Un grupo de antropólogos, historiadores, escritores y biólogos ha lanzado un libro en México que ensalza la riqueza de la gastronomía tradicional de este país, la primera del mundo en ser declarada patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Unesco en 2010.

"Realmente es un logro muy importante", explica en entrevista Margarita de Orellana, directora de la editorial Artes de México, quien considera que su país "peleó como los caballeros medievales para poder situar a la cocina tradicional mexicana como algo muy importante en el mundo cultural pero universal".

Aquella campaña encabezada por el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM) cristalizó en la declaración que hizo la Unesco el 16 de noviembre de 2010, y ahora recibe un homenaje en un libro de 180 páginas y gran formato lanzado por la editorial.

"La gente no le pone atención a la riqueza que tenemos. La idea es celebrarlo" , señala De Orellana, quien estima que el éxito internacional de la cocina tradicional de su país "no se había cacareado lo suficiente".

El libro, titulado Elogio de la cocina mexicana. Patrimonio Cultural de la Humanidad (Artes de México, 2013), combina en gran formato textos de 18 especialistas, con fotos y reproducciones de códices prehispánicos y cuadros de artistas mexicanos que tienen que ver con la gastronomía.

Ingredientes como el maíz, el aguacate o el cacao, e instrumentos como el metate (una especie de mortero de piedra) , las bateas, molcajetes, comales, atarakuas (arpones de cuatro agujas con mango de carrizo) , cestos hechos con chuspata (fibra vegetal lacustre) aparecen representados demostrando la riqueza y variedad de los mexicanos.

Entre los textos destaca uno del historiador Miguel León-Portilla titulado "La antigua palabra de nuestros mayores", que relata "las formas y la etiqueta de los aztecas con respecto a la comida".

También resalta "La clave del exceso", del escritor Alberto Ruy-Sánchez, que explica "cómo la cocina mexicana se relaciona sobre todo con el exceso", "viene más bien de la comunidad" y va "hacia lo individual".

Ruy-Sánchez cuenta "qué representan estas grandes comilonas que se hacen en los pueblos en las diferentes festividades" y la función de aquellos encuentros que buscaban "un poco rearmar el tejido social", señala De Orellana.

El libro explica también cómo en el territorio de lo que hoy es México existía antes de la llegada de los españoles "una trayectoria culinaria muy anterior" que se vio enriquecida por las aportaciones de los colonizadores, que se llevaron a sus tierras productos básicos hoy como el cacao.

Relata cómo a México, el país del maíz y de la milpa (sistema de producción agrícola tradicional en el que en una misma parcela se cultivaba maíz, calabaza, frijol y chile), llegaron de Oriente el mango, el coco y nuevas formas particulares de destilar.

Para De Orellana, la gastronomía tradicional mexicana "no es fácil" : "Hacer una tortilla es lo más difícil que hay en la vida y sólo las hechas a mano de veras te saben deliciosas".

Un rasgo "fundamental" y distintivo es "el sentido comunitario" y su valor "estético" . "Si tú ves bien servidas unas enchiladas, o unas tostadas, te das cuenta del colorido", añade.

La directora editorial reconoce que, con todo y lo extraordinario de esta gastronomía, es triste que hoy en el país haya proliferado la gente obesa por "una involución educativa y social" y se hayan extendido los malos hábitos nutricionales, incluso entre los niños.

"Es un país que sabe comer muy bien, que disfruta la comida mucho, pero que también por todas estas crisis económicas de tanto tiempo y de tantos años la gente ha dejado de lado, por presiones, esta costumbre de disfrutar la comida y de utilizar lo que tienen para hacerla", agrega.

Artes de México trabaja desde hace más de dos décadas en explorar desde un punto de vista estético y antropológico las culturas de país y ha publicado varias colecciones de libros y casi cien números de una revista en los que han colaborado 600 expertos en arte, historia y cultura popular.

sc