvestre que se encuentra en estatus de protección en el ámbito federal. Pero como los recursos naturales de la flora y la fauna silvestre son competencia federal y el marco jurídico aplicable a la extracción de la planta que produce el sotol corresponde a la Ley General del Equilibrio Ecológico y Protección al Ambiente.

Para su extracción y manejo hay que presentar un estudio que se llama programa de aprovechamiento. Este estudio debe incluir la ubicación de la zona a explotar, las características naturales de la especie, como son su distribución, inventario, características físicas, así como el estudio de las especies asociadas a la planta que produce el sotol. Conjuntamente debe presentarse un estudio de impacto ambiental, el cual consiste en definir los efectos positivos y negativos que generaría la explotación de este recurso, así como las acciones destinadas a mantener las poblaciones originales de la planta.

Una vez que se presenta este programa de aprovechamiento, se hace la solicitud para el aprovechamiento, en donde la Semarnap, a través de su delegación, emitiría la resolución correspondiente para la explotación de este recurso natural.

Es necesario mencionar las normas que habrán de aplicarse: una ley estatal de salud, que establece que el Ejecutivo del estado por conducto de la Secretaría de Fomento Industrial tiene la facultad de vigilar y hacerla cumplir, en lo que concierne en materia de salud. Todo aquel que desea producir o procesar un producto, deberá dar de alta el establecimiento de la empresa y el producto a través de un formato que se llama ?Aviso de funcionamiento de la Secretaría de Salud?, adquiriendo la responsabilidad de cumplir la normatividad vigente en materia de control sanitario.

Conjuntamente debe contarse con la anuencia de la autoridad estatal para iniciar el procesamiento, producción y distribución de una bebida alcohólica de acuerdo con la normatividad establecida al nivel del gobierno.

Se ejercería el control sanitario y el Ejecutivo, a través de la dirección de Gobernación, que determinaría, una vez que se cumplan los requisitos que establece la ley, el otorgamiento de las licencias y permisos correspondientes.

Es necesario señalar que esta ley, la llamada ?ley de alcoholes? menciona que los establecimientos que requieren de licencia, permiso para expender, distribuir o ingerir bebidas alcohólicas, observarán precisamente las normas que contienen las leyes de salud y las leyes en materia de ecología.

En lo que respecta a disposiciones de carácter federal, hay que mencionar a la Ley de Propiedad Industrial y su reglamento, el cual regula el procedimiento para otorgar el registro de marca, así como lo relativo a la denominación de origen y la autorización.

En cuanto al registro de marca, la ley establece que los industriales o comerciantes podrán obtener el derecho al uso exclusivo de marcas, mediante el registro que otorga el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial. Esta solicitud se hace de forma individual y establece cuáles son los signos que pueden constituirse como marca y los casos específicos, cuando el registro de una marca no produciría efecto alguno.

Debemos resaltar que las marcas se registran de acuerdo con la clasificación que establece la propia Ley de Propiedad Industrial y que corresponde a la clase de las bebidas alcohólicas. Tanto la solicitud para el registro de marca como para la denominación de origen, son trámites independientes que se realizan ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), que si bien es cierto se coordina con Secofi, es un organismo descentralizado con personalidad jurídica y patrimonio propio.

Hay ocasiones en que el IMPI actúa a través de las delegaciones de Secofi porque no tiene oficinas de representación en los estados y entonces las delegaciones de Secofi actúan como ventanillas de recepción de estas solicitudes.

En lo referente al tema de la denominación de origen, es una labor que logra el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, en conjunto con Secofi y los interesados, quienes podrían ser organizaciones de productores y aun el mismo gobierno del estado.

El enorme reto: la NOM y la denominación de origen

Denominación de origen es el nombre de una región geográfica del país que sirve para designar un producto originario de la misma y cuya calidad y característica se deben exclusivamente al medio geográfico, comprendiendo en éste, los factores naturales y los humanos.

