La palabra chile encierra por sí misma el concepto de gastronomía mexicana. Sin embargo, y paradójicamente, su empleo todavía es limitado como platillo principal de una comida: o sea, no se sale del tradicional chile poblano relleno.

Pero no sólo el chile ancho verde sirve para dichos menesteres, también los anchos secos, el pasilla y las chilacas, como bien nos lo muestra el chef Tanganxhoan Cortés al referirse a los atractivos y posibilidades que ofrece este ingrediente nacional.

"Un chile relleno encierra todos los componentes de una comida completa, con excepción del postre y el café", explica el responsable gastronómico del Festival de Chiles que por estos días se realiza en los restaurantes Los Girasoles, con una decena de recetas extraídas en su mayoría de la cocina regional.

La disección de un platillo

Un chile relleno puede ser fresco o seco y cada cual presenta características propias.

Mientras la consistencia más firme de los chiles frescos facilita su manipulación, los secos tienden a romperse por tener una cubierta más delgada y suave, lo que exige mayor cuidado en su preparación. A cambio, tienen un sabor más concentrado.

En lo que respecta a sus rellenos, éstos pueden incluir desde mollejas, hasta ingredientes dulces, como los frutos secos picados que se utilizan para un chile relleno de pavo con mole oaxaqueño.

El muestrario mínimo ofrecido por Los Girasoles en todas sus sucursales hasta finales de marzo, incluye también chiles rellenos de mollejas de res, receta proveniente del norte del país; otro vegetariano relleno de cabuches -flores de la biznaga-, y uno hojaldrado, cuya receta surgió de las cocinas del afamado Club de Industriales y originalmente iba relleno de mariscos; en este caso, son sustituidos por atún.

Respecto de las salsas con que se bañan estos platillos, el chef Cortés nos dice que deben ser de un suave sabor, sin picante, para no competir con el platillo que aderezan. De ahí lo idóneo de la salsa de cacahuate para las chilacas rellenas de tinga de res, y una pequeña cantidad de crema de cilantro para el chile hojaldrado.

Hace una excepción con el chile ancho relleno de mariscos, para el cual recurre a un adobo de chiles guajillo, pasilla y cascabel, mezcla que, pese a lo que pueda imaginarse, no resulta agresiva al paladar.