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La concha, el pan dulce por tradición

Shyrley Tapuach A.| El Universal
Viernes 20 de agosto de 2004

Una buena concha, con su forma marina blanca brillante y generosa es ideal para abrirla, rellenarla de frijoles refritos, nata o queso. Más sabrosa aún es cuando recién sale del horno. Por su forma resulta un pan dulce original que no se ofrece en otras partes del mundo. Además de su sabor y presentación, es para muchos el recuerdo de la niñez, de un México que algunos piensan "ya no volverá". Sin embargo, en nuestra ciudad han vuelto los vendedores de panes en canastos. Ya su transporte no es tan frágil y no es frecuente que los arrollen los automovilistas.

También hay panaderías que elaboran pan dulce siguiendo la tradición de lo que eran "aquellas conchas".

Nuestro sentido del olfato bien afinado aún puede identificar las conchas que se elaboran con técnicas de antaño o muy similares.

La sorpresa fue encontrar una panadería que las hace. Es un amplio espacio situado en la calle tradicional de los periódicos. Se observa una actividad constante: de pronto en charolas aparecen los bolillos y teleras; a otras horas, los panes dulces en todas sus variedades y tamaños. En grandes charolas se acomodan, en los estantes de madera, brillantes cuernitos, las chilindrinas con sus múltiples gotitas de azúcar dorada, los soldados, alargados y muy firmes; las "piedras" duras y doradas, cubiertas de chocolate; las rebanadas con mantequilla y azúcar; los calamares y, desde luego, las exquisitas y" esponjosas" conchas.

"No hay todo el día lo mismo, el pan va saliendo, según la hora. Las conchas salen por la mañana y después de las cinco de la tarde."

Después de degustarlas varias veces, pudimos finalmente atravesar la antigua panadería, para observar el proceso de la elaboración de las conchas: "No llevan ninguna pasta diferente a la de los bolillos", nos informa el panadero.

Eso explica que sean ligeras y no tan llenadoras como cuando en algunos casos las preparan con pasta francesa de "brioche", que contiene huevo y mantequilla.

En nuestros días, la mezcla de harina, agua y levadura se integra en una enorme mezcladora. Ya no se amasa con los brazos.



¿CÓMO SE PREPARAN?



SE DIVIDE LA MASA antes de colocarla en un molde redondo, para asegurar la uniformidad del peso y tamaño. Ya en el molde, un cortador separa en "bolitas" la masa. Después, una a una, se acomodan separadas en grandes charolas.

EN SEGUIDA HAY QUE HACER pequeñas "tortillas" de masa dulce que se colocan sobre cada "bolita" hasta cubrir toda su superficie. AQUÍ ESTÁ EL ?MISTERIO? de la formas de la concha: con un molde enrejado, el panadero estampa la cubierta dulce, que puede ser blanca o con chocolate.

ANTES DE METER AL HORNO las conchas reposan por dos horas para que la levadura las haga crecer casi al doble de su tamaño.

INFLADITAS Y LIGERITAS se meten al horno durante 20 minutos.



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