La Norma Oficial Mexicana tendrá que especificar las cualidades concretas que deberán cuidarse en la cosecha, procesamiento, producción e incluso la distribución del sotol.

En esto también hay un enorme problema, ya que los productores ni siquiera han pensado en cuál es el tipo de sotol que se registrará como denominación de origen y cuáles habrán de ser las cualidades principales que se registrarán en la NO M y la denominación de origen.

Hay varias preguntas sobre lo que habrá de registrarse y cuidar: ¿la planta, los grados de alcohol, el sabor, la consistencia, el procesamiento, el nombre?

Además, tan sólo para estos dos aspectos, el productor tiene igualmente que realizar un vía crucis de trámites, a veces inexplicables para él mismo.

Sin embargo, este enorme reto es el que marca la paradoja más peligrosa: lograr la NOM y el registro de la denominación de origen o dejar la idea para que otros estados lo hagan, incluso Estados Unidos de América, ya que en el estado de Nuevo México también se produce el sotol.

El sotol: la planta del tercer milenio para Chihuahua

Con esta enorme visión, en Chihuahua, los productores del sotol, el gobierno estatal y la Universidad Regional del Norte vislumbraron y presentaron un ambicioso proyecto, crear en Coyame la denominación de origen del sotol y saltar al mercado mundial.

Ya no ser el tequila representativo de Jalisco y México, será también el sotol para Chihuahua.

Las perspectivas son grandes, ya que se fundamentan en la medida en que se precise que en Chihuahua se tiene un producto que forma parte de su cultura, que forma parte de su pasado, pero que aparte es la gran oportunidad para que proyecte en el ámbito mundial y en el de la globalización.

El sotol deberá proyectarse, además de lo comercial, como un producto que identifique a los chihuahuenses, como ya se hace con la nuez y la manzana.

El secretario de Gobierno, Víctor Anchondo, coincidió con el rector de la URN, Daniel García Coello, ?ojalá que en el 2000, en el siglo XXI y en el tercer milenio, podamos posicionar al sotol como un producto que forma parte de la cultura moderna de los chihuahuenses, como un producto que posicione a nuestro estado dentro de la globalización?.

Sin embargo, debemos pensar como lo hacen los productores tradicionales del sotol, como Raúl Ramírez, continuador del tradicional sotol de Coyame o ?Las Perlas de la virgen? o el ?Sólo para hombres?.

Su testimonio tal vez muestre, con mayor claridad, las paradojas que enfrentarán al tratar de comercializar el sotol: ?Los trámites implican costo, tiempo, esperemos con esta asociación abaratar los costos, minimizar el tiempo para los agremiados a la asociación, presentar en paquetes los trámites para agilizarlos a nombre de toda la asociación, para facilitarnos el trabajo.

?En realidad no es caro producir sotol, lo caro va a venir en la reforestación, que vamos a contar con apoyos federales y estatales, pero no es tan caro producir sotol, lo que sí se requiere es tener vocación de servicio, vocación de productor, se necesita tenerle amor al sotol para producirlo con su calidad y con las características como debe de ser.

?Estamos utilizando plantas silvestres, desarrolladas y dependiendo del clima, de las lluvias, de las heladas que son muy importantes, de ello depende la producción.

?Una planta chica o vinata produce de 2 mil a 3 mil litros mensuales y si hace buen clima aumenta la producción. La producción puede ser de 2 mil a 7 mil litros mensuales con la infraestructura que tenemos en este momento, la cual es pobre.

?Los precios por el sotol varían dependiendo de la graduación; hay gente que le gusta el sotol mas fuerte y obviamente como tiene mayor contenido de alcohol su precio es mayor. ?Estamos manejando en mi vinata 48 y 50 grados, en un precio de 70 y 80 pesos.

Hay una empresa, Vinomex, que produce un sotol ?Hacienda?, con base en muchos estudios: el resto de los productores tenemos sotol natural, tradicional.