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Los estilos del aceite de oliva

César Calderón| El Universal
Viernes 27 de abril de 2007
Hay más de 600 especies de olivos en el orbe y su óleo nunca tiene igual sabor; a México llegan los elaborados en la península ibérica

El fruto del árbol del olivo se llama oliva, aunque nosotros lo conocemos simplemente como aceituna.

Existen más de 600 especies de olivos subdivididos en 30 géneros en el mundo, por tanto, el aceite resultante nunca sabe igual, jamás expresa las mismas características, ni tampoco debe aplicarse en la cocina de la misma forma, y en teoría, ni debe comprarse una sola marca o el mismo tipo siempre.

Sí, las recetas de las revistas siempre hablan de aceite de oliva, pero no especifican cuál. Cada uno posee una personalidad que lo define de acuerdo a su origen y a los términos de su producción. Y si está pensando que era mejor dejar las cosas como estaban y seguir comprando la misma marca que utilizaba su abuelita para preparar el bacalao en diciembre, tal vez tenga razón, porque una vez que uno se adentra en sus cualidades y calidades encuentra un universo más complicado de lo que parece.

El aceite de oliva ha sido usado de muchas formas. Untado, bebido, cocinado, quemado y congelado. Desde la época de los fenicios, quienes parecen ser los responsables del cultivo del olivo, el aceite ha sido fundamental en la dieta de muchas culturas y se le atribuyen muchísimas propiedades medicinales.

Durante la feria Sol que se celebró en Verona, y que congregó a más de 300 productores del mundo, me senté a escuchar a un experto catador de aceites. El hombre hablaba de su especialidad casi como los enólogos se expresan del vino. Y es que cada tipo puede adquirir aromas y tonos distintos, como por ejemplo a manzana, almendra, tomate, frutos cítricos, café, cuero y especias, entre otros.

La feria, a la que gentilmente nos invitó el ICE (Instituto Italiano para el Comercio Exterior) reunía a decenas de empresas productoras de aceite y ahí, entre stand y stand, uno transitaba catando los óleos que se distinguían entre sí por su color, su sabor y sus aromas, justo como los vinos.

De acuerdo a su contenido frutal se clasifican en suaves, medios e intensos, y de acuerdo a los procedimientos de producción, la clasificación se amplía a cuatro grupos por lo menos.

Aceites de selección

En México no existe una variedad realmente importante de aceites de oliva. Usted cuenta, más bien, con los españoles, que presumen ser los mejores, y con los italianos, que acotan lo mismo.

Existen diferencias claras entre todos los aceites, no importa el país. Como sucede con los vinos, la etiqueta lo dice todo. Los que predominan son las marcas que han hecho negocio en base a su prestigio internacional y su presencia mercadológica, lo que subrayo no es definitorio necesariamente de una gran calidad.

Si usted compra un aceite en el súper de una marca conocida, cerciórese de que ésta especifique claramente los siguientes puntos: tipo (puro, extra virgen, etcétera), certificación (si es italiano) método de producción (extracción en frío o primera presión), procedencia, análisis nutricional (es mejor si lo tiene), fecha de caducidad, grado de acidez y características especiales (si se trata de una selección de frutos especiales o solamente de una comarca, por ejemplo). Entre mayor información más confianza.

Una marca que industrializa aceites compra frutos de muchos cultivadores y no define una calidad extraordinaria, aunque haga muy buenos productos; en cambio, los productores que seleccionan sus olivas, llevan a cabo mezclas programadas y vigilan sus procesos palmo a palmo, razón por la cual entregan aceites verdaderamente notables. Quizá usted pueda adquirir algunos de este tipo en tiendas gourmet o especializadas en importaciones. Los precios varían mucho, pero vale la pena invertir siempre en un mejor producto que a fin de cuentas nos hará paladear mejores platillos y coadyuvará a que disfrutemos de una mejor salud.

El aceite de oliva puede consumirse solo, como en Italia; regado sobre pan es delicioso; en ensaladas, sobre pescados ahumados, como elemento para marinar carnes; en todo tipo de guisos desde en huevos fritos hasta en platillos suntuosos. Es un aderezo por excelencia y un compañero fiel que concede un delicado sabor.



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