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En las faldas del cerro del Teutli, al sur de la ciudad de México, en el límite de las delegaciones de Milpa Alta, Tláhuac y Xochimilco, entre la milpa y el monte que crece en esta temporada, sobresalen los tallos altos y las espigas verdes, rojizas y moradas del amaranto.

Abajo, en el pueblo de Tulyehualco, uno de los principales sitios productores de este alimento en la capital del país, en una pequeña nave industrial, propiedad de una familia, un "alegrillero" espera a que el fuego lento funda el piloncillo que mezclará con las semillas de amaranto para crear la pasta que después cortará en diversos trozos, ya convertidos en los famosos dulces de alegría, hoy conocidos de diferentes formas, sabores y colores, y cuya receta se le atribuye al evangelizador franciscano fray Martín de Valencia, quien, según la tradición oral del pueblo, en el siglo XVI inventó un alimento preparado con el grano reventado del amaranto mezclado con miel, y que al probarlo, los indígenas, bailaron de alegría, razón por la que se le dio el nombre.

Ese alimento de origen prehispánico que hoy es consumido en dulce de "alegría", galletas, cereales, panes, pasteles, pastas, atoles, fritangas, y al que se le atribuye diversas propiedades alimenticias, busca ser reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Ciudad de México.

La declaratoria impulsada por productores de amaranto del pueblo de Santiago Tulyehualco, quienes desde hace 41 años realizan la Feria de la Alegría y el Olivo, la Delegación Xochimilco y la Secretaría de Cultura del DF, a través de la Coordinación de Patrimonio Histórico, Artístico y Cultural, podría realizarla el jefe de Gobierno, Marcelo Ebrard antes de concluir su administración.

El que sea un alimento con múltiples usos desde la época prehispánica, cuando, según el historiador de la UNAM Salvador Reyes Equiguas, era considerado para usos rituales, se le atribuían propiedades curativas y, como el maíz, era parte fundamental de la dieta del nahua debido a que "podía consumirse en cualquier época del año", constituye uno de los principales argumentos del expediente para la propuesta de esta declaratoria que ayudará a preservar su producción y elaboración.

"El amaranto tiene un valor histórico porque tiene que ver con que es una semilla prehispánica que se usaba en el Anáhuac, incluso por la clase política gobernante de ese tiempo; y era una planta sagrada, vinculada a ciertas ceremonias importantes, sobre todo de los cultivos o para ciertas celebraciones del año, para los fines de periodo", destaca Fabiola Poblano Ramos, directora del Consejo de los Pueblos y Barrios Originarios del DF, uno de los principales promotores de la declaratoria.

El huauhtli -como se llamaba al amaranto en náhuatl-, formaba parte de un ritual denominado teoqua, en el que se comían las figuras de los dioses hechas con harina de este grano. Esta práctica fue suprimida por la religión católica en la Colonia, lo cual provocó por mucho tiempo el abandono del cultivo y la producción de la semilla del amaranto.

Dulce trabajo artesanal

Además de este atributo histórico, la declaratoria, que estará acompañada de un documental y un trabajo de investigación con los que se busca dar conocer la importancia de la tradición y la transformación de esta semilla en varios productos alimenticios y golosinas, pretende reconocer al amaranto como un alimento que forma parte de la identidad del pueblo de Tulyehualco y de la ciudad.

Actualmente el amaranto se cultiva en Morelos, Tlaxcala, Puebla, Guerrero y Oaxaca, pero los productores de Santiago Tulyehualco lo defienden como una tradición suya, vinculada a la comunidad y a las costumbres familiares. "En Tulyehualco lo que destaca es el valor de cohesión social y comunitaria, además de que es como el símbolo de identidad", comenta Poblano Ramos.

Una de las particularidades del cultivo del amaranto y su transformación en variedad de productos que se comercializan por lo regular como pequeñas y medianas empresas, es que se trata de una labor casi artesanal. Así lo explica Remedios Jiménez Valencia, integrante del patronato de la Feria del Amaranto y el Olivo, quien asegura hay un gran número de familias que aún lo producen desde casa, en pequeños talleres, y lo comercializan por sus propios medios.

"En otros lados se hace con melaza, con puro azúcar, pero nosotros todavía usamos el piloncillo o miel, lo hacemos más casero, no tan industrializado. En Puebla, por ejemplo, hay máquinas donde se hacen cantidades enormes, pero aquí todo se hace manual, hasta el empaque. ", dice Jiménez Valencia.

"Existen las empresas un poco más definidas, pero hay familias como la mía que nos vemos en la necesidad de sembrar, procesar y vender el amaranto de forma ambulante. Somos pequeños productores. Lo hacemos por tradición y a veces por necesidad", añade Jiménez Valencia, durante la visita a uno de los talleres de producción de amaranto, cuya especialidad son los panqués de amaranto y los churritos de diversos sabores: de nopal, chipotle con queso o adobados en jalapeño.

Remedios Jiménez, una de las mujeres al frente de la Feria de la Alegría y el Olivo, que tiene lugar en febrero de cada año, también destaca la creatividad de las familias al hacer con esta semilla variedad de productos que también funcionan como elementos decorativos, en fechas determinadas, desde las tradicionales calaveritas que abundan en las ofrendas de Día de Muertos, hasta las diversas figuras que se hacen en Navidad, los corazones para el Día del Amor y la Amistad, el 14 de febrero, y el uso de la flor y la semilla de amaranto para crear vistosos arreglos florales.

Con la declaratoria como patrimonio inmaterial de la ciudad, los pobladores de Tulyehualco no sólo esperan promover el consumo de este alimento con altos valores nutritivos, también buscan fomentar el oficio del "alegrillero" a las nuevas generaciones, para poder seguir ofreciendo alegría a la ciudad.