Hasta 25 guisos en pequeñas porciones le eran servidas al gobernante mexica Moctezuma II, durante la comida, entre estos pato y hierbas comestibles, dijo el historiador Rodrigo Llanes Castro.

Al participar en el Primer Curso de Historia Cultural, organizado por la Dirección de Estudios Históricos del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), Llanes Castro disertó sobre la gastronomía en el periodo de la Conquista e hizo referencia a alimentos y bebidas prehispánicas, así como a productos característicos de la dieta española en esa época.

El también chef explicó que cada uno de los platillos servidos a Moctezuma II, eran colocados sobre un bracero de barro con carbón para mantenerlos calientes, según destacan las Cartas de Relación y en Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, escritas por Hernán Cortés y Bernal Díaz del Castillo, respectivamente.

A través de las fuentes históricas -añadió Rodrigo Llanes- es como se puede indagar en la alimentación de los grupos poblacionales; por ejemplo, durante la Conquista en México la dieta mesoamericana que consistía en tortillas, tamales, chile, hongos, hierbas comestibles (como quelites y espirulina), carnes como guajolote, pato y pescado, y frutas como mamey, piña y guanábana.

Citó como alimentos españoles característicos traídos al Nuevo Mundo: trigo, manteca y carnes derivadas de vacas, cabras, borregos y puercos. Al mezclarse ambas dietas surgieron preparaciones, como las tostadas y totopos, así como los tamales que originalmente eran elaborados sin grasa, y que a la llegada de los españoles se les integró manteca, lo que les dio un sabor y textura diferente.

El conjunto de alimentos utilizados y disponibles durante el siglo XVI fue referido en las diferentes crónicas de la época. "En el Lienzo de Tlaxcala existen imágenes en las que se muestra cómo caciques tlaxcaltecas alimentaban al ejército español tras quedarse sin víveres durante su trayecto de Veracruz hacia Tenochtitlan; entre los productos se mencionan guajolotes, maíz tostado, tortillas y frijoles", informó.

"Los españoles enlistaron algunos de los productos que se vendían en Tlatelolco, como los quelites (a los que llaman borrajas por su similitud con hierbas comestibles de Castilla), capulines (que nombran como cerezas de la tierra), espirulina (que se refieren como queso con algas de la laguna) y tunas (de las que dicen: son frutas de temporada de lluvias a las que llaman tuna)".

En el Libro XII del Códice Florentino se describe la conquista española además de varias referencias gastronómicas, entre estas la antropofagia, cuando los totonacos (en Veracruz) ofrecieron de comer individuos sacrificados a los conquistadores, ya que pensaban que eran seres divinos y según sus creencias los dioses se alimentaban de la sangre y energía de la humanidad; el grupo indígena se percató de que se trataba de hombres, pues los españoles se escandalizaron y horrorizaron ante las inmolaciones.

Respecto a las bebidas mesoamericanas, las fuentes históricas mencionan como la más importante al cacao o chocolate, preparado con agua y masa de maíz; se condimentaba con chile guajillo y se perfumaba con flores como vainilla, yoloxochitln, tonalxochitl y eloxochitl.

Simultáneamente, el agua fresca de frutas o hierbas, aderezada con chía, era el líquido más común.