SAN LUIS POTOSÍ, SLP. Víboras y ratas a la carta. En decenas de kilómetros a la redonda de Charco Cercado, comunidad perteneciente al norteño municipio de Guadalcázar, Higinia Maldonado es conocida por sus habilidades en la preparación de serpientes para todos los males, y caldo de rata de campo para los que padecen debilidades respiratorias. Carácter áspero, mandil sucio, manos huesudas y callosas, delgada y de rostro hosco, piel enjuta, no olvida el día en que, hace más de cuatro años, le tumbaron su puesto de animales a la orilla de la carretera 57 y prefirió aventar serpientes a los "federales", para que no se las decomisaran. Enloquecidas, las víboras dejaban ir los colmillos a los policías.

Los animales del monte son la única vía de manutención en esta zona. Los platillos "medicinales" son un extra. Como en los restaurantes de lujo donde el comensal escoge en un estanque su langosta o su salmón, en la casa de Higinia, el cliente se asoma a un tambo de metal para seleccionar su serpiente. El platillo es buscado por enfermos de cáncer, artritis, diabetes y otros males del cuerpo y el alma; lo ha servido lo mismo a enfermos que a traileros y japoneses curiosos, que alguien llevó hasta ahí.

En el pueblo dicen que no es raro ver autobuses con extranjeros japoneses, chinos y estadounidenses a los que les atrae la gastronomía de la miseria. El lugar ya tiene fama entre un turismo que atribuye valores viriles al consumo de esas viandas, prohibidas, por razones ecológicas.

La longitud de las serpientes le pone el precio al guiso, que varía de 150 a 400 pesos o más. Hay tres opciones: asadas, fritas o secas y molidas como machaca, sólo se les echa limón y sal para comerlas.

Las ratas doradas, o en caldillo para los "tísicos", se venden a 20 pesos. Es un plato menos caro y principal fuente de proteína de su familia.

A la hora de la comida preparan de cinco a seis roedores producto de ocho horas de búsqueda de sus hijos en el monte, a los que con cuchillo los despellejan, les arrancan las patas y la cola (el animal "truena" o emite un chasquido), y luego las cuecen.

Higinia atribuye poderes curativos a las víboras de cascabel, las ratas y las hormigas rojas con alcohol y pirul. "Tengo un cliente, es un muchacho que viene porque tiene cáncer, él se toma la sangre de la víbora, su hiel y se come su carne, y dice que se mejora, que se siente bien", narra.

En el tambo, las víboras duran meses sin comer, enroscadas. Son más de 12, que sacuden el cascabel al unísono, y provocan una especie de zumbido de advertencia, de muerte. Higinia advierte que "todas tienen la ponzoña", y son agresivas porque están "enojadas", las conoce bien.

Con un palo largo, con un cordón amarrado en la punta, logra atrapar a una por la cabeza, ésta se mueve. La maniobra dura unos segundos. Se le ven los colmillos. Acerca el ofidio a un tronco con un agujero, en donde le atora la cabeza, caen unas gotitas de veneno. Su nuera la decapita, y con cuidado avienta la testa a un zarzal, porque ahí es donde guardan la ponzoña.

La nieta de cuatro años agarra el tronco de la víbora, ésta aún menea el cascabel. Se mueve. Con cuchillo le corta la piel. Sigue agitándose. La despelleja, hasta que sólo queda músculo y hueso, aún contorsionándose. Separa las vísceras. Y la corta en trozos, como pequeños filetes.

Higinia Maldonado dice que ya no hay tantas víboras en el campo. No le escandaliza. "De que se acaben, a que se muera de hambre mi familia, mejor que se acaben".

Vende también las pieles de las serpientes y, a veces, cuando se lo piden, el veneno en un frasquito. En un pequeño cuarto, el sartén está listo sobre un horno de leña, hay una mesa y sillas de plástico. Las llamaradas crecen y el aceite se calienta.

Después sirve el preparado en un platón. Los cachitos son pequeños y encorvados, como plátano frito. Les agrega cebolla acitronada, tortillas, pone limones partidos y un botecito con sal.

El olor es similar al de la carne asada, sabe a pescado. Los huesos son blandos y también se ingieren. De la rata, un muslo se va de una sola tarascada, "es muy buena en caldo, para cuando anda uno muy débil". Y la familia de Higinia espera el puchero de roedor, el plato cotidiano.