aviso-oportuno.com.mx

Suscríbase por internet o llame al 5237-0800




Cocina ‘glocal’ de Alain Ducasse

Giorgio De’Angeli| El Universal
Viernes 23 de enero de 2009
París es la meca de la gastronomía y este chef es su profeta

[email protected]

Con restaurantes en Francia, Mónaco, Gran Bretaña, Japón, Hong Kong,  Mauritius, Estados Unidos (Nueva York, Las Vegas y Washington), además de varios hoteles y la cadena  Chateaux et Hotels de France, que entre todos suman un rutilante puñado de estrellas Michelin, el chef Alain Ducasse ha hecho más que cualquier otra persona la labor para difundir en el mundo las delicias y la comprensión de la cocina francesa.        

Los grandes éxitos de su carrera empezaron en 1990, con las estrellas del Louis XV en Mónaco, después de lo cual inició una impresionante expansión global.

En esta serie de iniciativas glamurosas la idea central de Ducasse es dar a cada restaurante una personalidad propia, una cocina diferente adecuada al lugar donde se encuentra.  

En el Grupo Alain Ducasse trabajan mil 500 personas de 52 nacionalidades y esta diversidad es una fuente de fuerza.  “Mi idea, dice, es de tener una visión global y actuar localmente.  En una palabra, de ser glocal… No me gusta el neologismo, pero expresa el enfoque general de la actividad que realizo”.

El éxito internacional de Ducasse ha logrado que la comida francesa sea nuevamente sexy y esté de moda, mejorando la vieja imagen  de la alta cocina que se iba opacando con sus salsas pesadas y exageraciones formales.  Ducasse pretende ser algo diferente del chef de cuisine tradicional: se describe a sí mismo como el director artístico  del conjunto de actividades gastronómicas, responsable de formar cocineros, sommeliers, capitanes y, por supuesto, arquitectos y decoradores.

  Viaja constantemente visitando más de una vez al año cada uno de sus restaurantes y hoteles.  Cada establecimiento tiene su personalidad: por ejemplo, él siente que el restaurante del hotel Plaza Athenée de París es como un taller de alta costura, mientras que el restaurante del Dorchester de Londres y el Adour de Nueva York son prèt-a-porter de lujo.   

En esta extraordinaria expansión  se presentaron problemas serios, especialmente en Londres y Nueva York , donde los nuevos restaurantes fueron duramente criticados por la prensa y escasamente frecuentados por el público asustado por los precios excesivos. Al final fueron modificados o hasta remplazados por otros más adecuados a las exigencias y gustos locales.

 Ducasse tuvo que reconocer que los londinenses no aprecian realmente las verduras, lo que obligó a modificar los menús.  En cuanto a Tokio,  dice que los japoneses comparten de manera diferente el interés hacia la calidad y la estética y, a pesar de haber estado allí 50 veces, apenas empieza a entenderlos.

L’Andana, en la región italiana de Toscana, es su más reciente aventura.  El lugar es un tranquilo rincón de campo con viñedos; el edificio se divide entre un pequeño hotel de lujo y el restaurante Trattoria Toscana, con el toque del chef Christopher Martin. El desafío será comprender la sensibilidad local y adaptarla a la clientela internacional, reinventando recetas antiguas, descifrando la esencia de las tradiciones, sin perder  el exquisito toque de la técnica francesa: todo será sencillamente “glocal”.

 



Ver más @Univ_Estilos
comentarios
0