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Más de seis mil 200 recetas tradicionales y fórmulas culinarias de distintos estados de la República, desde el siglo XVIII y hasta principios del XX, integran la Colección Recetarios Antiguos, que reedita el Conaculta.

Estos recetarios fueron publicados por primera vez en 1999 a iniciativa del entonces director general de Culturas Populares, José N. Iturriaga de la Fuente. En 2003 algunos títulos agotados fueron reimpresos, pero fue hasta 2010 cuando se reeditaron 11 de los 13 que conforman la colección original.

De los 11 volúmenes que integran la colección, cinco son del siglo XVIII, los cuales reflejan el mestizaje entre la comida prehispánica y la española. Tres de ellos son de carácter nacional y están compilados en un sólo volumen, El cocinero mexicano, cuya edición original se remonta a 1830 y 1831.

De esa misma época son los manuscritos que conforman el Libro de cocina del hermano Fray Gerónimo de San Pelayo y el Libro de cocina de la gesta de Independencia, de 1817.

En esta colección, presentada ayer por la noche en el Museo Nacional de Culturas Populares, sobresalen también los volúmenes que dan cuenta de la gastronomía en varios estados de la República. Entre ellos, el Recetario de Celaya, el Recetario de Mascota, Jalisco, de Hildelisa Martínez de Quintero y el Recetario mexiquense.

A diferencia de otros estados, Puebla es el único que tiene tres recetarios: Manual de cocina, de María Isla, Formulario de la cocina mexicana, de autor anónimo y el Recetario de Tepetitlán, de Lucía Cabrera de Azcárate. Esto refleja, según Iturriaga, la tradición y la calidad de la cocina poblana.

Una cocina con historia

Para Iturriaga de la Fuente esta colección es de interés gastronómico, antropológico y cultural. “El principal valor de estos volúmenes es el rescate cultural, es de gran valor para los interesados en la cocina pero también para los curiosos de la cultura en general”, dice en entrevista.

Según el historiador y autor de Las cocinas de México la cocina mexicana, reconocida por la UNESCO en diciembre de 2010 como patrimonio cultural de la humanidad, contiene tres características principales: antigüedad, continuidad y vigencia.

“Es una cocina cuyos ingredientes tienen milenios de haber sido domesticados en México, fundamentalmente el frijol, el maíz y el chile, los cuales constituyen una trilogía alimentaria eje de la cocina mexicana”, señala.

Añade que es una cocina que ha tenido continuidad a lo largo de varios siglos y es vigente porque el eje de la alimentación de los mexicanos fue y sigue siendo el maíz, el frijol y el chile.

Otra característica de la cocina tradicional mexicana, señaló Iturriaga, es que cubre a todos los estratos sociales, desde los mexicanos más humildes hasta los ricos más encumbrados.

“Todos comemos, aunque en diferentes proporciones, maíz, frijol y chile. Es algo que en definitiva forma parte de la identidad del mexicano”, dice.